Magija delikatnog mirisa – beli i crni luk

Kako se izboriti sa jakim mirisom belog i crnog luka koji mnogima ne prija? Tajna je u metodama pripreme i kuvanja ovih namirnica

Beli i crni luk pripadaju istoj familiji, bitni su sastojci mnogih jela, a pripisuje im se čak i magijska moć. Jak miris i ukus ovih biljaka odbija mnoge, pa ih treba koristiti tako da poboljšaju ukus, a ne da preovladaju u hrani.

Beli i crni luk su jedan od glavnih sastojka u jelima širom sveta, u Aziji, na Srednjem istoku, u severnoj Africi, južnoj Evropi i delovima južne i centralne Amerike.

Svete biljke

Egipćani su crni i beli luk smatrali svetim biljkama i koristili ih u tradicionalnoj medicini, a slavni lekar rimskih legija Galen navodi beli luk kao najomiljeniji narodni lek protiv svih bolesti.

Smatra se da je luk dobar u borbi protiv raznih infekcija, čak je utvrđeno da ubija bakterije kao što je salmonela. Štiti od prehlada i gripa, stimuliše metabolizam i reguliše nivo šećera u krvi, snižava loš holesterol, a antioksidansi štite ćelije od degeneracije.

Ukus i miris belog i crnog luka zavise od metoda pripreme i kuvanja, a često se spajaju i kombinuju sa paradajzom i đumbirom.

Egipćani su crni i beli luk smatrali svetim biljkama i koristili ih u tradicionalnoj medicini

Podešavanje arome belog luka

Unutrašnji deo belog luka je najmlađi i ima najjači tipičan miris, dok spoljni, stariji delovi, gube intenzitet arome. Ako su miris i ukus belog luka suviše jaki, mogu da se odstrane mladi delovi, pa će ukus biti manje intenzivan i delikatniji.

Miris belog luka zavisi od reakcije koja se dešava kada se seče. Dok ga sečemo, oslobađa se amino-kiselina bogata sumporom koja stupa u kontakt sa enzimom alizinazom. Na taj način stvara se alicin, molekul koji sadrži sumpor i odaje intenzivan miris i ukus.

Jednostavnije rečeno, što više seckamo beli luk, sve više pojačavamo miris i ukus. Ako želimo to da sprečimo i ostvarimo ideju da se u hrani oseća samo trag belog luka, bolje ga je samo preseći napola i ubaciti u jelo. Ovo „pravilo” može se primeniti i na crni luk.

Kada se beli luk priprema za kuvanje, najčešće se skida ljuska, odsecaju vrhovi, a zatim se secka ili cedi. Alternativa je da se luk u ljusci premaže maslinovim uljem i peče u rerni sa drugim povrćem i mesom. Na taj način beli luk omekša, a kada se iscedi ima manje izražen tipičan miris.

Unutrašnji deo belog luka je najmlađi i ima najjači tipičan miris. Takođe, što ga više seckamo, sve više pojačavamo miris i ukus

Ako koristimo oljušteni beli luk, jak miris može da se ublaži barenjem čenova u ključaloj vodi ili mleku (oko pet minuta) ili tostiranjem u mikrotalasnoj rerni (oko dva minuta).

Ako po svaku cenu želimo da izbegnemo komadiće belog luka u hrani, a želimo malo specifične arome, možemo da koristimo maslinovo ulje u kojem su stajali čenovi belog luka i otpustili deo ukusa i mirisa.

Zašto plačemo kada čistimo i seckamo crni luk

Poznato je da čišćenje i seckanje crnog luka izaziva suze, a ako želimo da izbegnemo ovu neprijatnost potrebno je samo oljuštenu glavicu potopiti u hladnu vodu desetak minuta.

Hemikalija koja tera suze na oči zove se sin-propantiol-S-oksid, a poznata je i kao lakrimatorni faktor (LF). Ljudske suzne žlezde nazivaju se lakrimalnim žlezdama, a LF je faktor koji uzrokuje pojavu suza.

Enzim LF sintaza u luku proizvodi LF koji u dodiru sa rožnjačom daje nervima signal koji se prenosi do mozga i daje informaciju da je prisutan iritans, a mozak šalje signal suznim žlezdama da proizvode suze i ispiraju iritirajuću supstancu.

Oštar miris belog luka ublažava se barenjem čenova u ključaloj vodi ili mleku

Najznačajnija jedinjenja kod luka su organosumporna jedinjenja. Zrele lukovice uglavnom sadrže cistein-sulfokside. Kada počnemo da sečemo luk, ćelije u glavicama se razdvajaju i ispuštaju enzim alinazu, a on dalje proizvodi tiosulfinate, molekule specifičnog ukusa, koji su vrlo reaktivni, isparljivi i oštrog mirisa.

Zato, ako želimo blagi ukus luka u jelu, treba ga iseći na polovine ili četvrtine i tako koristiti. Takođe, sečenje crnog luka od vrha ka osnovi, umesto poprečno po sredini, smanjuje i aromu i suze. Sitno seckanje i korišćenje procesora za hranu pojačavaju ukus i aromu.

Sapun od nerđajućeg čelika

Kada seckamo luk, imamo problem kako da odstranimo neprijatan miris sa ruku. Dovoljno je ruke protrljati nečim napravljenim od nerđajućeg čelika, kao što je kašika, a postoje i predmeti od nerđajućeg čelika u obliku sapuna, napravljeni za ovu svrhu. Isto tako, ruke se mogu protrljati solju ili sodom bikarbonom.

Seckanje crnog luka od vrha ka osnovi, umesto poprečno po sredini, smanjuje aromu i suze

S druge strane, komponente belog luka u organizmu mogu da se zadrže i do 24 časa. One se apsorbuju u krv koja ih prenosi do pluća, odakle izdišemo ovaj, za mnoge neprijatan miris.

Smatra se da sok od limuna neutrališe mirise, kao i žvakanje peršuna. U igri su, takođe, žvake i bombone sa ukusom mentola. Naravno, pomažu i pranje zuba, čišćenje končićem i rastvor za ispiranje usta.

PROBAJTE RECEPTE

---

Čorba od belog i crnog luka