Kukuruz – od Asteka do kokica

Svi delovi kukuruza mogu da se koriste. Ovu zdravu žitaricu koja je odličan izvor energije Asteci su koristili u ishrani još pre 10 000 godina, u Evropu ga je doneo Kolumbo, a kod nas se gaji od kraja XVI veka

Kukuruz (Zea mays) vodi poreklo iz Centralne Amerike, gde su ga Asteci koristili u ishrani još pre 10 000 godina. U Evropu ga je doneo Kolumbo. Asteci su zrna kukuruza kuvali u ključaloj vodi, a potom im dodavali ugalj i kreč radi lakšeg skidanja zaštitne opne. Zatim bi pomoću kamenog diska mrvili zrna i ponovo ih kuvali. Danas se najviše gaji u SAD. U Evropi se koristio za proizvodnju brašna. Kod nas se gaji od kraja XVI veka i to prvo u Sremu.

Više od 60 odsto kukuruza koristi se za ishranu stoke, a 20 odsto u ishrani ljudi. Ostalih 20 odsto koristi se za seme ili u prerađivačkoj industriji. Svi delovi biljke mogu se koristiti i prerađivati, što kukuruzu daje naročit ekonomski značaj.

Ima raznih vrsta kukuruza, neke od poznatijih su: zuban, tvrdunac, šećerac, kokičar, mekunac, voskovac, plevičar, poluzuban, skrobni šećerac

Ima ga i u bombonama

Danas postoji više od 500 različitih industrijskih prerađevina od kukuruza – prehrambeni i lekarski proizvodi, farmaceutska i kozmetička sredstva, razni napici, tekstilni i hemijski proizvodi. Koristi se za preradu u kukuruzni etanol i druge kukuruzne produkte, kao što su kukuruzni skrob i kukuruzni sirup.

Kukuruzni skrob se koristi kao nosač u farmaceutskim formulacijama. Od proteina zeina prave se omotači za pilule, mastila, a dodaje se i u bombone. Od klica izvađenih iz zrelog kukuruza pravi se hranljivo i lekovito ulje koje je bogato polinezasićenim masnim kiselinama, fitosterolima, a sadrži i liposolubilni vitamin A.

Kukuruz je jednogodišnja biljka, a dužina vegetacije zavisi od osobina sorte. Postoje rane, srednje i kasne sorte kukuruza. U proseku, daje veliki prinos; na jedno zasađeno zrno prinos je 80 zrna. Ima raznih vrsta kao što su: zuban, tvrdunac, šećerac, kokičar, mekunac, voskovac, plevičar, poluzuban, skrobni šećerac. Zrno zubana se koristi za ishranu domaćih životinja i industrijsku preradu, a tvrdunac se više koristi za ishranu ljudi. Navikli smo da je žute boje, ali postoji i beli, crveni, plavi, ružičasti i crni kukuruz. Može biti i šaren.

Svež kukuruz najbolje je držati u frižideru, jer se na višim temperaturama šećer brzo pretvara u skrob

Bere se u klipovima, što se izvodi tzv. komušačima, ili u zrnu, žitnim kombajnima. Bitno je skladištiti samo zdrave, čiste i zrele klipove ili zrna. Vlažnost ne bi trebalo da bude viša od 26 odsto. Ukoliko se uskladišti vlažniji, potrebno je dosušiti ga ventiliranjem. Zrna koja se skladište u silosima moraju imati još nižu vlažnost i suše se u sušarama. Ponekad se tokom skladištenja mogu razviti mikotoksini, kao što je aflatoksin, ali se smatra da oni mogu ugroziti samo osobe koje baziraju ishranu na kukuruzu.

U ishrani se koristi svež, konzervisan ili zamrznut. Svež kukuruz najbolje je držati u frižideru, jer se na višim temperaturama šećer brzo pretvara u skrob i treba ga iskoristiti u roku od 2 do 3 dana, da ne bi gubio na ukusu.

Fina i popularna jela

Šećerac se uglavnom kuva. Ali, ne preporučuje se soljenje vode u kojoj se kuva ovaj kukuruz, jer ga to čini tvrđim

Kukuruz sadrži 70 odsto ugljenih hidrata, 10 odsto proteina, 5 odsto ulja, 12,5 odsto minerala i 2,5 odsto nerastvorljivih vlakana celuloze, hemiceluloze i lignina. Ima polinezasićene masne kiseline, od minerala: mangan, fosfor, magnezijum, cink, bakar, a od vitamina: B5, B9, folnu kiselinu, veoma bitnu u trudnoći, B6, B3 i K koji je važan za kontrolisanje krvnog pritiska i zdravlje srca. Ljubičasti i crveni kukuruz sadrže antocijane, a sve vrste imaju karotenoide lutein i zeaksantin, koji održavaju zdravlje očiju.

Doprinosi zdravlju srca i krvnih sudova. Povoljno utiče na sprečavanje anemije, depresije, dijabetesa, dobar je za jačanje nervnog sistema, pomaže kod poremećaja metabolizma. Čaj od kukuruzne svile dobar je diuretik i blagotvorno deluje na urinarni trakt.

Kukuruz šećerac ima manji procenat skroba, dok veći deo šećera čini saharoza. Iako sadrži šećere, nema visok glikemijski indeks, GI. GI je mera koja pokazuje koliko brzo se razgrađuju ugljeni hidrati. Hrana koja ima visok GI izaziva nagli skok šećera u krvi.

Čaša kokica, bez dodataka, sadrži oko 120 kilodžula

Šećerac se uglavnom kuva. Ali, ne preporučuje se soljenje vode u kojoj se kuva ovaj kukuruz, jer ga to čini tvrđim.

Kukuruz kokičar koristi se za veoma popularne kokice. Njegov klip je manji od klipa kukuruza šećerca. Kokice nastaju kada se zrna brzo zagrevaju. Tada se voda koja se nalazi u zrnima pretvara u paru. Pod uticajem pritiska koji stvara vodena para, spoljašnja opna puca i unutrašnjost zrna se pretvra u belu masu koja je mnogo veća od samog zrna. Ta masa sadrži skrob i vlakna. Čaša kokica, bez dodataka, sadrži oko 120 kilodžula, međutim kada se dodaju ulje ili puter i so, kalorijska vrednost se uvećava i do pet puta. Kokice mogu da se jedu sa raznim začinima, kao što je čili, ili sa prelivima.

Kukuruz može da se peče, kuva, koristi kao brašno za pripremanje kačamaka i proje sa sirom ili drugim dodacima. Palenta može da se služi sa sirom, ali i uz najdelikatesnija jela, naročito u italijanskoj kuhinji.

Palenta može da se služi sa sirom, ali i uz najdelikatesnija jela, naročito u italijanskoj kuhinji

Od kukuruznog brašna prave se i razna peciva i kolači, a veoma je popularna i „jutarnja žitarica” kornfleks (corn flakes). Kada je reč o pripremanju kukuruza, interesantni su recepti meksičke, španske i američke kuhinje (tortilje, čips, naćos). Zvuči zanimljivo, na primer, čips preliven topljenim sirom, koji se služi sa sosom od avokada i salsom od paradajza.

Osim što ima višenamensku primenu, kukuruz je vrlo zdrav u ishrani i odličan izvor energije.