Crni beli luk: misteriozni dodatak jelima
Svetski restorani uvrstili su u menije crni beli luk kao ekskluzivni dodatak jelima. Međutim, ovaj specijalitet za azijske narode nije novitet, jer ga koriste vekovima
Svetski restorani uvrstili su u menije crni beli luk kao ekskluzivni dodatak jelima. Međutim, ovaj specijalitet za azijske narode nije novitet, jer ga vekovima koriste za poboljšanje ukusa i u tradicionalnoj medicini.
Za razliku od stanovnika Južne Koreje, Japana, Kine i Tajlanda, gurmani u Tajvanu, Evropi i Americi otkrili su ga tek pre desetak godina. Odnedavno, ima ga i kod nas u bolje snabdevenim prodavnicama zdrave hrane i gurmanskih proizvoda, a u jednoj od njih prodaje se pod nazivom black look.
Podseća na gumene bombone
Crni beli luk dobija se zagrevanjem glavica svežeg belog luka, Allium sativum, na tačno određenoj temperaturi, bez prisustva vlage. Proces bele čenove pretvara u crne, daje im sladak ukus, postaju želatinozni i dobijaju strukturu sličnu gumenim bombonama.
Antioksidansi su koncentrovaniji u crnom belom luku i ima ih duplo više u odnosu na beli luk. Takođe, imaju viši nivo polifenola. Komponente koje daju jak, za nekog odbojan, miris alicina, pretvaraju se u antioksidativne sastojke, kao što su bioaktivni alkaloidi i flavonoidi.
Odnedavno, crni beli luk može da se nabavi i kod nas u bolje snabdevenim prodavnicama zdrave hrane i gurmanskih specijaliteta
Veći broj studija pokazao je da ekstrakt crnog belog luka deluje kao jak antioksidans, ima antialergijsko, antidijabetsko i antizapaljensko dejstvo, snižava nivo masnoća u krvi, štiti jetru i nervni sistem. Dobar je protiv prehlada i gripa. Sadrži vitamine B6 i C, kao i mangan.
Pripremanje crnog belog luka je lako, ali traje dugo, čak do 60 dana i glavice se moraju držati na oku. Naime, hemijski proces tokom kojeg beli luk prelazi u crni naziva se Majarova reakcija, po francuskom naučniku Luju Kamiju Majaru (Louis Camille Maillard) koji ju je opisao 1912. godine. Reč je o reakciji između amino-kiselina i redukujućih ugljenih hidrata (glukoze i fruktoze), pri čemu nastaje niz proizvoda koji daju specifičan ukus ili, jednostavnije, o istom procesu kojim se dobija karamel, nastaje hrskava korica hleba ili slasna kožica pečene prasetine.
Antioksidansi su koncentrovaniji u crnom belom luku i ima ih duplo više nego u belom luku
Kuvanje nasuvo
Za pripremu ovog specijaliteta treba nabaviti zdrave, krupne glavice belog luka i dobro ih istrljati, očistiti od prljavštine, grubom stranom kuhinjskog sunđera. Nikako ih ne treba kvasiti. Za pravljenje se može koristiti električni lonac za kuvanje pirinča ili „krčko” (slow cooker). Temperatura se podešava na toplo, odnosno 70–80 stepeni Celzijusa, znači ne kuva se već se blago zagreva. Temperature od 60 stepeni Celzijusa ne bi dale crne čenove, dok je proces na 90 stepeni Celzijusa brži, ali je kvalitet lošiji.
Na dno posude može se staviti drvena rešetka i papirni ubrus, red belog luka, tako da se glavice ne dodiruju, pa opet ubrus i beli luk. Papirni ubrusi se mogu menjati tokom procesa, oni inače služe da upiju vlagu. U početku procesa dosta se oseća miris belog luka, tako da je poželjno da se proces odvija u prostoriji koja se provetrava. Da bismo procenili da li je crni beli luk gotov, posle tri nedelje treba prstom pritisnuti glavicu i probati da li je omekšala. Ako je meka, treba izdvojiti jedan čen, oljuštiti ga i proveriti da li je poput sunđera. Treba da podseća na osušenu urmu, smokvu ili grožđe. Ako je potrebno, proces se može produžiti još neko vreme.
Hemijski proces tokom kojeg beli luk prelazi u crni naziva se Majarova reakcija, a na isti način dobijaju se karamel i hrskava kožica pečene prasetine
Ovaj specijalitet čuva se u zatvorenoj kutiji u frižideru do tri meseca. On nema miris belog luka, jer je smanjena količina alicina i zato ga ljudi veoma rado jedu.
Crni beli luk ima slatkast, orašast, pun umami ukus i neobičnu strukturu kao meka kiki bombona. Najviše podseća na urmu i soja sos i blago balzamik sirće. Poznati šefovi kuhinja sve češće ga koriste da začine piletinu, ribu, supe, rižoto i paste. Može se ispasirati i koristiti u sosovima i prelivima za salate.
Crni beli luk ima slatkast, orašast, pun umami ukus i teksturu kao kiki bombona
PROBAJTE RECEPTE
Pasta sa crnim belim lukom
Jela sa crnim belim lukom imaju misteriozan ukus ovog neobičnog začina, koji postaje sve aktuelniji kako ga isprobava sve više ljudi.
Skuvati pastu u posoljenoj vodi, da bude al dente. Ocediti je, staviti u posudu i posuti s malo maslinovog ulja, promešati i ostaviti sa strane.
Oljuštiti crni beli luk i čenove iseći na komade da ne budu suviše sitni.
Namazati tiganj maslinovim uljem i zagrejati na srednjoj vatri.
Staviti pera mladog luka i peći oko 4 minuta.
Dodati crni beli luk i izmešati.
Doliti vino, pojačati vatru i kuvati dok se tečnost ne smanji za 1/3.
Dodati puter i promešati dok se ne istopi.
Začiniti solju i biberom.
Dodati pastu i blago promešati, ako je tiganj mali, prebaciti u veću posudu.
Ingredients
Directions
Skuvati pastu u posoljenoj vodi, da bude al dente. Ocediti je, staviti u posudu i posuti s malo maslinovog ulja, promešati i ostaviti sa strane.
Oljuštiti crni beli luk i čenove iseći na komade da ne budu suviše sitni.
Namazati tiganj maslinovim uljem i zagrejati na srednjoj vatri.
Staviti pera mladog luka i peći oko 4 minuta.
Dodati crni beli luk i izmešati.
Doliti vino, pojačati vatru i kuvati dok se tečnost ne smanji za 1/3.
Dodati puter i promešati dok se ne istopi.
Začiniti solju i biberom.
Dodati pastu i blago promešati, ako je tiganj mali, prebaciti u veću posudu.