Zašto u Koreji redovno jedu kimči, a mi kiseli kupus jedemo samo zimi?

Nalazim se u Koreji i ponovo sam oduševljen njihovom kuhinjom koja, naravno, uključuje i kimči (kimchi). Za razliku od mnogih naroda koji ne jedu kiseli kupus, mi ga jedemo i imamo raznovrsna jela, ali nažalost samo zimi. Teško je razumeti zašto je to tako, mada ima mnogo razloga.

1. Sociokulturna razlika – kod nas sezonska namirnica, kod njih identitet

Kimchi nije samo jelo, nego je i kulturni stub povezan sa zimnicom, porodičnim radom (kimjang), zajednicom, tradicijom i statusom Uneskove zaštićene nematerijalne baštine.

Kiseli kupus kod nas nikada nije postao deo „identiteta”; on je bio i ostao praktičan način čuvanja hrane tokom zime. Unesko je 2013. proglasio kimjang (proces pripreme kimčija) svetskom nematerijalnom kulturnom baštinom – što je direktno doprinelo čuvanju i modernizaciji ove tradicije.

2. Klimatski faktori

Koreja ima dugu, hladnu zimu, ali i izrazito pikantnu, fermentisanu kuhinju koju ljudi vole i podnose tokom cele godine. Iako je geografska širina Beograda i Seula relativno bliska, razlikuje se pre svega u monsunima, okeanskom uticaju i sibirskim anticiklonima, na štetu Koreje, jer je mnogo hladnije zimi i vlažnije leti, a Seul čini mnogo ekstremnijim u pogledu padavina i temperaturnih oscilacija.

Balkanska kuhinja leti prelazi na svežu salatu, povrće i laganiju hranu, pa kiseli kupus „nestaje” iz tanjira, za šta nema mnogo opravdanja, jer Koreja prozivodi više povrća i voća, pa bi mogla lako da pređe samo na salate. Međutim, razlog nije u dostupnosti hrane, već u kulturi, klimi, mikrobiološkoj sigurnosti hrane i duboko ukorenjenim prehrambenim navikama.

3. Industrijska prerada hrane

Koreja jeste tehnološki gigant, ali Korejci paralelno gaje snažnu zdravstvenu kulturu zasnovanu na tradicionalnoj ishrani (fermentisane namirnice: kimchi, doenjang – fermentisana pasta od soje, gochujang – fermentisana pasta od crvene ljute paprike). Evropa je poslednjih 60 godina naglo prešla na industrijsku, procesuiranu hranu, i ostavila fermentisane namirnice u senci. Nažalost i Srbija.

Shutterstock.com

4. Zdravstvena pismenost

Korejci veoma rano uče (u školi!) o probioticima, fermentaciji i mikrobiomu, dok se u Evropi, uključujući i nas, to tek sada polako uvodi u edukaciju.

5. Razlika u ukusu i senzorskim preferencijama

Kimči je kompleksan proizvod (kiselo + pikantno + umami). Kiseli kupus ima drugi spektar ukusa, uglavnom zimi, kroz sarmu, podvarak, ali i kolenice i salatu. Razlika u ukusu postoji zbog različitog načina pripreme. Za fermentaciju u Koreji koristi se voda, so, šećer ili med, riblji sos- fish sos, kao i pasta od korejske crvene paprike, belog i mladog luka i sama fermentacija kraće traje.

Naučni dokazi o važnosti tradicionalno fermentisanog povrća

Kao i uvek, najvažnije je šta kaže nauka, pa evo malog prikaza nekih naučno potvrđenih rezultata.

1. Fermentisano povrće, uključujući kimči i naš kiseli kupus, dokazano pozitivno utiču na sastav mikrobioma.

• Kimči povećava raznovrsnost crevnog mikrobioma, smanjuje proinflamatorne vrste i povećava korisne bakterije roda Lactobacillus i Leuconostoc.

• Fermentisani proizvodi od kupusa (sauerkraut u Nemačkoj i Austriji) povećavaju koncentraciju probiotskih bakterija i kratkolančanih masnih kiselina (SCFA), posebno butirata, koji ima ključnu ulogu u integritetu crevne barijere.

• Fermentacija kupusa vodi do stvaranja Lactobacillus plantarum, jedne od najistraženijih probiotskih vrsta, sa dokazanim imunomodulatornim efektima.

2. Redovna konzumacija kimčija i kiselog kupusa povezana je sa smanjenim rizikom od gojaznosti i metaboličkog sindroma.

U velikoj korejskoj studiji (više od 7.000 ispitanika) uvećana konzumacija kimčija povezana je sa nižom prevalencijom gojaznosti i insulinske rezistencije. A u drugoj randomizovanoj studiji (8 nedelja) pokazano je da su svež i fermentisan kimči značajno poboljšali metaboličke parametre, uključujući telesnu težinu, BMI, procenat telesne masti, nivoe glukoze natašte i nivoe insulina. (Kim YH i autori, 2014)

Treba reći i da su nedavno kolege iz Zagreba objavile prvu kliničku studiju o uticaju kiselog kupusa na mikrobiom sportista. U samo deset dana svakodnevne suplementacije – 250 grama kiselog kupusa, kod deset učesnika – zabeležene su merljive promene u sastavu i funkciji mikrobioma. Posebno je porastao udeo bakterija iz porodice Lachnospiraceae, najvažnijih proizvođača butirata – kratkolančanog masnog rastvora koji smanjuje upalu, jača crevnu barijeru i učestvuje u oporavku posle treninga. Istovremeno su se smanjile bakterije povezane sa disbiozom i metaboličkim stresom. Studija je pokazala i blago povećanje limfocita, što ukazuje na stimulaciju imunosistema, dok su probavne tegobe bile blage i privremene. Ovo je prvi dokaz da tradicionalna hrana poput kiselog kupusa može imati brz i univerzalan uticaj na mikrobiom, čak i kod profesionalnih sportista, i to već posle nedelju dana. (Karačić A. i autori, 2024)

3. Fermentacija povećava nutritivnu vrednost kupusa.

I kimchi i kiseli kupus tokom fermentacije dobijaju više vitamina C, više vitamina K2, više minerala koji se lako apsorbuju i antioksidanse (izotiocijanati), koji su antikancerogeni.

Kiseli kupus je čak jedan od najjačih izvora menakinona (vitamina K2) u evropskoj tradicionalnoj ishrani.

4.Fermentisano povrće utiče na imunitet.

Kimči eksprimira ACE2-modulišuće efekte, potencijalno smanjujući putanje koje učestvuju u inflamaciji. Lactobacillus plantarum iz kiselog kupusa ima snažnu imunomodulaciju – povećava IgA i aktivnost makrofaga.

Zašto je sve ovo važno?

Zato što i mi u Srbiji imamo funkcionalnu hranu koja je jeftina, lokalna, nutritivno superiorna, klinički potvrđena, ekološki održiva i deo je naše kulture i tradicije.

Suprotno tome, i mi u Srbiji jedemo ogromne količine industrijske, ultraprocesuirane hrane. Zbog toga svi sve manje znaju za fermentaciju, kupujemo probiotike u kapsuli, a prolazimo pored kiselog kupusa kao da nas se ne tiče.

Zbog svega, mislim da ljudima apsolutno treba skrenuti pažnju na ono što imaju. Korejski primer nam pokazuje da tradicionalna hrana može postati stub nacionalnog zdravlja, samo ako je ne prepustimo zaboravu.

Shutterstock.com

Mi imamo: kiseli kupus, turšiju (fermentisanu), kiselo mleko, domaće sireve, zaboravljene fermente (proso, raž, pšenica), ali ih ne tretiramo kao superharanu (superfood), dok svet čini suprotno. Zato se potrudite da, ako ništa drugo, a ono zimi imate kiseli kupus bar jednom nedeljno na trpezi, i razmislite zašto to ne bi bilo cele godine, kao neki naš kimchi.

Recept za kišeljenje kupusa, kao i recepti za jela koja se prave od kiselog kupusa.

Shutterstock.com

Naslovna fotografija – Shutterstock.com

Reference:

Kim, YH., Kim, DH., Lim, K.S. et al. Oral health behaviors and metabolic syndrome: the 2008–2010 Korean National Health and Nutrition Examination Survey. Clin Oral Invest 18, 1517–1524 (2014).

Karačić A., Zonjić J., Stefanov E., Radolović K., Starčević A., Renko I., Krznarić Ž., Ivančić M., Šatalić Z., Liberati Pršo AM. Short-Term Supplementation of Sauerkraut Induces Favorable Changes in the Gut Microbiota of Active Athletes: A Proof-of-Concept Study. Nutrients. 2024 Dec 23;16(24):4421.