Sve što treba da znate o mlečnim proizvodima

U tradiciji mnogih naroda postoji običaj da se bebama koje s majčinog mleka prelaze na nemlečnu ishranu, ili onima čije majke nemaju dovoljno mleka za adekvatno dojenje, ponudi kravlje mleko, a vrlo brzo u ishranu uvedu i svi ostali mlečni proizvodi.

Upravo zbog ranog opterećenja sistema organa za varenje namirnicom kao što je kravlje mleko, ali i nemogućnosti da se pomenuta namirnica lako svari, veliki procenat svetske populacije danas može imati neki od simptoma teškog varenja i intoleranciju na sastojke mleka. Da li je tako i s mlečnim proizvodima, i koje od njih, zbog mnogih dobrobiti po zdravlje, treba da uvrstite u svoj jelovnik, a koje da izbegavate, saznajte u ostatku teksta.

Kravlje mleko

S konzumacijom mleka treba biti obazriv i umeren zbog holesterola, i kod ljudi koji imaju problem s laktozom ili proteinom kazeina!

Količina proteina u mleku svake vrste sisara podešena je tako da zadovolji potrebe mladunaca te vrste. Tako, u ljudskom mleku ima svega 1,2 mg proteina po litru, jer je ljudskoj bebi potrebno 120 dana da udvostruči svoju težinu (u rastu mišićne mase učestvuju proteini). Dok, u jednoj litri kravljeg mleka ima 3,3 mg proteina, jer tele svoju težinu udvostruči za 47 dana. Kod konja je to 2,4 mg, jer ždrebe svoju težinu udvostruči za 60 dana. Znači, mleko krupnijih sisara je opterećenije ovim proteinom.

Mogući problem – kazein

Proteini mleka sastoje se od kazeina, koji čini 80 odsto svih proteina u mleku, i proteina mlečnog seruma (surutke) koji čine 20 odsto. Pored njih, u neznatnim količinama nalaze se još i enzimi i neki minorni proteini (Đorđević, 1987). Kazein se sastoji iz više frakcija (a, b, g), dok se serum proteini sastoje iz više albumina i globulina. Surutka je tečni deo mleka, dok je kazein gust kao sirup.

Kako naše telo vari kazein?

I surutka i protein kazein su visokokvalitetni, kompletni proteini, što znači da sadrže svih devet esencijalnih aminokiselina. Uprkos tome, telo vari i apsorbuje kazein mnogo sporije od surutke, a to je zato što kisela sredina u želucu uzrokuje zgrušavanje kazeina, i telu je potrebno skoro dvostruko više vremena da svari i apsorbuje istu količinu kazeina u odnosu na proteine iz surutke. Zato se protein surutke obično karakteriše kao brzo svarljiv protein, dok se kazein karakteriše kao sporo svarljiv protein. Ako se u crevnom traktu kazein ne svari do kraja, ostaće jedinjenja poznata pod nazivom kazeo peptidi. Nesvaren, kazein se dugo zadržava u našim crevima i predstavlja odličan supstrat za patogene bakterije.

Dalje, peptidi kazeina su vrlo slični strukturama morfina i zato imaju afinitet za opoidne receptore, koji se nalaze u centralnom nervnom sistemu i u crevnom traktu. U crevnom traktu ovi peptidi utiču na motilitet i sekreciju creva, što je praćeno simptomima poput grčeva nakon obroka, spazma, opstipacije ili dijareje. Na nivou centralnog nervnog sistema, uticaj ovih peptida iskazuje se kao slabija pažnja, promena raspoloženja, senzorna disfunkcija, i to naročito kod dece sa autizmom.

Šta su uzroci neadekvatnog varenja proteina kazeina?

Razlozi mogu biti mnogobrojni, ali je kao glavni razlog identifikovano odsustvo ili disfunkcija jednog važnog enzima – dipeptidil peptidaza, koji se nalazi u debelom crevu, čija je osnovna funkcija da razlaže ove peptide. Drugi razlozi mogu biti otežano varenje u želucu, ili dugo primenjivana antibiotska terapija u ranom detinjstvu.

Drugi problem – laktoza

Laktoza, šećer iz mleka, je drugi problem koji može biti smetnja kod konzumacije mleka. Dosta ljudi su potpuno ili bar delimično netolerantni na laktozu, jer ne stvaraju laktazu – enzim koji vari laktozu. Ako nedovoljno stvaramo laktazu, ona nesvarena odlazi u debelo crevo i tamo predstavlja hranu za mnoge patogene bakterije, izazivajući niz nelagodnih propratnih simptoma.

Koji mlečni proizvodi se lakše vare od mleka?

Da biste to saznali, prvo pročitajte koje kriterijume uzimamo u razmatranje kada pričamo o svarljivosti mlečnih proizvoda:

• Sadržaj enzima koji pomažu varenje – njih ima samo u sirovim namirnicama, jer se tokom obrade na temperaturi preko 50 stepeni denaturišu. Zbog toga, svaka pasterizacija otežava varenje namirnica. Ovo se odnosi na enzime za varenje proteina, jer se laktoza u drugim mlečnim proizvodima razgrađuje u procesu fermentacije.
• Veličina molekula masti i proteina – u kozjem i ovčijem mleku su znatno manji nego u kravljem. Što su manji molekuli, našem organizmu je lakše da ih apsorbuje.
• Sadržaj vlage u namirnici – namirnice s manjim sadržajem vlage zahtevaju više energije za varenje.

Treba pomenuti da su svi mlečni proizvodi koji se dobijaju fermentacijom, oslobođeni laktoze, jer se ona u procesu fermentacije, stvaranja jogurta, kiselog mleka i dr. razgrađuje do mlečne kiseline. Zbog ove kiseline ti proizvodi i imaju kiselkast ukus.

Ako se pridržavamo ovih kriterijuma, mlečne proizvode možemo da svrstamo po sledećem redosledu, u odnosu na svarljivost. Pacijentima koji imaju problem s mlečnim proizvodima preporučujemo da proizvode odaberu vodeći se sledećom listom:

1. Jogurt i kefir od sirovog kozjeg ili ovčijeg mleka.

2. Sir od sirovog kozjeg ili ovčijeg mleka.

3. Jogurt i kefir od pasterizovanog kozjeg ili ovčijeg mleka / jogurt i kefir od sirovog kravljeg mleka.

4. Sir od pasterizovanog kozjeg ili ovčijeg mleka / sir od sirovog kravljeg mleka.

5. Jogurt i kefir od pasterizovanog kravljeg mleka.

6. Mladi sirevi od pasterizovanog kravljeg mleka (rikota, mocarela) – što više vlage, bolje je za varenje.

7. Kačkavalj i ostali tvrdi sirevi od pasterizovanog kravljeg mleka.

8. Topljeni, meki topljeni i dimljeni sirevi su jako teški za varenje.

Danas su jako popularni postali različiti mlečni proizvodi obogaćeni proteinima surutke, ali i zaslađeni veštačkim zaslađivačima. Preporuka je izbegavati ih upravo zbog zaslađivača, kao i dodataka skroba i ostalih aditiva za zgušnjavanje proizvoda.

Sve dobrobiti kefira

Ovaj fermentisani mlečni napitak kiselkasto osvežavajućeg ukusa poreklom je s Kavkaza, a star je preko hiljadu godina. Dobija se od čudesnih kefirnih zrnaca, za koja se, prema legendi, veruje da potiču od samog Boga, koji ih je poslao Izraelcima u vreme kada ih je Mojsije iz Egipta poveo u obećanu zemlju. U nekim kulturama spominju se i kao tibetanske ili kefirne pečurke, ali zrnca nisu pečurke! Po svom sastavu, kefirna zrnca su, u stvari, mešavina proteina, amino-kiselina, lipida, rastvorljivih polisaharida i velikog brojih dobrih mlečnokiselinskih i sirćetnih bakterija, kao i dobrih sojeva kvasaca. Zrnca kefira žive, hrane se i razmnožavaju u mleku i nemaju rok trajanja. Brojni pokušaji mikrobiologa da kefirna zrnca proizvedu u laboratoriji uvek su se završavala neuspehom. Zato njih nabavljamo od osoba koje već imaju zrnca i prave svoj kefir.

Kefiru se pripisuju mnoga pozitivna dejstva na zdravlje, kao što su:

• Prirodni antibiotik
• Najjače sredstvo protiv alergija i intolerancija na hranu
• Smanjuje inflamantorne (upalne) procese
• Pojačava imunitet
• Pospešuje varenje i iskorišćavanje nutrijenata iz hrane
• Detoksikuje telo i poboljšava funkciju jetre
• Snižava šećer u krvi, visok krvni pritisak i visoke trigliceride
• Leči bolesti creva (iritabilna creva, propusna creva, nadutost, dijareja, zatvor)
• Leči gljivična oboljenja
• Pomaže u lečenju gastritisa i čira na želucu
• Pomaže kod nesanice, depresije, psorijaze, astme
• Zaustavlja rast malignih ćelija
• Potpomaže gubljenje prekomerne telesne težine…

Ako već niste, još danas nabavite svoja čarobna kefirna zrnca i napravite ovaj čudesan napitak.

Margarin? Ne, nikako!

Otkako se 1869. godine pojavio na svetskoj trpezi, margarin je promovisan radničkoj klasi kao jeftina zamena za puter. Ali, naglasiću, margarin nema nikakve bliske veze s puterom.

Margarin se proizvodi od biljnih ulja kojima su, u procesu ceđenja, visokim temperaturama uništeni svi korisni antioksidansi, a zatim se, brutalnim procesima hidrogenizacije, stvrdnjavaju i time se stvaraju štetne trans-masne kiseline, koje dokazano povećavaju rizik od dijabetesa, raka, kardiovaskularnih oboljenja i oštećenja fetusa. Osim u margarinu, trans masnoće se nalaze i u mnogim vrstama kupovnih peciva, keksa, kolača, čipsa, torti, čokolade i sladoleda. Prelaskom u čvrstu konzistenciju, ulja lako užegnu, te se zbog toga u procesu proizvodnje tretiraju parom (kaustičnom sodom i sličnim hemikalijama), koja izbeljuje proizvod da se ne bi primetilo kada užegne. Procesi ispiranja i izbeljivanja potpuno unište sve vitamine i minerale iz ove namirnice, koje zatim moraju veštački da se obogaćuju. Biljna ulja koja se koriste za proizvodnju margarina veoma su nekvalitetna, jer imaju poremećen odnos omega 3 i omega 6 masnih kiselina, koji uvek ide u prilog povećane koncentracije omega 6 masnih kiselina, što može izazvati upalne procese u telu i mnoge hronične bolesti. Sve više naučnih studija pokazuje vezu između konzumiranja margarina i pojava alergija, astme, ekcema i ulceroznog kolitisa kod dece.

Zamene za kravlje mleko i margarin

Kada uzmemo u obzir sve pobrojane loše uticaje kravljeg mleka na čovekovo zdravlje, tada ga se nije teško ni odreći, a naročito danas kada u ponudi imamo široku paletu lako dostupnih biljnih mleka, odnosno napitaka od različitih biljaka. Da li ćete izabrati kokosovo, bademovo, lešnikovo, sojino, ovseno ili neko drugo, stvar je ukusa. Savet je da birate ona koja nemaju dodate šećere, ni zaslađivače. Vaša kafa ili omiljena poslastica, koje ste do sada konzumirali uz dodatak kravljeg mleka, mogu postati još ukusniji kad im dodate neko od biljnih mleka.

Što se tiče margarina, ako mene pitate, ne konzumirajte ga uopšte, već unos zdravih masnoća obezbedite iz biljnih hladno ceđenih i nerafinisanih ulja. Maslac, ili gi puter, svakako su mnogo zdraviji izbor. A u danima posta, ili ako ste vegan, kao podlogu za ukusan zdrav sendvič odaberite neki od mnogobrojnih biljnih namaza, koji takođe obiluju dobrim masnoćama i proteinima.

Uživajte u zdravlju punim kapacitetom!