Zimska kolekcija – slatka, slana i domaća
Poslednji je čas za pripremu dragocene i zdrave zimnice. Ako ste to već obavili, poneki od naših recepata može vas podstaći da dodatno obogatite trpezu
Čuvanje hrane za kasniju upotrebu staro je koliko i čovečanstvo. S obzirom na to da je neka hrana bila dostupna kratko, samo tokom sezone, ljudi su morali da smisle načine da je očuvaju.
Sušenje na suncu i vetru je prvo poznato konzerviranje hrane. Ima podataka da se na Srednjem istoku hrana sušila na suncu još 12.000 godina pre naše ere, dok su stari Rimljani, na primer, bili poznati po sušenom voću.
Čuvanje namirnica u masnoći i medu
Pripremanje zimnice ima dugu tradiciju. Arheološka otkrića svedoče da su Etrurci koristili masnoću za očuvanje namirnica, a Egipćani su ih konzervirali pomoću slatkog sirupa. U nedostatku šećera koristio se med.
U područjima gde je nekoliko meseci temperatura bila ispod nule hrana se zamrzavala, u toplijim krajevima kao hladne ostave koristile su se pećine, a kasnije i podrumi. U 19. veku napravljene su „sprave” za mehaničko hlađenje i utvrđeno je da brzo zamrzavanje uspešno čuva voće i povrće.
Konzerviranje je izmislio Francuz Nikola Aper 1790. godine. U tom procesu hrana se stavljala u tegle i zagrevala da bi se uništili mikroorganizmi i inaktivisali enzimi. To zagrevanje, pa potom hlađenje, formiralo bi vakuum koji je sprečavao da mikroorganizmi kontaminiraju hranu.
Početkom 20. veka napravljeni su prvi dehidratori za sušenje voća i povrća.
Na Srednjem istoku hrana se sušila na suncu još 12.000 godina pre naše ere
Pekmez, ajvar i turšija
Primamljive plodove voća i povrća u jesen treba iskoristiti za pripremu dragocene i zdrave zimnice. Prehrambena industrija danas nudi povrće i voće, prerađeno ili duboko zamrznuto, ali je ono često skuplje, a možda i manje ukusno od onog pripremljenog u domaćoj radinosti. Osim toga, u kuhinji se može pripremiti razna zimnica bez hemijskih sredstava za konzervisanje, samo uz korišćenje soli, šećera ili sirćeta.
Na taj način može da se izbegne natrijum-benzoat (natrijumova so benzoeve kiseline), efikasan protiv gljivica, plesni i nekih bakterija, ili vinobran (kalijum-metabisulfit) koji se u kiseloj sredini raspada na sumpor-dioksid i kalijum-sulfat, a koristi se za zaustavljanje vrenja, čuvanje boje voća i povrća, kao i za efikasno ubijanje bakterija i gljivica. Salicil, nekada veoma popularan konzervans, danas se veoma retko upotrebljava, pošto je u međuvremeno dokazano da može da bude škodljiv.
Kuvanjem, uz dodatak šećera ili soli, najčešće se dobijaju razne vrste džemova, pekmeza, marmelada, ali i ajvar, pindžur, paradajz-pire. Plodove ne treba prekuvati, jer time gube dosta vitamina.
U antičkom svetu Rimljani su bili poznati po sušenom voću, a Egipćani su konzervirali hranu pomoću slatkog sirupa
Prilikom pasterizacije namirnice se izlažu toploti, ali nižoj od 100 stepeni Celzijusa, pri čemu se uništavaju mikroorganizmi štetni po zdravlje. Voće ili povrće pripremljeno na taj način ne menja ukus, a vitamini ostaju sačuvani.
Prirodno kiseljenje je biološka metoda koja se sastoji u izazivanju mlečno-kiselinskog vrenja, uz dodavanje kuhinjske soli. Na ovaj način se ostavljaju za zimu: kupus, paprike, krastavci, zeleni paradajz, boranija, šargarepa ili pečurke. Tako pripremljeno povrće ima odličan ukus, kao i hranljivu i biološku vrednost.
Obazrivo i s prirodnim konzervansima
Ako zimnica ima 60–65 odsto šećera, razmnožavanje mikroorganizama je onemogućeno. Plesni su otporne na ove koncentracije šećera i zimnicu ipak treba povremeno kontrolisati. Ove namirnice ne preporučuju se dijabetičarima.
Visoka koncentracija soli sprečava delovanje raznih mikroorganizama, a naročito bakterija koje izazivaju truljenje, ali visoka koncentracija soli ne prija ljudima koji pate od visokog krvnog pritiska, oboljenja srca ili bubrega.
U 19. veku napravljene su „sprave” za mehaničko hlađenje, dok za oca modernog konzerviranja hrane važi Francuz Nikola Aper
Za pripremu zimnice obično se koristi razblaženo sirće koje sadrži 2,5–3,5 odsto sirćetne kiseline. U tako kiseloj sredini truležne bakterije propadaju, a gljivice i plesni se teško razvijaju.
Sušenjem voća i povrća, pri čemu se namirnicama oduzima voda, zaustavlja se ili usporava delovanje mikroorganizama. Može se obaviti na vazduhu i suncu ili u rerni. Osim voća i povrća na ovaj način može se ostaviti i razno začinsko bilje.
Duboko zamrzavanje (u zamrzivačima) najsavremeniji je način ostavljanja zimnice, na temperaturama između -25 i -35 stepeni Celzijusa. Voće i povrće zamrzavanjem gubi manje vitamina i zadržava prirodan izgled, ukus i miris. Zamrzavanjem se mikroorganizmi ne uništavaju, samo se zaustavlja njihovo delovanje, zato se jednom odmrznute namirnice moraju odmah iskoristiti.
Prostorija u kojoj se čuva zimnica treba da bude suva, prohladna (najbolje je da je temperatura bude između 10 i 15 stepeni Celzijusa) i da se dobro provetrava. Zimnicu je najbolje utrošiti za nekoliko meseci, a na posude treba staviti nalepnice sa nazivom i datumom pripreme.
Kako pripremiti tegle za zimnicu
Ajvar, džem i druge namirnice treba staviti u sterilisane tegle, odnosno flaše. Za sterilizaciju rerna se zagreje na 100 stepeni Celzijusa. Tegle se poređaju u pleh tako da im je otvor okrenut nadole. Greju se 15–20 minuta. Kada se izvade iz rerne, malo se prohlade i pune dok su još tople.
U kuhinji se može pripremiti razna zimnica bez hemijskih sredstava za konzervisanje, samo uz korišćenje soli, šećera ili sirćeta
Pojedine mašine za pranje sudova imaju program za sterilizaciju, te se tegle i na ovaj način mogu sterilisati i puniti dok su tople.
Metalni poklopci mogu se prokuvati u vodi ili prebrisati 70-procentnim alkoholom, ali je najbolje koristiti tegle sa hermetičkim zatvaranjem. Idealne su klasične koje imaju stakleni poklopac sa gumom ili one novije generacije sa zatvaračima sa zavrtnjem. Tegle se ne pune do vrha, već se ostavi oko dva centimetra od ivice.
Prilikom punjenja treba ih malo nagnuti u stranu i paziti da ne ostaju mehurići vazduha, ako se to ipak dogodi, treba ih istisnuti drvenim štapićem koji se koristi za roštilj.
PROBAJTE RECEPTE
Jesen je poslednji trenutak da se ostavi zimnica, a ako ste to već obavili, poneki od ovih recepata može vas podstaći da uvećate ukusnu kolekciju.
Aromatične kisele paprike
Odlična salata uz zimske specijalitete.
Paprike oprati, odstarniti drške i seme, ne seći uzduž već ih ostaviti cele i poređati u pleh. Peći ih u rerni da splasnu, ne treba da porumene. Kada se ohlade, poređati ih u đevđir da se dobro ocede. U međuvremenu iseckati peršun, celer i beli luk i dodati u mešavinu vode, sirćeta i ulja. Posoliti po ukusu. Dobro oceđene paprike, jednu po jednu, provlačiti kroz mešavinu i slagati u tegle, dobro ih pritiskajući. Na kraju zaliti mešavinom da ogreznu, ali voditi računa da nivo ne pređe donju liniju vrata tegle. Tegle zatvoriti i čuvati na hladnom mestu.
Ingredients
Directions
Paprike oprati, odstarniti drške i seme, ne seći uzduž već ih ostaviti cele i poređati u pleh. Peći ih u rerni da splasnu, ne treba da porumene. Kada se ohlade, poređati ih u đevđir da se dobro ocede. U međuvremenu iseckati peršun, celer i beli luk i dodati u mešavinu vode, sirćeta i ulja. Posoliti po ukusu. Dobro oceđene paprike, jednu po jednu, provlačiti kroz mešavinu i slagati u tegle, dobro ih pritiskajući. Na kraju zaliti mešavinom da ogreznu, ali voditi računa da nivo ne pređe donju liniju vrata tegle. Tegle zatvoriti i čuvati na hladnom mestu.
Notes
Džem od šljiva
Ako ste zamrzli šljive u zamrzivaču, još uvek možete napraviti ovaj odličan džem. Izuzetan je sa vrućim hlebom i puterom, u palačinkama ili buhtlama.
Oprati i očistiti šljive od koštica, iseći na četvrtine i staviti u veliku duboku šerpu, zapremine oko 10 litara. Pokriti aluminijumskom folijom, staviti u rernu podešenu na 200 stepeni Celzijusa i peći jedan sat. Izvaditi iz rerne, a temperaturu smanjiti na 180 stepeni. Sipati šećer i dobro promešati. Vratiti u rernu i proveravati na pola sata. Proces traje otprilike tri sata. Džem je gotov kada se vidi dno šerpe nakon što se varjačom prevuče po njoj. Puniti vruće tegle, prethodno sterilisane, vratiti u rernu na 50 stepeni i zapeći (oko pola sata). Ostaviti preko noći u isključenoj rerni, potom zatvoriti i ostaviti na hladnom mestu.
Ingredients
Directions
Oprati i očistiti šljive od koštica, iseći na četvrtine i staviti u veliku duboku šerpu, zapremine oko 10 litara. Pokriti aluminijumskom folijom, staviti u rernu podešenu na 200 stepeni Celzijusa i peći jedan sat. Izvaditi iz rerne, a temperaturu smanjiti na 180 stepeni. Sipati šećer i dobro promešati. Vratiti u rernu i proveravati na pola sata. Proces traje otprilike tri sata. Džem je gotov kada se vidi dno šerpe nakon što se varjačom prevuče po njoj. Puniti vruće tegle, prethodno sterilisane, vratiti u rernu na 50 stepeni i zapeći (oko pola sata). Ostaviti preko noći u isključenoj rerni, potom zatvoriti i ostaviti na hladnom mestu.
Notes
Kesten u sirupu s čokoladom
Delikatan desert za zimske dane.
Kestenje očistiti od spoljne ljuske, staviti u lonac sa ključalom vodom i kuvati dvadesetak minuta. Ocediti i dok je još toplo odstraniti unutrašnju kožicu, vodeći računa da kestenje ostane celo. Izmeriti ga. U šerpu staviti šećer, kakao i litar vode, pa kuvati da se sirup zgusne. Kestenje poređati u sterilisane, tople tegle i zaliti ključalim sirupom. Hermetički ih zatvoriti. Sterilisati ih u rerni na 100 stepeni Celzijusa, 25 minuta.
Ingredients
Directions
Kestenje očistiti od spoljne ljuske, staviti u lonac sa ključalom vodom i kuvati dvadesetak minuta. Ocediti i dok je još toplo odstraniti unutrašnju kožicu, vodeći računa da kestenje ostane celo. Izmeriti ga. U šerpu staviti šećer, kakao i litar vode, pa kuvati da se sirup zgusne. Kestenje poređati u sterilisane, tople tegle i zaliti ključalim sirupom. Hermetički ih zatvoriti. Sterilisati ih u rerni na 100 stepeni Celzijusa, 25 minuta.