Francuska kuhinja i njeni bogati gastronomski ukusi

Francuska kuhinja i njeni bogati gastronomski ukusi

Piše: Ivana Radojević

Francusko gastronomsko bogatstvo i raznovrsni predeli raspoređeni su na 14 oblasti. Na različite ukuse u ovim oblastima sigurno utiču klima, zemlja, strani uticaji, kao i lokalni ukusi. Naravno, tu su čuvena vina iz okoline Bordoa, tarte aux pommes (pita od jabuka) iz Normandije, pripremljena od lokalnih sastojaka koja se služi sa ciderom (jabukovača) ili jela iz Burgundije koja se često spremaju sa vinom, kao što je coq au vin (petao u vinu).

Raznovrsnost predela i ukusa

Kao što se Francuska deli na geografski raznovrsne, prelepe oblasti, tako se i po gastronomskom bogatstvu, proizvodima i ukusima deli na 14 različitih regiona, tako da će ovaj tekst biti suviše kratak da dotakne sve detalje koji sigurno zaslužuju čitavu knjigu.

S obzirom da se u Francuskoj hrana smatra najbitnijim zadovoljstvom na svetu nije ni čudo što iz ove zemlje potiču brojni čuveni šefovi, recepti i neodoljivi izbor hrane.

Ko god je boravio u Francuskoj sigurno je primetio sa koliko se brige, pažnje i poštovanja tradicije pristupa gajenju, prodaji i pripremi hrane.

Za izvrsnost u hrani Francuzi mogu da zahvale mnogobrojnim anonimnim farmerima, uzgajivačima, ribarima, mamans koje spremaju divna jela, ali naravno i velikim šefovima francuske kuhinje.

Normandija

Ovo je zemlja mleka, meda, pavlake, putera, sira, jaja i cidera (jabukovače). Tu je i čuveni brendi od jabuka – calvados (kalvados).

U Normandiji se jela služe sa raznim sosovima, međutim istraživanja pokazuju da je upotreba sosova u opadanju, jer mlađe generacije češće spremaju jednostavnija jela sa povrćem i voćem. Ipak, i dalje vole da pojedu kuvano jelo, i to ono koje se sporo kuva kao što je boeuf bourguignon ili sos od škampa. Na trpezi su često i slana ovčetina i jagnjetina, od mesa koje potiče sa pašnjaka uz obalu, tako da poprima delikatni slankast ukus mora. Školjke dolaze iz mora, a rakovi iz reka. Iz ove oblasti potiče i čuveni liker benediktin (Benedictine). A tu je i poznati kolač tarte au sucre d’Yport (sa jabukama).

Pariz i okolina

Jedan od važnijih gastronomskih centara je sigurno Il de Frans (Ile de France) sa Parizom u svom centru i pariskom okolinom koja je vekovima glavna bašta, pekara i mlekara za glavni grad.

Jedan sat vožnje od katedrale Notr Dam (Notre Dame) je zemlja čuvenog sira bri (brie), na pola sata je Rungis, koji ima nadimak pupak Francuske, što govori o bogatstvu njihovih proizvoda, a sve to je na minut od najfinijih restorana.

Ime oblasti (Ile) može da zavara, jer se ne radi o pravom ostrvu, već o regiji oivičenoj rekama Senom i Marnom. To je bila originalna domovina Franaka, koji su bili okruženi snažnim dinastijama Normandije i Burgundije.

Svima je verovatno čudno da postoje voćnjaci i povrtnjaci u blizini tako velikog grada. Kod Poasija(Poissy) cvetaju voćnjaci odakle se gotovo vidi Ajfelova kula, a medvedi još uvek žive u šumama Fontenbloa (Fontainebleau). Orli aerodrom je nekada bio uzgajalište krompira. Aržantej (Argenteuil) je čuven po asparagusu, Klamar (Clamart) po grašku, Monmoransi (Montmorency) po trešnjama itd.

Poznata jela su odrezak entrecote sa bersi (Bercy) sosom, terin (terrine) od divljači, potage aux primeurs (prolećna supa od povrća)…

U kuhinji oblasti Solonj (Sologne) dominira divljač, tako da je lov jako popularan i bitan za ekonomiju kraja. U njihovoj kuhinji se puno koristi lokalni med u slanim jelima, kao na primer za premazivanje pataka. Od ukusnih specijaliteta pominju se terin (terrine) od zečetine, Ballotine de faisan au genevriere (balotin od fazana sa klekom), hleb sa medom, pasta od dunja, nešto kao naš kitnikes.

Burgundija

Burgundija je bogata i plodna regija oivičena Jurom na istoku. Bele (Belley), glavni grad provincije Buge (Bugey), poznat je po gastronomskim analima. Naime, to je rodno mesto Brija-Savarena (Brillat-Savarin) koji je živeo krajem 18. i početkom 19. veka i bio je advokat čija se knjiga Filozofija ukusa smatra Biblijom gurmana.

Smatra se da je kuvanje u ovom delu Francuske zasnovano na četiri glavna sastojka ili principa: vino, pavlaka, svinjska mast i pecivo. Tu i dalje postoje nesuglasice da li se za kuvanje koristi prvoklasno vino, koje se i pije uz taj obrok, ili obično vino. Tako se uz soup d escargots au Meursault (supa od puževa) u čijoj pripremi se koristi odlično vino, pije i odličan beli burgundac.

U svim slučajevima, vino se koristi za marinade, a i kuvano jelo sa ribom se pravi sa crnim vinom.

Za pravljenje krema, ili pavlake kako bismo mi rekli, koristi se mleko koje je odstojalo. Ovaj krem, koji ima orašast ukus, skuplja se specijalnom drvenom kašikom. Uopšte, većina povrća u Burgundiji se služi a la creme, kupus, spanać, asparagus, repa…, pečurke, slatki hleb.

Drugi specijalitet su puževi i smatra se da treba jesti one koji su napustili zimsku hibernaciju, pre toplih aprilskih dana, a postoje nesuglasice da li puževe pre spremanja treba izgladnjivati destak dana ili ih hraniti oko nedelju dana listovima zelene salate, vodom i majčinom dušicom.

I dižonski senf – senf Dijon potiče iz ove oblasti, gde je nastao krajem 17. veka mešanjem pravih količina semenki slačice i određene količine nefermentisanog vina. Danas ga ima raznih jačina i boja – žuti ili braon, ako se pravi sa sirćetom ili belim vinom, crveni u koji se mešaju četiri voćke – aux quatre fruits, zeleni koji se pravi sa tri začinske biljke. Poznata jela su gougere (lisnato testo sa sirom), jaja u sosu od crvenog vina, coq au vin (petao u vinu), poussin a la moutarde (pile sa senfom).

Lionska kuhinja

Ni lionska kuhinja ne zaostaje sa svojim specijalitetima. Tu su bile prve plantaže krompira u 17. veku, Šarole (Charloais) poznat po dobroj junetini, Bres (Bresse) po živini, Overnj (Auvergne) po jagnjetini, jezera Dombes i Burže po šaranima i žabama, Savoj (Savoy) po pečurkama, a reke po ribama. Poznati su i po domaćim kobasicama, svinjskim ili telećim.

A lista sireva je neverovatna: beli sir tomes iz Dofena (Dauphine)ili Mont d’Or iz neposredne okoline, tete de moine malo istočnije, zatim crveni sir iz Makonea (Maconnais), plavi sir iz Žeksa (Gex), kozji sir iz Božolea (Beaujolais), a tu je i neobični sir rigottes iz mesta Kondrije (Condrieu), koji se potapa u belo vino i čuva u listovima vinove loze.

U ovoj oblasti se često skuplja maslačak za salatu, a plodovi šipka za žele. Okolina Liona je okružena najboljim vinogradima pored kojih protiču Rona i Saona, a tu je i čuvena vinogradarska oblast Božole.

Iz ovih krajeva potiče i nadaleko čuvena gratinee Lyonnaise – supa od luka, kobasica u briošu, galete od krompira…

Prelepi krajolici nisu samo užitak za oči, već za sva naša čula, bili to zvuci prirode, ukusi hrane i vina, ali i oaza koja odiše mirisima raznog bilja koje raste po brdima, kao što su majčina dušica, origano, divlja lavanda, ruzmarin.

Ove začinske biljke se naravno koriste u kuhinji ovog kraja, ali se misteriozno reflektuju i u ukusu i mirisu vina, od kojih je najpoznatije Chateuneuf-du-Pape. Pijace su vrlo živahne i bogate raznobojnim svežim voćem i povrćem. Kuhinja je najsličnija mediteranskoj, a osnovni sastojci su paradajz, beli luk, šafran, razne vrste paprika, ringlice, masline i maslinovo ulje. Poznata je soup au pistou, slična italijanskoj minestrone supi sa začinima koji po sastavu podsećaju na pesto, zatim artičoke punjene belim lukom i peršunom, jagnjetina sa maslinama, sa puno lokalnih začina, maslinovog ulja, pera praziluka itd. Zatim omiljene su i gratinirane tikvice sa kolutovima paradajza, plavog patlidžana, dobro začinjene, zapečene i na kraju prelivene maslinovim uljem i posute parmezanom.

Langedok

Pomenimo i kuhinju jednog malog mesta na obali Sredzemnog mora, Langedoka (Languedoc), koji se nalazi u blizini Španije, dok ga ušće Rone i oblast Kamarg (Camargue) razdvaja od Provanse i Azurne obale.

Kuhinja je bogata morskim proizvodima, naročito ribom koja uglavnom ima katalonske nazive. Ima vinarija, ali je vino osrednjeg kvaliteta i često ga mešaju sa jačim vinima iz severne Afrike ili Italije. U okolini ima puno vinograda i polja sa kukuruzom. Među najpoznatijim jelima je cassoulet koje se sprema u zemljanim posudama i sastoji se od pasulja, raznih začina, jagnjećeg mesa, začinjenih kobasica, šargarepe, paradajza i karakteristične guščje masti, zatim usoljena jegulja sa maslinama i ringlicama, sušena i usoljena svinjska džigerica, a od slatkiša krem od vina i meda.

Francuska Baskija (Pays Basque)je još jedan predeo na obali Atlantika koji ima svojevrsnu kuhinju bogatu morskim plodovima. Često jelo su mušule sa bademima, grilovani losos, lignje kuvane u sopstvenom mastilu, baskijska riblja čorba, razni kolači i sufle od pomorandže.

Bordo

Nemoguće je preskočiti regiju Bordo (Bordeaux), i istoimeni grad, odakle potiču mnoga čuvena francuska vina. Ko se zadesi u ovoj oblasti kada je završena berba grožđa, u nekom od zamkova koji leže uz vinarije, može biti počašćen društvom vlasnika ili enologa, kao i stejkom, pečenim na vatri koja se pravi od grančica vinove loze, i koji se služi sa braon divljim sočnim pečurkama.

Čest specijalitet su i puževi kuvani u belom vinu, jagnjetina sa krompirom i tartufima.

Nadamo se da će vam ova mala šetnja kroz ukuse i poznate francuske delikatese probuditi radoznalost i svakako zagolicati maštu da sledeći put kada budete u prilici probate neko od ovih kulinarskih remek-dela.

PROBAJTE RECEPT

Sufle od sira

Suflei, slani ili slatki, izuzetni su i karakteristični za francusku kuhinju, a nije ih teško napraviti.

Ukupno vreme za pripremu                                                 Količina                                      

45 minuta                                                                                  6                                                                                                                                       

Sastojci:

65 g putera

4 kašike parmezana

40 g brašna

250 ml mleka

100 g izmrvljenog kozjeg sira

malo praha ljute paprike

so i sveže mleveni biber po želji

4 jaja, razdvojena na belanca i žumanca

1 belance

100 g stilton sira isečenog na štapiće, može se zameniti gaudom ili trapistom

Priprema:

Zagrejati rernu na 200 stepeni Celzijusa. Istopiti 25 g putera i premazati unutrašnjost šest posudica za sufle od 150 ml. Upotrebiti jednu kašiku parmezana za posipanje unutrašnjosti posudica. Ohladiti ih u frižideru 10-15 minuta. Potom premazati ostatkom otopljenog putera i posuti koristeći još jednu kašiku parmezana.

Otopiti preostalih 40 g putera i polako dodati brašno, mešati oko 30 sekundi i polako dodati mleko i mešajući dovesti do ključanja, smanjiti vatru i mešati dok se ne zgusne. Skloniti sa vatre i sipati u veću posudu za mućenje. Malo prohladiti, dodati kozji sir i preostale dve kašike parmezana. Usuti začine. Smesi dodati žumanca i umutiti. U drugoj posudi umutuiti belanca dok se ne napravi čvrst sneg. U smesu sa sirom i žumancima dodati veliku kašiku snega od belanaca i umešati. Dodati preostala umućena belanca i polako promešati. Napuniti 3/4 zapremine svake posudice.

Staviti papir za pečenje na srednju policu u rerni, poređati posudice i peći 10-15 minuta, dok ne postanu zlatnobraon i ne narastu. Izvaditi, u sredinu utisnuti štapić sira i služiti.

Coq au vin

Ovo je klasična kombinacija slanine, pečuraka i majčine dušice koja pile pretvara u delikates.

Ukupno vreme za pripremu                                                 Količina                                      

1,5 sat                                                                                                 6                                                                                                                                         

Sastojci:

1 veliko pile, isečeno na 8 delova

so i biber po želji

2 kašike maslinovog ulja

3 kašike putera

8 režnjeva pančete, malo iscepkane

1 crni luk, isečen na listiće

12 čenova belog luka, isceđenog

2 lovorova lista

1 kašičica majčine dušice

2 kašike paste od paradajza

2 šolje supe od kocke

2 1/2 šolje crnog vina

4 komada debelo isečene slanine, iseckane na kockice

200 g šampinjona, isečenih na polovine skuvanih na puteru (kuvaju se oko 5 minuta, dok ne omekšaju)

1 kašika iseckanog peršuna

Priprema:

Zagrejati rernu na 180 stepeni Celzijusa, posoliti i pobiberiti pile. Na srednjoj vatri zagrejati maslinovo ulje i dve kašike putera u posudi koja ima poklopac i može da ide u rernu. Dodati pančetu i pržiti dva minuta. Zatim dodati piletinu i propržiti malo sa svih strana. Izvaditi piletinu i pančetu i staviti luk, beli luk, lovorov list i majčinu dušicu i propržiti, mešajući, oko tri-četiri minuta. Dodati pastu od paradajza i supu od kocke i dobro izmešati. Vratiti piletinu u posudu i preliti vinom. Dovesti do ključanja i kuvati tri minuta. Poklopiti sud, staviti ga u rernu i kuvati 45–60 minuta, dok se piletina ne skuva i postane mekana. Izvaditi sud iz rerne i staviti ga na šporet, na jaku vatru i kuvati otklopljeno pet minuta ili dok se sokovi ne smanje na pola. Dodati preostali puter.

U tiganj staviti slaninu i zagrejati na srednjoj vatri, dodati pečurke i još putera ako je potrebno, kuvati 5 minuta ili dok ne omekšaju. Zatim umešati peršun. Poslužiti piletinu, prelivenu sokom od kuvanja, prekriti pečenom slaninom i pečurkama, uz dodatni prilog, a to može da bude bareni ili pire-krompir.