Pasulj – izvor proteina i zamena za meso

U Srbiji pasulj se gaji na više od 20.000 hektara. Po boji se deIi na beli, žuti, šareni, a po vremenu sazrevanja na rane i kasne sorte

Pasulj, na latinskom Phaseolus vulgaris, pripada familiji Fabaceae. Međutim, pasuljem nazivamo i seme biljaka iz roda Vigna. Biljke iz oba roda nazivaju se leguminoze. Gaje se za seme koje se nalazi u mahunama i koristi u ishrani ljudi i životinja.

Najstarija kultura gajenog pasulja pronađena je u Peruu, ali genetske analize ukazuju da u stvari potiče iz Srednje Amerike i da je kasnije prenet na jug. Pasulj koji se danas gaji i konzumira potiče iz Amerike, a u Evropu ga je preneo Kolumbo u 16. veku. Inače, on je i danas osnovna hrana u Centralnoj i Južnoj Americi. Kod nas se, uglavnom, koristi pasulj koji je potekao iz Amerike, dok su odnedavno prisutne i sorte koje potiču sa Istoka.

Kod nas se, uglavnom, koristi pasulj koji je potekao iz Amerike, dok su odnedavno prisutne i sorte koje potiču sa Istoka

Tri sestre

U rodu Phaseolus, običnom pasulju, imamo pasulj trešnjevac, imenovan po boji cvetova, zatim lima pasulj koji se gaji u toplim krajevima, tepari koji se uzgaja u suvim okruženjima.

Rodu Vigna pripada azuki pasulj, lozasta biljka koja se uzgaja u Istočnoj Aziji i jedna je od najukusnijih vrsta crvenog pasulja. Karakol je biljka penjačica iz tropskih krajeva Centralne i Južne Amerike kultivisana za ukrasne svrhe.

Tu spada i mungo pasulj ili zeleni mungo, poreklom sa indijskog potkontineta, inače čest sastojak u kineskoj kuhinji. Ovom rodu pripada i rižasti pasulj koji se naročito gaji u Kini. Crni mungo pasulj uzgaja se na azijskom jugu i naširoko se koristi za pripremu jela dal.

Ovo su letnje biljke i zahtevaju toplo vreme za rast. Leguminoze su poznate po tome što njihov koren može da apsorbuje azot, te im je potrebno manje đubriva. To je simbiotski odnos između biljke i bakterija azotofiksatora koje na korenu formiraju kvržice i u procesu simbioze obavljaju vezivanje azota iz vazduha.

Tako se azot iz gasovitog stanja prevodi u formu koja je biljkama dostupna, a to je amonijačna forma azota. Od setve do žetve obično prođe oko 60 dana. Kada sazru, mahune se suše i dobijaju žutu boju, a seme iz zelene prelazi u tipičnu boju pasulja za tu sortu.

Najstarija kultura gajenog pasulja pronađena je u Peruu, ali analize ukazuju da u stvari potiče iz Srednje Amerike i da je kasnije prenet na jug

Indijanci su gajili pasulj uporedo sa kukuruzom i jednom vrstom tikvica. Kukuruz je služio kao oslonac, a ove tri kulture nazivali su tri sestre. U novije vreme razvijene su sorte koje rastu kao grmovi i mnogo su prihvatljivije za komercijalnu proizvodnju. Kod nas se nazivaju čučavci.

Pasulj je heliotropska biljka, listovi se u toku dana otvaraju i okreću ka suncu, a noću se sklapaju.

Tetovac i gradištanac

U Srbiji se pasulj gaji na preko 20.000 hektara. Pretežno se gaji čučavac, jer za puzavice treba oslonac. Po boji se deIi na beli, žuti, šareni, a po vremenu sazrevanja na rane i kasne sorte.

Poznate novije sorte su biser, balkan, zlatko, sremac. Takođe, gaji se lima koja zahteva toplu klimu i ima krupno zrno, kao i mungo pasulj, zelenkaste boje, iz roda Vigna.

Starije poznate sorte su tetovac, bele boje, bubrežastog oblika, po sredini malo spljošten. On je otporan, nije zahtevan za uzgoj i odličnog je ukusa, kao i gradištanac koji ima nešto dužu vegetaciju, daje dobre prinose, a zrno mu je bubrežasto, bele boje.

Pasulj je veoma bogat proteinima i zbog toga je izuzetna zamena za meso. On ne poseduje sve amino-kiseline, ali se one mogu nadoknaditi iz žitarica. Umanjuje nivo šećera u krvi i ako se, na primer, jede sa pirinčem koji ima visok glikemijski indeks, sprečava nagli skok šećera u krvi.

Sadrži kompleksne ugljene hidrate, kao i nerastvorljiva i rastvorljiva vlakna koja pomažu u snižavanju holesterola, utiču na dobru probavu i rast dobrih bakterija u crevima. Poseduje folnu kiselinu, gvožđe, kalijum, kalcijum i fosfor.

Poznate novije sorte pasulja su biser, balkan, zlatko i sremac

Sadrži i oligosaharide rafinozu i stahiozu, ali kako naš digestivni sistem nema enzime koji razgrađuju ove šećere, razgrađuju ih bakterije u crevima i tada proizvode metan, kao nusproizvod, koji izaziva nadutost i gasove. Međutim, prethodno potapanje pasulja, kao i bacanje prve vode pri kuvanju, skoro potpuno eliminiše ovaj problem. U svakom slučaju, pasulj mora dobro da se skuva pre jela, jer se u suprotnom ne odstranjuju toksini koji mogu biti prisutni.

Lepeza ukusnih jela

Pasulj može da se priprema na razne načine, kuva se, peče, prži i koristi se u svim delovima sveta u tradicionalnim jelima.

Njegov ukus je neutralan, pa se zato često jede sa salatama kao što su kupus, cvekla, ajvar, kiseli krastavčići i slično ili može da se meša sa drugim sastojcima. Pasulj je odličan izvor proteina, pa ako ga redovno jedete, možete da smanjite unos mesa.

Čuveni su vojnički pasulj i prebranac, ali pasulj možemo da pripremamo i na drugačiji način, a pojedine namirnice daće mu egzotičnu notu

Od pasulja se prave supe, kao što je minestrone, salate, variva, umaci. Kod nas su poznati čorbast pasulj, vojnički, sa kolenicom ili kobasicama, prebranac, međutim postoje i razne druge kombinacije.

PROBAJTE RECEPTE

Salata sa belim pasuljem, narom i peršunom

 

---

Bukovače sa kremastim belim pasuljem