Kaneloni – recept za punjenu testeninu koja miriše na Italiju

Sos se polako krčka, rerna se zagreva, a kuhinjom se širi onaj miris paradajza, začina i zapečenog sira zbog koga svi nekoliko puta pitaju kada će ručak. Kaneloni su baš takvo jelo – punjeni, sočni i raskošni, dovoljno posebni da za stolom naprave utisak male italijanske gozbe.

U nastavku teksta saznajte kako se spremaju kaneloni sa mlevenim mesom – bogat, zapečen i mirisan ručak za pamćenje.

Šta su kaneloni?

Kaneloni su istovremeno i vrsta testenine i naziv za jelo koje se od nje najčešće priprema. Reč je o šupljim, cevastim komadima testenine koji su osmišljeni za punjenje – mesnim raguom, sirom, spanaćem, povrćem ili nekom kremastom kombinacijom po ukusu.

Ime potiče od italijanske reči cannelloni, što znači „velike cevčice”, pa njihov oblik odmah otkriva i zašto su idealni za bogate nadeve.

Za razliku od obične testenine koja se skuva i pomeša sa sosom, kaneloni se pune, slažu u posudu, prelivaju sosom i peku u rerni.

Zbog toga su po načinu pripreme i sastojcima bliski lazanjama, ali imaju nešto drugačiji karakter – svaki komad krije nadev u sebi, dok se spolja oblaže sosom i tokom pečenja postaje mekan, sočan i lepo zapečen.

U italijanskoj kuhinji punjena testenina ima posebno mesto. Ravioli, tortelini, velike školjke za punjenje i kaneloni nastali su iz iste ideje – da se od jednostavnog testa i pažljivo pripremljenog fila napravi jelo koje deluje raskošno, a zapravo počiva na domaćinskoj logici: iskoristiti dobre sastojke, povezati ih sosom i pustiti da rerna uradi završni deo posla.

U praksi, recept za kanelone najčešće podrazumeva zapečenu verziju sa mesnim raguom, bešamelom i sirom, mada postoje i lakše varijante sa rikotom, spanaćem, piletinom ili povrćem. Ipak, ako želite pun, bogat ukus koji podseća na klasičan nedeljni ručak, kaneloni sa mlevenim mesom su pravi izbor.

Kaneloni sa mlevenim mesom i bešamel sosom

Kaneloni sa mlevenim mesom su ona vrsta jela koje iz rerne izlazi kao mali kulinarski trik. Tajna je u slojevima ukusa: najpre se pravi mirisna osnova od luka, šargarepe i celera, zatim se dodaju meso, vino, paradajz i začini, a sve na kraju povezuje kremasti bešamel.

Po ukusu, ovo jelo najviše podseća na spoj špageta bolonjeze i lazanja. Ima bogat mesni sos, mekanu testeninu, nežan beli sos i zapečeni sir na vrhu, ali se služi u obliku punjenih cevčica koje lepo drže fil i izgledaju efektno na tanjiru.

U nastavku vas čeka italijanski kaneloni recept koji možete pripremiti za porodični ručak, ali i za prilike kada želite da iznesete nešto malo svečanije, a opet poznato i toplo.

Shutterstock.com

Sastojci:

• 12–14 komada kaneloni testenine
• 1 glavica crnog luka
• 1 šargarepa
• 1 štap celera
• 150 g pečuraka
• 50 g pršute
• 1 lovorov list
• 400 g mlevene junetine, svinjetine ili mešavine oba mesa
• 100 ml crvenog vina
• 400 g paradajza iz konzerve ili pasiranog paradajza
• 1 kašičica origana
• 30 g putera
• 30 g brašna
• 500 ml mleka
• 40 g parmezana
• 80–100 g čedar sira ili rendane mocarele
• so i biber po ukusu
• malo ulja za prženje

Priprema

Ovaj recept za kanelone sa mlevenim mesom ima četiri glavne faze: pripremu ragua, pripremu bešamela, punjenje testenine i pečenje.

Pripremite ragu

• U dubljem tiganju ili šerpi zagrejte malo ulja, pa dodajte sitno iseckan crni luk, šargarepu i celer. Nemojte žuriti u ovom koraku, jer povrće treba da omekša polako, da pusti slatkoću i napravi mirisnu osnovu za sos.
• Kada povrće omekša, dodajte sitno iseckane pečurke, pršutu i lovorov list. Kratko propržite, tek toliko da pečurke puste aromu, a pršuta zamiriše. Zatim dodajte mleveno meso i varjačom ga usitnjavajte dok se ravnomerno ne proprži.
• Kada meso promeni boju, sipajte crveno vino i ostavite nekoliko minuta da alkohol ispari, a da u sosu ostane samo dubina ukusa. Zatim dodajte paradajz iz konzerve, origano, so i biber, pa kuvajte na tišoj vatri dok sos ne postane gust, bogat i dovoljno kompaktan da može lepo da napuni testeninu.

Pripremite bešamel

• U posebnoj šerpi otopite puter, pa dodajte brašno i mešajte dok smesa ne počne blago da peni i dok ne dobije nežnu zlatnu nijansu. Ovo je trenutak kada brašno gubi sirov ukus, a bešamel kasnije postaje fin i gladak.
• Postepeno sipajte mleko, stalno mešajući žicom, kako se ne bi stvorile grudvice.
• Kuvajte nekoliko minuta, dok se sos ne zgusne i ne postane kremast. Zatim dodajte parmezan i deo čedar sira ili mocarele, promešajte dok se sir ne istopi, pa začinite po ukusu. Bešamel ne treba da bude pregust, jer tokom pečenja treba da omekša testeninu i poveže celo jelo.

Složite kanelone

• Pre punjenja proverite uputstvo na pakovanju testenine. Neke vrste kanelona pune se suve, dok je druge potrebno kratko prokuvati pre filovanja.
• Na dno vatrostalne posude stavite tanak sloj bešamela, kako se testenina ne bi zalepila. Testeninu zatim napunite pripremljenim mesnim sosom. Fil treba da bude dovoljno gust, ali ne suv, kako bi se lepo zadržao u testenini. Punite pažljivo, kašičicom ili uz pomoć kese za filovanje, pa svaki napunjeni kaneloni poređajte u posudu.
• Kada poređate kanelone, odozgo dodajte ostatak mesnog sosa, prelijte bešamelom i pospite ostatkom rendanog sira.

Ispecite kanelone

• Kanelone pecite u rerni zagrejanoj na 180 °C, oko 30–35 minuta, odnosno dok ne omekšaju, sos ne počne da krčka, a površina ne dobije zlatnu, blago hrskavu koricu. Upravo taj završni sloj čini razliku: bešamel se sjedini sa sirom, ragu se uvuče u testeninu, a svaki zalogaj postane kremast, pun i mirisan.

Pre serviranja ostavite jelo da odstoji 5–10 minuta. Kaneloni će se lepše seći, a ukusi će se dodatno povezati.

Sa čime poslužiti kanelone?

U Italiji se testenina obično služi kao primi, odnosno prvo jelo, i najčešće bez priloga. Ipak, ovako bogati i zasitni kaneloni mogu se poslužiti kao glavno jelo.

Najbolje idu uz svežu zelenu salatu, rukolu sa malo maslinovog ulja i limuna ili jednostavnu salatu od paradajza.

Poenta je da prilog bude lagan, kako bi osvežio tanjir, i kako se ne bi takmičio sa bogatim mesnim sosom.

Ako volite crveno vino, uz ovo jelo se lepo slaže Primitivo ili Zinfandel. Ako birate belo vino, italijanski Pinot Grigio može biti prijatan, svež kontrast kremastom bešamelu i punijem mesnom nadevu.

Da li se kaneloni kuvaju pre punjenja?

Jedno od najčešćih pitanja kada se pravi ovo jelo jeste: da li se kaneloni kuvaju pre punjenja? Odgovor zavisi od vrste testenine koju koristite.

Neki gotovi kaneloni namenjeni su za punjenje bez prethodnog kuvanja. U tom slučaju se pune suvi, slažu u posudu, obilno prelivaju sosom i peku dok ne omekšaju. Važno je samo da u posudi bude dovoljno tečnosti, odnosno ragua i bešamela, jer testenina tokom pečenja upija vlagu.

Druge vrste kaneloni testenine potrebno je kratko prokuvati pre punjenja. Tada je najbolje kuvati ih kraće nego što piše za potpuno gotovu testeninu, jer će se dodatno peći u rerni. Ako ih prekuvate, mogu pucati tokom punjenja i izgubiti oblik.

Zato je najpametnije proveriti uputstvo na pakovanju.

Ipak, bez obzira na to da li koristite suve ili kratko prokuvane kanelone, pravilo je isto: fil ne treba da bude previše redak, a sos kojim se jelo preliva treba da bude dovoljno kremast i bogat da testenina ostane sočna.

Saveti italijanskih kuvara

Da bi kaneloni bili sočni, aromatični i lepo zapečeni, važno je da obratite pažnju na nekoliko detalja koje italijanski kuvari često ističu kod testenine, ragu sosa i jela iz rerne.

Ne žurite sa raguom.
Dobar mesni sos ne nastaje za pet minuta. Čak i kada pravite bržu kućnu verziju, pustite da se luk, šargarepa i celer lepo uprže, da meso dobije boju, a da se vino i paradajz povežu. Što je ragu gušći i aromatičniji, to će punjenje biti ukusnije.

Bešamel neka bude gladak i kremast, ali ne pretežak.

Ako je previše gust, neće lepo obložiti testeninu. Ako je previše redak, jelo može delovati vodnjikavo. Cilj je kremast sos koji se lako razliva, ali i dalje ima strukturu.

Ne prepunjavajte kanelone.

Punjenje treba da bude bogato, ali ne toliko sabijeno da testenina puca. Ostavite malo prostora da se fil tokom pečenja opusti i sjedini sa sosovima.

Dobar sos je jednako važan kao i fil.

Kaneloni nisu samo punjena testenina; oni se peku u sosu. Zato ne štedite na bešamelu i ragu sosu, posebno ako koristite suve kanelone koji će tokom pečenja upiti deo tečnosti.

Pustite jelo ʼda se odmoriʼ.

Kao i lazanje, kaneloni su lepši kada posle pečenja odstoje nekoliko minuta. Tada se lakše serviraju, a ukusi deluju zaokruženije.

Ne morate uvek praviti samo klasičnu verziju.

Iako je originalni kaneloni recept najčešće vezan za mesni ragu, postoje i druge varijante. Možete ih puniti rikotom i spanaćem, piletinom, pečurkama ili povrćem.

Ako volite ovakva jela iz rerne, u kojima se sosovi, testenina i sir stapaju u jedan bogat zalogaj, vredi istražiti i druge ukusne recepte. Tu se najbolje vidi koliko jednostavni sastojci mogu postati raskošni kada im se da dovoljno vremena.

Za kraj – kaneloni koji traže malo pažnje, ali vraćaju mnogo ukusa

Kaneloni su dokaz da testenina ne mora uvek biti brzo jelo za radni dan. Nekada može biti glavni događaj na stolu – mirisna, punjena, zapečena i dovoljno raskošna da okupi porodicu oko ručka.

Ovaj kaneloni recept sa mlevenim mesom spaja sve ono što volimo kod italijanske kuhinje: polako kuvan ragu, kremasti bešamel, meku testeninu i zlatnu koricu koja se pamti. Nije komplikovan, ali traži malo pažnje. Baš u tome je njegova lepota.

Kada jednom savladate osnovu, lako ćete ga prilagođavati svom ukusu – sa više sira, drugačijim mesom, dodatkom pečuraka, spanaća ili blažom kremastom verzijom. Ali za prvi put, klasika je sasvim dovoljna – dobri kaneloni sa mesom, sočan sos i malo strpljenja da rerna završi ono što ste započeli.

Naslovna fotografija – Shutterstock.com