Od grožđa do vina i ulja

Stone sorte imaju krupne bobice i tanku pokožicu, a vinske sitniji plod i deblju pokožicu koja je zaslužna za karakterističnu aromu vina

Gajenje grožđa počelo je pre 6.000–8.000 godina na Bliskom istoku, a zahvaljujući gljivici kvasca koja je prirodno prisutna na pokožici grožđa otkriveno je da se fermentacijom mogu dobiti alkoholna pića. Najstarija vinarija, koja datira do 4.000 godina pre nove ere, pronađena je u Jermeniji. U IX veku zabeleženo je da su se u gradu Širaz pravila najbolja vina na Srednjem istoku. Crno vino tako je dobilo naziv širaz po gradu u Persiji. I danas sorta od koje se pravi ova vrsta vina nosi to ime.

Egipćani su gajili grožđe pre 7.000 godina. Nove varijetete razvili su stari Grci i Rimljani. Od vinove loze (Vitis vinifera), tokom gajenja razvijeno je oko 10.000 raznih kultivara. Tu spadaju razne vinske i stone sorte.

Belo grožđe potiče od crnog

Većina roda grožđa, oko 60 miliona tona, koristi se za proizvodnju vina. Od grožđa se prave džemovi, deserti, sokovi, sirće, a od koštica grožđa – ulje. Specijalne sorte grožđa, bez koštica, koriste se za sušenje.

Ovo voće raste u grozdovima koji imaju od 15 do 300 bobica i koje mogu da budu crne, tamnoplave, žute, zelene i ružičaste boje.

Egipćani su gajili grožđe pre 7.000 godina, a stari Grci i Rimljani razvili su nove varijetete

Belo grožđe u stvari je zelene boje i potiče od crnog grožđa. Mutacije u dva regulatorna gena kod belog grožđa isključuju proizvodnju antocijanina koji daju ljubičastu boju grožđu.

Stone sorte imaju krupnije plodove i tanju pokožicu, dok sorte od kojih se prave vina imaju sitniji plod, slast i deblju pokožicu, bitnu karakteristiku, jer aroma vina potiče upravo iz pokožice.

Evropsko hranljivije od američkog

Grožđe se deli u dve kategorije – evropsko, koje se koristi kao stono i za proizvodnju vina, i američko koje ima pokožicu koja se lako skida, pa se koristi za pravljenje džemova i sokova. Evropsko je hranljivije. Grožđe je niskokalorično. Šolja evropskih sorti grožđa obezbeđuje do 25 odsto preporučene dnevne doze vitamina C, što je četiri puta više u odnosu na američke sorte. Većina sorti ima kalijum, dobar za snižavanje krvnog pritiska, kao i manje količine kalcijuma, gvožđa, magnezijuma, fosfora, cinka, vitamina K, A i B kompleksa. Grožđe, takođe, sadrži mnoge korisne bioflavonoide. Lutein i zeaksantin bitni su za zdravlje očiju.

Tokom gajenja vinove loze (Vitis vinifera) razvijeno je oko 10.000 raznih kultivara

Antocijanini koje ima crno grožđe umanjuju rizik od srčanih oboljenja i raka. Takođe, poseduje kvercetin, biljni pigment koji reguliše nivo holesterola u krvi i utiče na smanjenu mogućnost formiranja krvnih ugrušaka. Pojedini istraživači smatraju da kvercetin snižava rizik od srčanog udara, međutim većina tvrdi da tu ulogu ima resveratrol koji utiče na smanjenje kardiovaskularnih problema i smanjuje rizik od raka i šloga.

Crno grožđe ima više zdravih komponenti od belog. Količina resveratrola, koji se nalazi u pokožici i semenkama, dosta varira u zavisnosti od kultivara. Sveža pokožica može da sadrži od 50 do 100 mikrograma resveratrola po gramu. Kada je reč o unošenju resveratrola, bolje je konzumirati sveže grožđe nego vino, čiji unos je ograničen na jednu čašu za žene i dve čaše za muškarce.

Većina roda grožđa, oko 60 miliona tona, koristi se za proizvodnju vina

Stone i vinske sorte

Među česte stone sorte spadaju: čabski biser ili julski muskat, crvena šasla, hamburški muskat – cenjen kao jedna od najboljih crnih stonih sorti, afuz ali – naziva se i carigradsko grožđe. Tu su i: bela sorta smederevka od koje se može praviti i vino, ćilibarka i italija, a rane bele sorte koje sazrevaju u drugoj polovini jula su muskat oliver i madlen anževin.

Od belih sorti, za vina se koriste šardone, morava, muskat otonel, rizling, semijon, smederevka, tamjanika, a od crnih: širaz, pino noar, prokupac, kaberne, sovinjon, merlo.

Najbolje je sveže

Grožđe se dosta prska pesticidima, tako da ga treba dobro oprati pre jela. Osobe koje imaju astmu trebalo bi da izbegavaju suvo grožđe koje ima konzervanse u obliku sulfita. Grožđe sadrži i salicilate, sastojke slične glavnom sastojku u aspirinu, koji imaju ulogu u sprečavanju formiranja krvnih ugrušaka. Pošto se nalaze i u vinu, smatra se da igraju sličnu ulogu. Međutim, ljudi koji su alergični na aspirin mogu reagovati tako i na grožđe, i na njegove proizvode.

Sok od grožđa dobija se drobljenjem i ceđenjem grožđa u tečnost. Za sok se kvasac odstranjuje da ne bi fermentisao. Fermentacijom se dobijaju vino i sirće.

Grožđe sadrži salicilate, sastojke slične glavnom sastojku u aspirinu

Ulje iz koštica grožđa je polinezasićeno i ako je hladno ceđeno može se koristiti u kulinarstvu, ali i za negu kože i kose, jer sadrži dosta vitamina E i omega šest masnih kiselina.

Prilikom kupovine treba birati grozdove sa čvrstim bobicama, koje nemaju smežuranu pokožicu. Može se čuvati u frižideru nekoliko dana. Najbolje je jesti sveže grožđe, jer se džemovima i sokovima dodaje šećer, pa sadrže veću količinu kalorija, baš kao i sušeno grožđe. Grožđe može da se koristi u smutijima, salatama, a može i da se zamrzne i služiti kao snek tokom toplih dana.

PROBAJTE RECEPTE

Pileća salata sa grožđem i orasima

Smuti od banane, ananasa i crnog grožđa