Marcipan – šta je marcipan, kako se pravi i sa čime se najbolje kombinuje?

Marcipan ili Marzipan je poznati slatkiš koji se nekada nazivao “hranom bogova”.  Pravi se od mase za marcipan i šećera ili meda, i koristi se za pravljenje najrazliitijih oblika. Marcipanska masa se pravi od badema, tako što se melju u specijalnim valjcima i kao rezultat se dobija fina pasta. Može se kupiti gotov ili ga možete napraviti samostalno kod kuće na jednostavan i brz način.

Ukoliko želite da saznate šta je marcipan, kada i gde je nastao, za šta se koristi i recept po kojem ga možete i sami napraviti, nastavite sa čitanjem ovog teksta.

Istorija marcipana – šta je marcipan i kako je nastao?

Tačno poreklo ove poslastice i danas je ostalo nerazjašnjeno. Još od davnina se pravila neka verzija marcipana, gde su mešani bademi i sok od šećerne trske, a ova poslastica smatrana je hranom bogova.

Postoje različita verovanja o tome kada i gde je nastao marcipan. Jedni veruju da potiče iz Persije, koja se nalazila na teritoriji današnjeg Irana, dok drugi smatraju da je nastao pre više od 1000 godina u zemljama zapadnog Mediterana i Indiji. 

U Evropu je došao u srednjem veku, kada su ga doneli Turci. U početku se koristio isključivo iz medicinskih razloga, i njegova potrošnja je bila ograničena, a svoju popularnost stiče u 18. veku kada se smatrao poslasticom koja se jede samo u posebnim prilikama. 

Do 18. veka se smatrao zaštitim znakom aristokrata, zato što se pravio od šećera koji je u to vreme bio veoma skup i nisu svi mogli da ga priušte. Danas se može kupiti u prodavnicama i pristupačan je svima.

Sastav marcipana – od čega se pravi i kakav mu je ukus?

Marcipan se pravi od oljušćenih badema, šećera ili meda i jaja. Prema sadržaju badema postoje 2 vrste marcipana – onaj koji sadrži 30% badema i onaj pravi, domaći marcipan, u čiji sastav ulazi 50% badema.

Po proizvodnji marcipana posebno je poznat grad u Nemačkoj, Libek, u kojem se proizvodi najkvalitetniji marcipan na svetu. On je poseban po tome što sadrži čak 70% badema.

Kvalitet marcipana meri se i po količini šećera koja se u njemu nalazi. Što manje šećera ima to je veći kvalitet marcipana i on je skuplji. Međutim, postoje određena ograničenja po pitanju količine šećera koja se može koristiti u proizvodnji – ona ne sme biti veća od količine marcipanske mase.

Poneko dodaje belance ili želatin kako bi se marcipan bolje povezao, a može se dodati i ekstrakt badema za pojačavanje ukusa i arome, kao i bademovo ulje.

Ukus mu je veoma sladak i orašast, a aroma veoma može podsetiti na maraskino trešnje. Razlog za to leži u benzaldehinu – nusproizvodu cijanida, jednog od molekula koji se nalazi u sastavu badema, koji je isparljiv i prisutan i u aromama kajsija, šljiva, breskvi i trešnji.

100 grama marcipana sadrži oko 500 kalorija od kojih su 5.8 g vlakna, 2.5 g masti i 11 g proteina.

Upotreba marcipana – za šta se koristi marcipan?

Marcipan se koristi u konditorskoj industriji za ukrašavanje torti, kolača i ostalih slatkiša, kao i za pravljenje figura različitih oblika. Ovoliku primenu našao je upravo zbog toga što se može obojiti bojom za kolače i što se jednostavno oblikuje i na taj način formira najrazličitije dekorativne figure. 

Najčešće se pravi voće koje se boji prirodnim bojama – tako nastaju male breskve, kajsije, jagode i, ako su dobro napravljene, teško je poverovati da nisu prave. Ovo pravljenje voća od marcipana smatra se da potiče iz Italije, i to iz Palerma.

Osim za ukrašavanje, marcipan ulazi u sastav mnogih čokolada, kolača i bombona, a u pojedinim zemljama kao što je Nemačka, oni su obavezan deo praznične tradicije. Za novogodišnje praznike se prave Deda Mrazevi, irvasi, jelkice, a za Uskrs jaja.

Od marcipana se najčešće prave sitni kolači koji se prelivaju čokoladnom glazurom, koji su posebno popularni kao jedan od slatkiša koji se sprema za slave. Koristi se za biskvite, a i razvlači oklagijom kako bi se dobio “prekrivač” za torte. Naročito se njime ukrašajaju torte za neka posebna slavlja, kao što su, na primer, venčanja.

Veoma često dolazi do poistovećivanja paste od marcipana i samog marcipana, međutim postoji bitna razlika. Pasta je manje slatka i više se rasipa te je pogodnija za filovanje nego za modeliranje.

U današnje vreme, veoma često se umesto njega za oblikovanje figura i ukrašavanje torti i kolača korisi fondan, koji se pravi od šećera, vode, želatina i ulja, ali su ipak ukus i aroma marcipana teško zamenljivi.

Marcipan oko sveta – kako se konzumira marcipan u različitim zemljama?

U različitim zemljama sveta, marcipan ima različit naziv, ali veoma često i različite sastojke. Tako možemo čuti i nazive kao što su mazapan, marzapane i marzipanbrot. Neke zemlje u osnovni recept dodaju sastojke po svom izboru, dok neke u potpunosti menjaju sastojke.

Pravljenje voća od marcipana najverovatnije potiče iz Italije (ital. marzapane), i to iz Palerma – Frutta martorana. U latinoameričkoj kuhinji marcipan se zove mazapan i tradicionalno se jede za Božić, ali se neuobičajeno pravi – od kikirikija, a ne od badema.

U Grčkoj i na Kipru, možemo videti u različitim oblicima i veličinama, ali ono što je specifično je to da se ne boji već uvek ostane beo. U Španiji je mazapan tradicionalna Božićna poslastica, dok se u gradu Toledu marcipan prvi put pominje početkom 16. veka i jede tokom cele godine, i pravi se u životinjskim oblicima. U Portugaliji su ga tradicionalno pravile monahinje za različite slatkiše u obliku voća.

U Indiju je recept stigao iz Portugala, s tim što su oni uveli neke izmene i, na primer, u državi Goa, marcipan se pravi od indijskih oraha. Na Bliskom istoku ukus se neznatno menja dodavanjem vodice od narandžinog cveta i od njega se vrlo često prave cvetovi koji se peku.

U skandinavskim zemljama redovno se koristi za filovanje peciva od lisnatog testa. U Nemačkoj se za Božić poklanja hleb napravljen od marcipana (marzipanbrot). Čest poklon za Božić u Nemačkoj su i prasići od marcipana za koje se veruje da donose sreću.

Da li ste čuli za čuvene Mocart kugle? Ove marcipanske kuglice filovane pastom od pistaća, sa slojem nugata i prelivene glazurom od kvalitetne crne čokolade najpoznatiji su slatkiš u Austriji i njen zaštitni znak.

U Ženevi, marcipan je, tradicionalno, deo proslave L’Escalade, kada se razbija čokoladni kazan napunjen povrćem od marcipana.

Štetnost marcipana – da li je marcipan loš za zdravlje?

Ukoliko se u marcipanu nalaze pojačivači ukusa i konzervansi on može biti štetan, ali je ovo slučaj samo kod onog kupovnog. Domaći marcipan u sebi ne sadrži ove sastojke pa njegova konzumacija nije štetnija od bilo kog domaćeg slatkiša. 

Marcipan recept – kako se pravi domaći marcipan?

Iako se može kupiti gotov, u gotovo svakoj prodavnici, ukoliko želite da budete sigurni u kvalitet sastojaka i napravite domaći marcipan recept za njega je veoma jednostavan i pravi se za svega 10 minuta, i potrebno vam je svega nekoliko sastojaka.

Sastojci koji su vam potrebni:

• 140 g fino samlevenog badema
• 170 g šećera u prahu
• 1 kašičica ekstrakta od badema, vanile ili ružine vodice (po želji)
• 85 g meda – kako bi se masa dobro povezala

Način pripreme:

Potopite sirove bademe u skoro ključalu vodu i ostavite ih da odstoje nekoliko minuta kako bi se ljuska odvojila, a zatim procedite. Skinite opnu sa badema i ubacite ih u rernu na nisku temperaturu od oko 50 stepeni kako bi se osušili. Za ovo vam je potrebno oko 15 minuta.

Uz pomoć električne seckalice sameljite osušene i oljuštene bademe. Nakon mlevenja brašno se proseje, a ako ima preostalih komadića, oni se mogu naknadno samleti.

U činiju stavite šećer i brašno od badema i dobro izmešajte tako da se smesa sjedini. Dodajte ekstrakt po želji – od badema, vanile ili ružine vodice, zatim i med i opet dobro promešajte. Ako je smesa i dalje previše suva, dodajte još jednu kašiku meda i nastavite sa mešanjem, dok ne postane homogena. 

Marcipan treba da bude čvrst i pomalo lepljiv. Kada je smesa dobila adekvatnu teksturu, prebacite je na radnu površinu, umesite je kao da mesite testo i napravite kuglu. Kuglu uvijte u plastičnu foliju, stavite je u kesu, kesu dobro zatvorite i odložite u frižider kako bi se smesa ohladila i bila lakša za rukovanje.

Nakon sat vremena, smesu izvadite iz frižidera i započnite vaše oblikovanje. Takođe, ukoliko želite da figura bude u nekoj određenoj boji, smesu možete obojiti bojom za hranu ili kakao prahom.

U frižideru smesa se može držati do 6 nedelja, a u zamrzivaču čak do 6 meseci.

Nadamo se da smo vas ovim tekstom informisali o istoriji marcipana i njegovoj različitoj primeni u svetu, kao i da ćete poželeti da se oprobate u pravljenju domaćeg marcipana.