Zimsko bure zdravlja – kiseli kupus bez konkurencije

Preporuka je da treba koristiti što više svežeg povrća i voća, ali u ovom periodu posebno mesto imaju kiseli kupus i turšija, najčešće u vakuumiranim pakovanjima i teglama

Neće ovo biti priča o pravljenju zimnice – ima ko to zna bolje. Tema je: kako tumačiti preporuku da povrće i voće treba što više koristiti. Neki to shvataju kao isključivo sveže povrće i voće. Pa, da li je baš tako, i ima li tu mesta za zimnicu iz bureta i tegli?

Kad kažemo iz bureta, to je u današnje vreme više figurativno – odnosi se na kiseli kupus i turšiju, najčešće u vakuumiranim pakovanjima i teglama, ali suština je ista.

Najbolji prirodni probiotik

Da počnemo od kiselog kupusa, prema mišljenju mnogih eksperata za ishranu – najbolje prirodne „probiotske” namirnice!

On se dobija procesom prirodnog vrenja u kome prisutni mikroorganizmi vrše proces kiseljenja u uslovima koji su im idealni za život, zbog čega se razmnožavaju i opstaju u velikom broju. Ovo sve važi kad su uslovi za čuvanje optimalni. Kad to nije slučaj, lako ćete proceniti i sami – kupus bitno menja i strukturu i ukus.

Osim tog velikog broja živih mikroorganizama koji su poželjni i dobri za nas – znate ih pod imenom probiotici – ovaj proces uspeva da sačuva i veliku količinu vitamina C, kao i za kupus karakterističnih jedinjenja i dijetskih vlakana. Da ne pominjem skromnu kalorijsku vrednost od 20 kalorija na 100 grama! Sve su to osobine zbog kojih ova namirnica treba da se koristi što više puta nedeljno, pa i van zimskog perioda.

Kiseli kupus, prema mišljenju mnogih eksperata za ishranu – najbolja je prirodna „probiotska” namirnica

Jedini ozbiljan minus je velika količina soli – 2 grama na 100 grama kiselog kupusa, tako kažu tablice, što bi bila gotovo polovina od ukupno dozvoljenog dnevnog unosa. Šta uraditi? Iscediti kupus, isprati ga pod mlazom vode i, naravno, ne dodavati so pri pripremi jela, bila to sarma, podvarak ili jednostavno salata.

Turšija, druga priča

Turšija samo na prvi pogled izgleda slično. Glavna razlika potiče iz procesa kiseljenja: on je izazvan dodatkom sirćeta, što znači da – nema probiotika. Sve ostalo vrlo je slično, pa je i turšiju najbolje isprati ili, što je možda elegantnije i ukusnije rešenje, kombinovati u salatama sa svežim povrćem.

Ovde možda nije loše naglasiti da paradajz sačuva gotovo sva svoja dobra svojstva čak i kada je termički obrađen – prvenstveno mislim na likopen, pa oni koji ne vole svež, mogu sasvim lepo da obogate svoju ishranu prerađenim paradajzom.

Turšiju je najbolje isprati ili, što je možda elegantnije i ukusnije rešenje, kombinovati u salatama sa svežim povrćem

I tu vodite računa o količini soli – ne dosoljavajte hranu u koju ste već stavili sok od paradajza i slično.

Voćna zimnica

I nezaobilazna tema – džemovi, slatka i slični proizvodi od voća. Bilo bi idealno kad bi se pravili bez dodatog šećera – za šljive, sasvim jednostavno – ali, nije nam tema kuvanje, već upotreba.

Verovatno svi već znaju da u gotovom džemu ima najmanje 50–60 odsto šećera, pa ako uzmete jednu dobru supenu kašiku, biće to desetak grama šećera – ništa dramatično, ni opasno.

Problem je, naravno, kad je to pola tegle, i to svi znaju. Ovo nam je tema zbog drugog razloga – zbog poruka tipa „zašećereno sokom od grožđa” i sličnih, koje se nalaze na mnogim proizvodima. I tu prestaje barijera zvana količina, jer je to sigurno „zdravo”!

Nije šećer opasan po nas – opasni smo mi, kada ga zloupotrebimo

Da vidimo koji je to šećer u grožđu? Iznenadiće vas da je fruktoza svega oko polovine ukupne količine, ostatak je čista glikoza – zovu je i dekstroza i saharoza – ono što znate kao kristalni šećer. Prevedeno, to znači da ona ulazi u krv najvećom mogućom brzinom, mnogo brže nego obična saharoza („beli šećer”) – odlično za bicikliste, ne baš poželjno za nas.

Da ne zalazim u sitne detalje o tome kako i zašto je fruktoza prestala da bude omiljena u nauci, ovog puta da naglasimo: svi slobodni šećeri, a to je onaj prerađeni svake boje, uključujući sveže ceđeno voće – tretiraju se podjednako!

Poruka je jednostavna – vodite računa o količini slobodnih šećera – a poreklo ostavite marketinškim pričama, gde i pripadaju. Ovo ne uključuje šećer u celim voćkama, niti šećer iz mlečnih proizvoda i slično.

I nije šećer opasan po nas – opasni smo mi, kada ga zloupotrebimo. Džemove, med i slatko treba koristiti da se nešto i neko zasladi i to je onda sasvim u redu.