Sarma – recepti za najukusnije sarme, korak po korak

Sarma, kraljica domaće kuhinje, u obliku u kome je danas znamo kod nas je počela da se kuva tek u 19. veku. Ime i osnovna tehnologija pripreme su turskog porekla i odnosili su se na sarmicu od vinovog lista, a neki turski slatkiši danas u imenu imaju reč sarma, za sve što se filuje i zavija.

Mi vam predlažemo najbolji recept za sarmu, i to za onu klasičnu zimsku varijantu, letnju, sa povrćem, kao i za najbolju posnu sarmu; otkrivamo vam kako da je krčkate u rerni, i kako se na Hilandaru kuva posna sarma sa orasima.

Recept za sarme od kiselog kupusa

Praznična sarma od kiselog kupusa u svakoj kući ima nešto specifično i drugačije. Tako neki imaju pravilo da je potrebno dosta crnog luka, dok drugi tvrde suprotno. Mleveno meso za fil u Srbiji se dinsta, dok se u Bosni pravi od živog mlevenog mesa.

Takođe, pojedini smatraju da je za sarmu zaprška neizbežna, a drugi je izbegavaju. Još su veća neslaganja oko potrebne količine pirinča.

Ovde vam predlažemo jedan proveren i dobro balansiran recept:

Sastojci:

• 1 velika glavica (ili dve manje) kupusa (treba da je dobro ukiseljen, sa mekanim listovima; treba vam otprilike dvadesetak za zavijanje i desetak za podlogu i pokrivanje)
• 600 grama mlevenog mesa (najbolje pola svinjskog, pola junećeg, obavezno od plećke)
• 60–100 grama belog pirinča
• 2 srednje glavice crnog, i 3-4 čena belog luka
• 300-400 grama suvih rebara ili 300 grama dimljene slanine (nećete je pokvariti ako ovu količinu povećate, ili se odlučite za neku drugu vrstu, a možete da kombinujete sa suvim mesom i komadima domaće kobasice)
• svinjska mast (ili ulje, ali nikako maslinovo)
• začini: aleva paprika, tucana paprika, mleveni biber i biber u zrnu, lovorov list, suvi začin i so

Priprema:

Kupus razdvojite na listove, svaki isperite pod hladnom vodom i ostavite da se ocedi, ali ga obavezno probajte, jer od toga koliko je slan zavisi da li ćete i koliko soliti fil.

Luk sitno naseckajte na kockice i prodinstajte ga 3-4 minuta na dve kašike rastopljene masti. Od slanine odvojte 50-ak grama, iseckajte na najsitnije kockice, pa dodajte u tiganj i promešajte. Neka se sve dinsta samo kratko, a zatim dodajte meso. Ako ste se odlučili za kombinaciju junećeg i svinjskog, bolje je da ga izmešate (moraćete rukama) pre nego što ga dodate u tiganj.

Fil mešajte na vatri tako da ne ostanu grudve, dok ne promeni boju, ali nemojte dozvoliti da počne da se prži. Izmaknite fil sa vatre i dodajte pirinač, sitno iseckan beli luk, kašiku aleve paprike, pola kašičice tucane paprike (može da bude malo ljuta), pola kašičice mlevenog bibera, kašičicu začina i malo soli, ako procenite da je potrebno. Ostavite da se fil prohladi.

Unutrašnjost dublje šerpe bogato premažite mašću. Suva rebra isecite na komade, slaninu na šnite debljine najmanje 5 milimetara. Od listova izaberite 4-5 manjih iz sredine glavice i poređajte ih po dnu šerpe.

Veće listove pripremite za zavijanje. Odsecite „grbave” delove pri vrhu lista i zadebljanje po sredini. Prevelike podelite na pola. Sarme zavijajte prema uputstvu koje dajemo u produžetku ovog teksta.

Ređajte ih u krug, jednu uz drugu, ali ne previše sabijene. Preko prvog reda poslažite komade rebara i deo slanine, dva lista lorbera i nekoliko zrna bibera. Zatim složite drugi red. Preostala rebra i slaninu udenite u praznine između sarmi. Sve prekrijte listovima tako da bude ušuškano.

Na sredinu stavite plitak tanjirić okrenut naopako i blago ga pritisnite. Nalijte vodu do polovine drugog reda sarmi. Ako je nećete zapržavati, u tu vodu razmutite još jednu kašičicu aleve paprike. Poklopite i uključite šporet na najjače dok ne provri. Zatim smanjite na polovinu skale i odškrinite pokopac. Možete ga podglaviti varjačom. Tanjirić ne vadite dok ne bude gotovo.

U jednom trenutku, kad pirinač „povuče” vodu, može vam postati previše suva i tada može da zagori. Ne ustručavajte se da dolijete čašu vode ako vam se učini da je suviše vode isparilo.

Koliko se kuva sarma – kako ću znati kada je gotova?

Preporuka je da je ostavite da se krčka na tihoj vatri tri do četiri sata. U mnogim receptima se navodi da se kuva dva sata, ali to je moguće samo ako imate jedan red sarmi, a od suvog mesa samo tanko narezanu slaninu ili dimljenu kobasicu.

Ako želite, možete i da je zapržite. To ćete uraditi najmanje pola sata pre nego što je gotova. U tiganju rastopite kašiku masti, u njoj kratko propržite kašiku brašna, dodajte kašiku aleve paprike, pa sve pospite po sarmi i pustite još pola sata da se krčka.

Sarma od slatkog kupusa – recept

Ova letnja varijanta se sprema tokom leta, kada ima dosta svežeg povrća. Slično se priprema i zavija kao u prethodnom receptu, ali se ukusi dosta razlikuju, jer u nju ne idu suvo meso i slanina, već se dodaju šargarepa, paradajz i drugo sezonsko povrće.

Sastojci:

• 1 velika glavica slatkog kupusa
• 600 grama mešanog mlevenog mesa
• 120 grama pirinča
• 2 glavice crnog, i 1-2 čena belog luka
• sitno narendano korenasto povrće – šargarepa, komad korena celera, pola krompira
• 1 sitno naseckan paradajz (ili 2 kašike paradajz-pirea)
• 1/2 litra soka od paradajza i 2 decilitra belog vina
• aleva paprika, biber, so, suvi začin (peršun, bosiljak ili origano, daće mediteranski ukus ovoj sarmi)

Priprema:

Uzmite kupus i izdubite koren duboko, pazeći da se listovi ne odvoje. U to udubljenje sipajte kašiku soli i dve kašike sirćeta i ostavite da stoji dok ne provri voda u šerpi koja je dovoljne veličine da u nju možete da zaronite celu glavicu.

Kad voda provri, spustite u nju glavicu korenom nadole. Neka ostane oko 5 minuta ili dok gornji listovi ne počnu da se odvajaju. Tada glavicu izvadite, prelijte je hladnom vodom i ostavite da se ocedi i prohladi. Zatim odvojte listove i svaki pripremite za zavijanje – odsecite gornji neravni deo i zadebljanje po sredini.

Pripremite fil tako što ćete naseckan luk prodinstati na ulju (koje se bolje od masti slaže sa blažim ukusom ovog recepta). Kad postane staklast, dodajte naseckani paradajz (ili paradajz-pire), a posle par minuta i narendanu šargarepu, celer i krompir.

Dinstajte još minut-dva, pa dodajte meso, stalno mešajući. Čim promeni boju i postane rastresito, izmaknite ga sa vatre, dodajte opran pirinač, so, biber, alevu papriku, začin, sitno naseckan čen belog luka. Možete u fil dodati i jednu kašiku sitno naseckanog peršuna, naseckanog bosiljka ili origano po želji. Ako ne želite da začinsko bilje prevlada u filu, već da samo oplemeni ukus, nemojte ga dodavati u fil, već cele listiće poslažite između sarmi.

Na svaki list stavite kašiku fila i zavijajte sarmice. Slažite u pouljenu šerpu. Nalijte litrom tečnosti koja se sastoji od 1/2 litra soka od paradajza, 2 decilitra belog vina i ostatka vode.

Sarme od slatkog kupusa možete ređati i u pekač, pa ih poklopljene staviti u rernu na 180-200 stepeni. Posle sat vremena možete preko sarmi poređati kolutove paradajza i otklopljene peći još pola sata.

Posna sarma – recept

Posne sarme mogu se praviti i od slatkog, ali se uglavnom se koristi kiseli kupus. Ukus svake, a naročito posne sarme, obogatiće po koja crvena suva paprika umetnuta između sarmi.

Posne sarme možete, ali i ne morate dopuniti suvom ribom. Pročitajte i kako da napravite posnu sarmu sa mlevenim orasima, baš kao u manastiru Hilandar.

Sastojci:

• 500 grama pirinča
• 4 čena belog, i 4 srednje glavice crnog luka
• 2 praziluka
• 5 vecih šargarepa
• 1 koren peršuna
• 1 mali ili 1/2 srednjeg korena celera
• 2 srednja krompira
• veza peršuna
• 500 grama dimljene ribe (može se izostaviti)
• Kiseli kupus (2 glavice)
• ulje, suvi začin, aleva paprika, lovorov list, biber, brašno, so

Priprema:

Pirinač operite i potopite u vodu. U šerpu sipajte ulje, da bude dubine oko 1 centimetar. Na ugrejanom ulju izdinstajte sitno naseckan crni luk i praziluk. Na krupno narendajte šargarepu, celer i koren peršuna, pa dodajte u tiganj i zajedno dinstajte još 10 minuta.

Dodajte sitno naseckan beli luk. Pirinač ocedite od vode i dodajte u ovu masu, promešajte i dinstajte još 10 minuta. Sklonite sa vatre, pa dodajte narendani krompir, naseckani peršun, alevu pariku, biber, so, začin i jednu ravnu kašiku brašna, pa sve dobro izmešajte.

Od ovog fila zavijajte sarmice i ređajte ih u nauljeni sač ili pekač.

Dimljenu ribu možete iseći na komade i ređati između i preko sarmi. Nalijte vodom da ogrezne, pa prekrijte listovima. U poklopljenom saču ili pekaču peče se u rerni na 150 stepeni četiri sata. Pred kraj se može otklopiti da se malo zapeče.

Hilandarska posna sarma od kiselog kupusa sa orasima

Ovo je originalnna receptura iz knjige Hilandarski kuvar posne hrane (izdanje iz 1998).

Odvojite listove od glavice (koristite glavicu od 2 kg), svakom odsecite debelu žilu, koja ide kroz sredinu.

Fil: U 5 kašika ulja ispržite sitno sečenih 4-5 glavica crnog luka, pa kad bude mekan, dodajte šolju od bele kafe opranog pirinča da se prži sa njim. Stalno dolivajte po malo vode, da pirinač ne zagori.

Kad omekša, dodajte mu 100 g mlevenih oraha. Na liske stavljajte fil, pa zavijajte sarme. Poređajte ih u šerpu i nalijte vodom da ogrezne.

Stavite 2 kašike ulja u tiganj, dodajte 2 manje kašike brašna, propržite i dodajte alevu papriku. Zapršku izručite preko sarmi i ostavite da polako vri. S vremena na vreme protresite šerpu, posolite po ukusu i kuvajte dok kupus ne omekša.

Sarma iz rerne – recept

Za mnoge, sarma iz rerne ukusnija je nego ona koja se kuva na ringli. U rerni se kuva ravnomerno sa svih strana, a kad se na kraju zapeče, dobija pikantniji ukus.

Sastojci:

Sastojci za sarmu iz rerne isti su kao i u receptu sa početka ovog teksta, odnosno za one sa kiselim kupusom, a fil možete pripremiti po bilo kom receptu.

Priprema:

Da biste sarmice kuvali u rerni, potrebno je da ih ređate u pomašćen pekač, ili sač koji ima poklopac, i da ga obložite listovima. Ako ih ređate u vatrostalnu posudu koja nema svoj poklopac, morate ih pokriti folijom.

Slažete ih, špikujete suvim mesom i nalivate vodom isto kao da ih kuvate na ringli, osim što ne morate da ih pokrivate listovima, već preko sarmi možete poslagati slaninicu.

Ako su poslagane u jedan red, kuvaćete ih u rerni, na 180 stepeni, poklopljene, oko dva sata, pa ih otklopiti i vratiti u rernu na desetak minuta da se zapeku.

Bonus saveti za pripremu najukusnije sarme

Kako se savijaju sarme pravilno?

1. Važno je da od svakog lista skinete vertikalno zadebljanje i da odsečete neravni deo u gornjem delu. Zatim da ga položite na dlan tako da prirodno leži u šaci kao što je ležao na glavici.
2. Na gornju trećinu lista stavite kašiku pripremljenog fila, pa preko fila previjete onaj deo lista koji je ležao ka korenu vaše šake.
3. Zatim savijate bočne strane lista i na taj način određujete kolika će biti dužina sarme. To omogućava da budu barem približno iste dužine, ali takođe sprečava da fil ispadne sa strana.
4. Zatim rolate sarmice odozgo naniže, ka najtanjem delu lista.
5. Spuštate je u sud, tako da leži na završetku lista.

Ovaj način savijanja nije jedini, ali je najbolji za početnike. Ako niste početnik, vi već sigurno imate svoj način na koji zavijate sarme.

Korak 1.

Korak 2.

Korak 3.

Korak 4.

Odabir najboljih listova kupusa za najukusnije sarmice

Najbolji listovi za zavijanje sarmi su oni najveći, poslednji, jer su najtanji. Svaki je dovoljan za dve, i treba ga po dužini preseći na pola. Od takvih listova dobijaju se glatke, gotovo providne sarme.

Ostavite sarme „da se odmore” pre jela

Po suvom mesu i slaninici znaćete da li su vaše sarmice gotove.

Ako se kod suvih rebara meso odvaja od kosti i ako je kožica slanine mekana i lepljiva, slobodno isiključite šporet. Ali sarmice ne pomerajte. One se tokom kuvanja toliko nakupe toplote, da će „šaputati” i kad se ringla ohladi.

Naše bake rekle bi vam kako je strpljenje ključ za najbolje sarme: naoružajte se njime, i počnete pripremu na vreme, kako bi se dovoljno dugo krčkale, ali i imale vremena ,,da se smire” jer ne smeju da budu vrele kad se služie.