Indijska kuhinja – mistična eksplozija začina i ukusa

Indija je zemlja koja ima najraznolikija vegetarijanska jela, jer polovinu stanovništva čine vegetarijanci, ali čar indijske kuhinje pre svega je u začinima i načinu kuvanja

Indijska kuhinja je vrlo raznovrsna, neobično ukusna i veoma zdrava. Za razliku od Britanaca, koji su se još u 18. veku zaljubili u nju i danas ne mogu bez karija, kod nas je ona manje poznata.

Čar ove kuhinje je u začinima, ali i u načinu kuvanja. Kari je, na primer, jedno od najpoznatijih indijskih jela koje ima mnoštvo varijanti, a ako neko želi u Evropi da proba pravi kari trebalo bi da ode u restoran u kojem kuva indijski šef ili da doslovce prati recept. Naime, mnogi poklonici indijske kuhinje, vraćajući se u domovinu, donosili su razne recepte i začinske mešavine, a zatim su pripremali svoje verzije karija, čatnija i drugih jela koja se dosta razlikuju od originalnih. Interesovanje za indjsku kuhinju u novije vreme izazvao je i šarmantni film Indijski začin na francuki način.

Od karija do garam masale

Kada je već reč o kariju, čiji naziv potiče od tamilske reči i znači sos, zanimljivo je da indijski šefovi nikada ne koriste kupovni kari u prahu, već ga sami pripremaju. Koriste sveže ili suve začine, zagrevaju ih da otpuste ukuse i melju u prah pre upotrebe.

Na početku pripreme jela začini se prže i tako oslobađaju neverovatne arome koje prilikom kuvanja ulaze u sastojke i sos. Na taj način nastaju vrlo neobična, drugačija jela, koja bude sva čula. Inače, u domovima Indijaca, avan ili mlin u kojem se začini začas pretvaraju u prah ili pastu možda su i najvažaniji deo kuhinjskog pribora.

Mešavina začina, najpribližnija prahu koji najčešće koriste indijski šefovi, naziva se garam masala. Reč je o mešavini najmanje šest začina, a može ih biti i više. Garam masala dodaje se u jela od povrća ili mesa, često se koristi i za posipanje hrane, kao so i biber kod nas.

Britanci su se još u 18. veku zaljubili u indijsku kuhinju i danas ne mogu bez karija

Od Mogula do Portugalaca

Širom sveta poznato je indijsko jelo dum, odnosno pečena piletina ili ovčetina sa puno začina, koje se sprema u zatvorenoj šerpi ili tiganju, na laganoj vatri. Osim toga, Indijci jedu razne vrste hleba, na trpezama su veoma zastupljena jela od pirinča i sočiva. Indija je zemlja koja, verovatno, ima najraznolikija vegetarijanska jela, jer polovinu stanovništva čine vegetarijanci.

Na kuhinju planinskih delova severne Indije uticali su Moguli koji su u Indiju došli pre oko 400 godina, donoseći bogatu kulinarsku tradiciju Persije. Nju karakteriše spajanje jagnjetine ili piletine sa suvim voćem, orasima i slatkim kremastim sosovima začinjenim esencijama ruže i limete. Deo ove kuhinje su pita hlepčići, razne vrste ćevapa sa ćumura, egzotični birjani (biriyani), kao i pilav (pilau), jelo od prženog ili pečenog pirinča sa dosta orašastih plodova, mesom, začinima.

Elementi persijske kuhinje još uvek su prisutni u Kašmiru i Pandžabu i to u gustim sosovima sa dodatkom pavlake ili jogurta. Najpoznatije jelo iz ovih oblasti je rogan josh, jagnjeći ili jareći kari sa kašmirskim čilijem.

U ovoj kuhinji koriste se piletina i morski plodovi, a hleb se peče u specijalnim glinenim posudama/pećima, koje su ćupastog oblika i greju se odozdo ćumurom.

Meso se pre pečenja premazuje mirišljavim začinima, kao i narandžastožutom bojom za hranu, te nastaje pravi vatromet boja i ukusa. Peče se tako da spolja bude suvo i hrskavo, a unutra sočno. Može se peći celo pile, riba, ali i parčići mesa. Od komada mesa pečenog na ovaj način priprema se tikka masala, čuveni blagi kari. Specifične su i neodoljive sunđeraste tanke pogače naan, koje se peku tako što se prilepe za glinene zidove pećnica koje se zovu tandoor.

U domovima Indijaca, avan ili mlin u kojem se začini začas pretvaraju u prah ili pastu možda su i najvažaniji deo kuhinjskog pribora

Iranci su uticali na zapadni i centralni deo Indije, koji se oseća u jelu dhansk, odnosno varivu od ovčetine i sočiva. U ovom delu zemlje naziru se i portugalski uticaji, iz vremena kada je Goa bila portugalska kolonija. Karakteristična jela za ovaj kulinarski stil su riba i riblji kari. Jela su veoma blaga, a glavni začin je lokalni kokum koji je najpribližniji majoranu. Međutim, u goansku kuhinju spada i poznati vindaloo, vrlo začinjeni, ljuto-kiselkasti kari, koji potiče od portugalskog jela za koje se meso priprema u marinadi sa belim lukom.

Kokosovo mleko i jogurt

Na istoku, Bengalci se izdvajaju jelima koja spremaju na pomalo oporom ulju slačice, kao i korišćenjem morskog blaga iz Bengalskog zaliva. Dalje ka jugu ima puno plantaža kokosa, te su kokosovo mleko, krem, kao i rendani kokos našli veliku primenu u specijalitetima te regije. Kremasto mleko kokosa sa morskim plodovima i povrćem čini odličnu spregu sa aromatičnim začinskim biljem, čineći da ova slatkasta, neodoljiva jela prosto klize niz grlo.

U južnim delovima Indije stanovnici su uglavnom vegetarijanci. Jela su tu vrlo ljuta, sa puno svežeg čilija, aromatičnih začina, limunske trave svežeg korijandera, belog i crnog luka, kumina, kao i sitnog semena slačice.

Dobro je poznato da je krava u Indiji sveta životinja, međutim proizvodi od mleka se prilično koriste, i to pavlaka za kremaste sosove, jogurt za marinade od mesa (da ga omekša) i sirevi koji se dodaju u kari jela. Uz obrok se često pije lassi, umućen slatki ili slani jogurt.

Mlečni proizvodi dodaju proteine kuhinjskim specijalitetima sa severa, a na jugu nadomeštaju proteine kojih ima manje u vegetarijanskoj hrani.

Uz sva ova jela ide pirinač, koji predstavlja osnovnu hranu. Neke vrste hleba/testa, kao što je ogromna hrskava palačinka, prave se od pirinčanog brašna ili brašna od sočiva. Od poslastica, u ovim oblastima omiljen je vaday, koji je sličan krofni, a pravi se od mlevenog sočiva.

Tanke pogače naan peku se tako što se prilepe za glinene zidove pećnica koje se zovu tandoor

Posuđe i pribor

U Indiji se jela obično spremaju u metalnim šerpama, tiganjima sa poklopcima i zemljanom posuđu. Hrana se prži u posudama koje liče na kineski vok, u tandoor pećnici pripremaju se meso i hleb, a takozvana tawa, skoro ravan veći tiganj, služi takođe za pečenje hleba.

Tradicionalno, hrana se služi na ogromnim metalnim tanjirima, koji liče na poslužavnike. Na njih se stavljaju činije sa karijem (bar jedan kari je vegetarijanski i to uglavnom od sočiva – dhal), obarenim pirinčom, posudice sa jogurtom, kao i sosom od jogurta i nane (koji hladi i osvežava), a neizostavan je i hrskavi poppadoms (nešto nalik čipsu). Hrana se jede prstima, uz pomoć hleba i pirinča, ili viljuškom i kašikom, a noževi skoro nikada nisu potrebni. Ako se jede prstima, pirinač se urola u lopticu na koju se stavlja jelo sa dosta sosa, druga opcija je da se stavi na hleb, dok se hrskave vrste hleba umaču u jela i sosove. Najčešća pića su: mlaka voda, lassi, mleko ili kokosovo mleko. Sva ova pića prijaju uz divno začinjena jela koja su ponekad veoma ljuta.

Sa obiljem začina koji su dostupni u našim prodavnicama moguće je pripremiti indijske specijalitete koji verovatno nikoga ne ostavljaju ravnodušnim.

PROBAJTE RECEPTE