Kako kiseliti kupus – recept za brzo kiseljenje kupusa

Kiseljenje kupusa je neizostavni deo pripreme zimnice na našim prostorima i tradicija koja se prenosi generacijama. Kiseli kupus se nalazi na gotovo svakoj trpezi, tokom dugog zimskog perioda, i jedno je od omiljenih jela – bilo da ga jedemo kao salatu, ili ga koristimo u pripremi naših tradicionalnih jela, kao što su sarma, ili podvarak. Dobijamo ga procesom fermentacije, a ovaj jednostavan i izuzetno koristan način konzerviranja kupusa čuva njegove nutritivne vrednosti i produžava rok trajanja. Proces fermentacije obično traje nekoliko nedelja, a za to vreme bakterije pretvaraju šećere u kupusu u mlečne kiseline, prilikom čega on dobija svoj karakterističan kiseli ukus.

U nastavku teksta, pročitajte kako se kiseli kupus, bez pretakanja, korak po korak, i koje su njegove brojne zdravstvene prednosti. Uživajte u pripremi!

Kiseljenje kupusa bez pretakanja

Evo jednostavnog recepta za kiseljenje kupusa u glavicama, za koje će vam biti potrebno bure od 120 l, a ne zahteva pretakanje:

Sastojci:

60 kg kupusa

oko 2,5 kg soli

začini po želji – biber, lovorov list, komin

1. Odabir kupusa

S obzirom na to da je idealno vreme za kiseljenje kupusa tokom novembra, jer je tada kupus u jeku sezone, potrudite se da ga obezbedite već početkom ovog meseca. Birajte uvek zrele glavice, srednje veličine, jer su one lakše za obradu i kiseljenje. Listovi treba da budu dobro formirani i čvrsti, bez vidljivih oštećenja. Ukoliko primetite da su pojedini listovi istrulili, ili su oštećeni, odstranite ih. Idealno bi bilo da pronađete glavice koje imaju lepe, zelene i zdrave spoljašnje listove. 

2. Slaganje kupusa u bure

U donjem delu svake glavice, izdubite koren, otprilike 2 cm. Pre nego što počnete da ih ređate, uverite se da je bure čisto, ili dezinfikovano, ako je korišćeno ranije. Na dnu bureta, pospite malo soli, a zatim počnite da ređate kupus. Nakon što ste ubacili sve glavice kupusa u bure, snažno ih pritisnite, i nagurajte jednu uz drugu. Na ona mesta, koja su ostala nepopunjena, dodajte kupus koji ste prethodno isekli na polovinu, četvrtinu ili na još manje delove. Ovi komadi će se prvi ukiseliti, te možete da ih iskoristite veoma brzo za salatu.

3. Soljenje kupusa i dodavanje vode

Nakon što ste sav kupus posložili u bure, vreme je da ga prelijete posoljenom vodom. Na 10 l vode kojom se naliva kupus, ide 400 g soli. S obzirom na to da smo odabrali bure od 120 l, i 60 kg kupusa, biće potrebno oko 65 l vode, što znači da će trebati otprilike 2,6 kg soli. Potrebno je da so rastvorite u vodi, te u odabranu posudu sipajte vodu, i u odnosu na to koliko ste sipali litara, dodajte i određenu količinu soli.

Shutterstock.com

Kupus treba potpuno da bude potopljen u slanoj vodi. Međutim, već nakon nekoliko dana, zbog procesa fermentacije, kupus će se slegnuti, a nivo vode povećati. Iz tog razloga, ne morate ga potpuno preliti, već sačekajte da se slegne. Pratite situaciju redovno u naredne dve nedelje, pa tek onda dodajte još vode. Kada kupus prelivate vodom, ostavite malo prostora na vrhu bureta, za potiskivač za kupus, kao i za kamen, ili neki drugi čvrst predmet, koji će ga pritiskati i osigurati da ostane potopljen.

4. Fermentacija i praćenje kiseljenja

U narednim danima, redovno pratite nivo vode u buretu, kako biste bili sigurni da je kupus potopljen. Bure držite na hladnom mestu, na temperaturi između 10 i 15 stepeni. Kupus će se sporije kiseliti na nižoj temperaturi, dok na višoj, iako ovaj proces ide brže, može previše da se ukiseli. 

Ukoliko se na površini bureta nakupi pena, što je posledica prirodnog procesa fermentacije, uklonite je. Sam proces kiseljenja kupusa traje obično između tri do šest nedelja. Kupus možete držati u buretu i malo duže, ako želite da bude još kiseliji, ali nemojte preterivati, jer može postati previše kiseo, mekan, neprijatnog mirisa, a takođe može da izgubi hranljive sastojke. Zato je potrebno da kupus probate već nakon tri nedelje, i proverite da li je dovoljno ukiseljen. Nakon ovog perioda, kupus možete da premestite u druge posude, a čuvajte ga na hladnom mestu – u podrumu ili frižideru.

Zašto je kiseli kupus dobar za zdravlje?

Kiseli kupus nije samo ukusan, već donosi i brojne zdravstvene prednosti. Ukiseljeni kupus je izuzetno bogat vitaminom C, magnezijumom, folnom kiselinom, gvožđem, kalcijumom, kalijumom, fosforom i vlaknima, što ga čini izuzetno korisnim za imunosistem i probavu. Pored toga, procesom fermentacije, dobijamo nusproizvod – rasol, koji je pravi narodni lek! Pored brojnih vitamina, pun je elektrolita i prirodnih bakterija, koje će nam pomoći u čišćenju creva i održavanju njihovog zdravlja. Rasol, ili sok od kupusa, sadrži i veoma redak vitamin U, koji štiti sluzokožu želuca, balansira pH vrednost želudačne kiseline, i smanjuje upalne procese. Ispijanje rasola može da nadoknadi izgubljene vitamine i elektorlite, a mnogi ga smatraju za spas od mamurluka.

Koje sorte kupusa koristimo za kiseljenje?

Za kiseljenje kupusa obično se koristi beli kupus, a posebno sorte slavija, srpski melez, jubilej i sava, koje imaju čvrste i mesnate glavice, a otporne su na hladnoću, i daju najbolje rezultate u procesu fermentacije. One se beru krajem oktobra i početkom novembra, kada su najsočnije, i sadrže najhranljivije materije.

Shutterstock.com

Šta da radimo ako su nam glavice previše slane?

Ako glavice kupusa budu previše slane za vaš ukus, potopite ih u hladnu vodu i ostavite da ona izvuče višak soli. Kada pravite sarme, listove isperite mlazom hladne vode, jer na taj način ispirate višak soli. 

Kako biste izbegli ovaj problem, sledeći put držite se preporučene količine soli i vremena koje je potrebno da se kupus ukiseli, kako se ne bi duže fermentisao.

Naslovna fotografija: Shutterstock.com