Kiseli kupus recept – najbolji recepti na jednom mestu!

Kiseli kupus danas je često potcenjivana namirnica, iako je na prvom mestu po svojim nutritivnim kvalitetima. Bez njega ne bi bila otkrivena Amerika, a engleski kapetan Kuk, koji je u 18. veku tri puta preplovio Pacifik, nije se ukrcavao na brod dok na njega ne bude utovareno dovoljno buradi kiselog kupusa.

Kapetan Kuk je to radio na osnovu iskustva, mada nije tačno znao da kiseli kupus osim velike količine vitamina C i K, sadrži vlakna, kalcijum, magnezijum, gvožđe, bakar, mangan, probiotike, uz veoma nisku kalorijsku vrednost. Savršen je za probavu, ima blaga antibiotska dejstva, a jedno istraživanje u Finskoj iz 2002. pokazalo je da kiseli kupus i raso sadrže elemente koji inhibiraju rast ćelija raka kod laboratorijskih životinja.

Iako je najzdraviji ako se jede kao salata (sa malo ulja i aleve paprike), kiseli kupus je osnova mnogih kuvanih jela, popularnih ne samo kod nas već i na celom Balkanu, Rumuniji, baltičkim zemljama, Rusiji, Ukrajini, Austriji i Nemačkoj. U nekim američkim državama tradicionalno se sprema za novogodišnji ručak ili Dan zahvalnosti, a obilato ga koriste i u Latinskoj Americi.

Predlažemo vam provereno najbolje recepte za spremanje jela od kiselog kupusa, kao i detaljna uputstva kako da ga sami ukiselite.

Kiseli kupus sa suvim mesom – recept za svadbarski kupus

Svadbarski kupus, jedan od naših najukusnijih nacionalnih specijaliteta, kuva se, kao što mu ime kaže, za svadbe, u velikim zemljanim loncima, napolju, u žaru, najmanje šest sati.

Ipak, njegov jedinstven ukus možete dobiti i na jednostavniji način, u savremenoj kuhinji. Suština je da se kiseli kupus kuva sa tri vrste mesa – posnim, masnim i dimljenim.

Sastojci za kuvani kiseli kupus:

• glavica kiselog kupusa, oko 3 kg, ili dve manje glavice
• ukupno oko 1-1,5 kg mesa (300-400 g posnog sirovog svinjskog ili junećeg mesa od plećke ili buta, 300-400 g suvih svinjskih rebara ili jedna manja kolenica, 300 g dimljene svinjske slanine – ako su rebra posnija, slanina treba da je masnija i obrnuto)
• 4 kašike svinjske masti
• glavica crnog luka isečena na rebarca i 4 čena belog luka
• 2 šargarepe isečene na kockice
• dve suve paprike ili jedna sveža ili pečena crvena parpika (nije obavezno)
• 3 lista lorbera, biber u zrnu, slatka mlevena i malo ljute tucane paprike, peršun

Priprema kiselog kupusa

Izaberite lonac sa poklopcem, dovoljno veliki za ovu količinu namirnica, ali tako da bar 5 cm pri vrhu ostane prazno.

Prvo celu unutrašnjost suda (dno i stranice) i unutrašnju stranu poklopca, premažite bogato svinjskom mašću.

Od glavice kiselog kupusa prvo odvojte 3-4 spoljašnja lista, pa ostatak presecite napola, zatim odsecite tvrdi deo, pa svaku polovinu secite popreko na kriške debljine oko 2 cm.

Meso isecite na kocke veličine za jednu porciju. Ako koristite suva rebra, neka vam ih iseku u mesari. I kod butkice se kost mora preseći bar napola, dok je manju kolenicu bolje kuvati celu, da se prilikom kuvanja kost ne bi krunila na mestu gde je presečena.

Sada na dno lonca prvo položite dva cela lista kupusa, pa poređajte polovinu komada. Pospite ih kašikom aleve paprike, dodajte biber, list lorbera, polovinu luka, belog luka i kockica šargarepe i suvu papriku. Odozgo poređajte meso, a preko njega drugu polovinu kiselog kupusa. Pospite začinima i drugom polovinom sastojaka kao prvi sloj kupusa. Ušuškajte preostalim listovima kupusa, nalijte čašu vode, poklopite i kuvajte dok ne provri.

Kad provri, smanjite vatru (sa 6 na 4) i po potrebi dodajte još malo vode. Ostavite da se krčka, ali redovno proveravajte i dolivajte po malo vode. Da bi suvo i dimljeno meso bilo dovoljno kuvano, potrebna su tri sata krčkanja.

So: Za razliku od drugih jela koja se sole, za kuvani kiseli kupus sa suvim mesom je važnije – odsoljavanje. Pre nego što pristupite pripremi jela, morate probati i kupus i suvo meso. Ako vam je u redu, kuvajte, ako vam se čini da je previše slano, stavite kupus na 15 minuta, a kolenicu na oko pola sata, u hladnu vodu, da se odsole. Ako vam nije dovoljno slano, što je malo verovatno, jelo dodatno posolite. Ovo važi za sva jela od kiselog kupusa.

Kiseli kupus sa kolenicom

Izaberite sud (dublju šerpu) u koji jednu ili dve dimljene svinjske kolenice možete položiti horizontalno. Postupite kao u prethodnom receptu – pomastite sud, poređajte red komada kupusa, pospite začinima, lukom i kockicama šargarepe, na to položite kolenice, pa ih prekrijte drugom polovinom kupusa i opet pospite začinima. 

Nalijte vodom da pokrije kolenice, ali ne i gornji sloj kupusa, jer kupus otpusti dosta svoje vode. Poklopite i pustite da provri, a onda smanjite temperaturu i uz povremeno dolivanje vode kuvajte još dva do tri sata. Kuvano je kad se meso kolenice odvoji od kosti.

Kiseli kupus sa sirovim mesom– kuvani i podvarak

Kiseli kupus sa sirovim mesom, svinjskim ili junećim, možete kuvati po istom principu kao i kupus sa suvim mesom, s tim što se sad kuva upola kraće, oko sat i po, koliko i slatki kupus s mesom, o čemu smo već pisali.

Podvarak – tradicionalno domaće jelo, možete praviti bez mesa ili samo sa proprženim komadićima slanine. Podvarak sa svinjskim mesom od vrata lako se priprema i predstavlja kompletan obrok.

Na masti ili ulju propržite komade svinjskog vrata da blago porumene sa obe strane, a da su tek napola gotovi, pa ih izvadite na tanjir. Na masnoći u kojoj ste ih pržili prodinstajte dve glavice iseckanog luka, a kad postane staklast lagano ubacite sitno iseckan kiseli kupus (oko 2 kg na šest komada mesa). Kupus dobro promešajte i poklopite, pa smanjite vatru. Posle pet-šest minuta kupusu dodjte 1-2 kašike aleve paprike, biber, dva lista lorbera i dva čena belog luka, dobro promešajte, dolijte malo vode, pa dalje dinstajte uz stalno mešanje petnaestak minuta. Sada u tepsiju prebacite kupus, po njemu rasporedite komade mesa, a dolijte i tečnost koju je meso otpustilo. Zapecite u rerni na 200 stepeni pola sata. Možete okrenuti meso, pa još malo vratiti u rernu da i druga strana dobije koricu.

Kiseli kupus sa krompirom

Za odlično posno jelo od kiselog kupusa i krompira treba vam:

• jedna srednja glavica kiselog kupusa
• 3-4 srednja krompira
• jedna galvica crnog luka i dva čena belog luka
• jedna crvena paprika (može sveža, pečena, kisela ili suva)
• ulje i začini (supena kašika aleve paprike, malo ljute tucane paprike, biber, lorber)
• Krompir očistite, isecite na četvrtine i stavite da se kuva, ali da ostane čvrst.

Priprema:

1. Na ulju izdinstajte crni luk iseckan na rebarca, dodajte kiseli kupus koji ste prethodno isekli na rezance, kao za podvarak, začine i beli luk, pa dinstajte petnaestak minuta stalno mešajući i, ako je neophodno, dodajući po malo vode. 
2. Zatim kupus preručite u tepsiju, ocedite krompir i komade uglavite ravnomerno u kupus. Po površini poređajte papriku koju ste prethodno očistili od semena i isekli na trake. 
3. Možete još malo poprskati uljem. Ovo zapecite u rerni na 200 stepeni oko 20 minuta.

Kiseljenje kupusa: Kako se kiseli kupus?

Za kiseljenje je najvažnije da izaberete dobar, zdrav kupus. Najtraženiji je futoški ili srpski mešanac. Potrebno vam je i bure, najpraktičnije je plastično, koje ima okrugli rešetkasti pritriskač, ali će vam trebati i kamen, koji dolazi preko rešetke. Najbolji su rečni oblutak ili morski kamen, jer se ne krune u slanoj vodi, ali ako ih nemate, može poslužiti i sterilisana tegla, koju ćete napuniti vodom i dobro zatovoriti.

Važno je i da odmerite svoje potrebe za kupusom. Ako procenite da vam je potrebna jedna glavica nedeljno, za tri zimska meseca to je 12 glavica. Za njih vam je potrebno bure od 30 litara. U bure od 60 litara staje otprilike 30 kilograma kupusa.

Kiseljenje kupusa recept: korak po korak

1. Kad ste kupus doneli kući, glavice rasporedite na čaršav ili stolnjak i ostavite da se prosuše dan ili dva.

2. Operite bure deterdžentom za sudove, dobro isperite i okrenite da se ocedi i osuši.

3. Sa svake glavice skinite gornje listove, sva mesta koja vam se učine oštećena i zaprljana odrežite, ali kupus nikako ne perite.

4. Koren ili čokanj nožem levkasto izdubite.

5. U udubljenje sipajte so i glavicu položite na dno bureta, tako da so bude gore. Isto uradite i sa sledeće dve ili tri glavice, koje vam staju po dnu.

6. U šupljine između celih glavica ugurajte polovine ili četvrtine prethodno očišćenih glavica. Pritisnite ako je potrebno.

7. Kada ste složili prvi red, po njemu pospite šaku soli.

8. Na isti način čistite i slažite kupus u redove, ali ne preko visine na kojoj bure počinje da se sužava. I po poslednjem redu pospite šaku soli, pa bure zatvorite i premestite ga na mesto na kome će vam stajati.

Najbolje je ako imate podrum ili ostavu, ali kiseli kupus se održava i na lođi ili terasi, ako bure ušuškate starim ćebetom ili nečim sličnim kad počnu mrazevi.

U početku kiseljenja, kupusu su potrebne temperature od 17 do 20 stepeni, najviše mu pogoduju one oko 15, a ne bi trebalo da bude na temperaturama ispod 5 stepeni.

10. U zatvorenom buretu posoljen kupus stoji jedan, najviše dva dana, da malo omekša, a onda ga rukom pritisnite da ostane što manje vazduha i potom nalivajte.

11. Kupus nalivate rastvorom hladne vode i soli, da nivo vode bude 2 cm iznad gornje površine kupusa. Zatim kupus pritisnete rešetkom i preko nje stavite kamen. Na svakih par dana proveravate nivo vode. Ako je spao ispod preporučenog, dolivajte vodu i uvek je pomalo posolite.

12. Deset dana posle nalivanja kupus treba prvi put pretočiti. Iz bureta sa slavinom istočite nekoliko litara rasola u poseban čist sud, zatvorite slavinu, pa tečnost vratite u bure odozgo. Ponovite nekoliko puta. Pretakanje crevom se vrši tako što crevom izvučete raso sa dna bureta, pa ga vratite u bure, mada je dovoljno i da samo duvate kroz crevo da bi se voda sa dna uzburkala.

Ako imate manje bure, možete postići efekat pretakanja tako što ćete nekoliko puta lončetom zahvatati raso pa ga sipati nazad u bure.

Pretakanje treba vršiti jednom nedeljno sve dok se kupus ne ukiseli.

Kupus je kiseo šest nedelja posle nalivanja.

Kad je sav kupus dobro kiseo ili kad postane toplije (obično krajem februara), u bure sipajte vinobran po uputstvu sa kesice i kupus vam se neće promeniti do duboko u proleće.

Koliko soli ide na 10 kilograma kupusa?

Ako ste kupus pripremali za kiseljenje po našem receptu i solili ga kao što smo preporučili – po kašičica soli u svaku glavicu i po šaka na svaki red – onda ga nalivate rastvorom koji pravite tako što u svakih 10 litara vode sipate 300 grama soli.

Ne morate čekati da se sva so rastopi u vodi pre sipanja ako imate slavinu ili crevo za pretakanje. Ako nemate i niste vešti u pretakanju, onda rastvor mešajte dok se sva so ne rastopi, pa onda sipajte preko kupusa. Tada pretakanje neće biti potrebno jer se so neće slegati na dno.

Kad cele glavice kiselite u buretu, računajte da vam ukupno treba oko 400 g soli na 10 kg kupusa. Koristite jodiranu kuhinjsku so. Sa morskom budite oprezni – manje je slana i često sadrži neke elemente koji mogu da podstaknu kvarenje.

Kako ukiseliti ribanac?

Sitno seckani ili ribani kupus (trenicu za to možete kupiti na svakoj pijaci) mnogo brže će se ukiseliti, a takođe može dugo da vam traje. Možete ga ostavljati u malo bure ili u staklene tegle, i to na sledeći način:

Za 2 do 3 kilograma naribanog kupusa trebaće vam četiri staklene tegle od kilogram.

Kupus detaljno očistite i sitno naribajte ili naseckajte. Dodajte 4–6 punih supenih kašika soli, biber u zrnu, 4 lista lorbera, a Nemci u ovo dodaju i kim. Izmešajte i dobro pritisnite, ali ga nemojte zgnječiti. Ostavite da odstoji 15 minuta. Zatim kupus stavljajte u sterilisane tegle i kašikom jako pritiskajte da ne ostaje vazduh. Punite do grlića tegle, ne do vrha. Preko kupusa stavite rešetkaste plastične pritiskače ili ukrštene štapiće.

Sada vodu koja vam je ostala u činiji u kojoj ste mešali kupus kašikom sipajte u svaku teglu podjednako. Ako nema dovoljno tečnosti da prekrije kupus i pritiskač, dolijte malo vode. Poklopce samo sputite na svaku teglu, ali ih ne zavrćite. Tegle stavite u praznu tepsiju jer kupus može pustiti toliko vode da počne da curi preko ruba tegle. Ostavite tako (samo poklopljeno, ne i zatvoreno) od 7 do 10 dana. Tada ribanac možete koristiti, a preostale tegle dobro zatvorite i ostavite ih na prohladno i tamno mesto ili u frižider.

Začini za kiseo kupus koji prave razliku

• U bure kiselog kupusa možete staviti jednu glavicu crvenog kupusa ili komade cvekle. Tada će se sav kupus obojiti, a raso će dobiti lepu roze boju. Međutim, kad se ovakav kupus kuva, hoće da pomodri, pa ga koristite samo za salatu.

• Ako hoćete da vam kiseli kupus bude žući, među glavice ubacite klip kukuruza. 

• Stavite u bure očiščen koren rena; kupus će dobiti rezak ukus, a štiti i od kvarenja.

• Praksa kiseljenja celih glavica kupusa rasprostranjena je na Balkanu i u Rumuniji, dok se kod drugih slovenskih naroda, kod Nemaca, Austrijanaca, Francuza, kao i Amerikanca, kiseli ribanac. U ribanac se često dodaje kim, u zrnu ili mleveni, brusnice i zrna kleke. Zajedno sa tim plodovima se kupus i kuva u tim kulturama. Takođe, pri kuvanju, dinstanju ili pečenju kiselog kupusa u Nemačkoj i Americi u kupus se dodaje naseckana jabuka.

Jela od kiselog kupusa – šta sve možete praviti sa ukiseljenim kupusom?

Kraljica svih jela od kiselog kupusa je svakako sarma. Pod sličnim imenom i na sličan način pravi se i u Rumuniji, ali je ona zapravo turskog porekla. Sarma je drugačija u svakom kraju, pa i u svakoj kući. Na primer, u Bosni se fil za sarmu pravi od sirovog mlevenog mesa, pirinča i začina. Posna sarma pravi se bez mesa, sa dosta luka i rendane šargrepe.

Jelo slično sarmi možete napraviti brže i za kraće vreme ako u podmazanu tepsiju ređate listove kupusa, preko njih stavite red standardnog fila za sarmu, pa opet poređate listove kiselog kupusa, nalijete sa malo vode i pečete u rerni.

Od sitno seckanog kiselog kupusa, koji ste malo prodinstali i začinili biberom i drugim začinima po želji, možete brzo i lako napraviti ukusnu posnu pitu od gotovih kora. Ako vam se čini da je ukus kisleog kupusa previše jak za pitu, pomešajte ga sa narendanim krompirom, začinite i prodinstajte, pa time filujte kore.

U Nemačkoj i Austriji kiseli kupus se sprema sa klekom i jabukom, naliva se belim vinom, uz dodatak dimljene slanine ili kobasica. Kiselim kupusom Poljaci, Ukrajinci i Rusi pune piroške, a ide i u rusku čorbu šči. U Češkoj, nacionalno jelo se sastoji od pečene svinjetine, kiselog kupusa i knedli. U Francuskoj se ribanac kuva sa kobasicama, komadima dimljene šunke i krompirom. U Čileu se koristi kao prilog uz hot-dog.