Posle tri sata kuvanja – pijano meso se otrezni
Praznični specijaliteti često se pripremaju sa alkoholnim pićima koja im daju specifičan ukus, aromu i glamurozan izgled. Ako je alkohol u jelima problem, ima načina da se uspešno zameni drugim sastojcima
Na pragu smo praznika tokom kojih na trpezi imamo neobična i svečanija jela. Među njima su često specijaliteti koji se pripremaju sa alkoholnim pićima, što im daje specifičan ukus i aromu.
Alkohol pojačava ukus hrane, spaja se s vodom i masnoćama i utiče da jelo postane delikatnije. Začinjava meso, a ako se koristi u marinadama – omekšava ga.
Alkohol se koristi kao sastojak za kuvanje, ali i kao sastojak kojim se postižu neverovatni vizuelni efekti.
Atraktivni plamen
Za deserte se koriste uglavnom suva slatka vina ili rum
Za flambiranje se koristi jači alkohol koji se zapali tako da izgleda vrlo atraktivno. Kada se priprema japanski tepanjaki alkohol se sipa na zagrejanu ploču, što proizvodi dramatičan početak prženja mesa. Među poznatim jelima koja se pripremaju sa alkoholom su petao u vinu, piletina kačatore, govedina burginjon, grilovano pile premazano pivom.
Mnogi šefovi koriste vina, likere, vermut ili rakiju da pojačaju ukus tradicionalnih i modernih jela. Za deserte se koriste uglavnom suva slatka vina ili rum.
Što se jelo duže kuva sa alkoholom, biće ga manje u jelu. Ako se, na primer, meso kuva s povrćem u vinu ili pivu, posle 90 minuta do dva sata većina alkohola će ispariti i ostaće samo u tragovima koji neće štetiti organizmu (ako alkohol izbegavamo).
Da li alkohol može potpuno da ispari tokom kuvanja, ili ipak ostaje kao sastojak jela?
Ovo pitanje pojedine zanima iz zdravstvenih razloga, a postavljaju ga, takođe, roditelji zbog dece, pripadnici nekih etničkih i religioznih grupa.
Prilikom flambiranja, čak 70 odsto alkohola zadržava se u jelu
Sok i sirće kao alternativa
Istraživači iz Laboratorije za podatke o hranljivim sastojcima Ministarstva poljoprivrede SAD (US Department of Agriculture’s Nutrient Data Laboratory) uradili su devedesetih godina prošlog veka studiju koja je imala za cilj da utvrdi koliko se alkohol zadržava u hrani koja se priprema.
Ukus amareta u slatkim ili slanim jelima dobićemo ako dodamo pola kašike ekstrakta badema
Kada flambiramo jela, čak 70–75 odsto alkohola zadržava se u jelu. Ako se alkohol pomeša s nekim drugim sastojcima i zagreva do tačke ključanja, posle 15 minuta u jelu ostaje 40 odsto alkohola, posle 30 minuta 35 odsto, a posle dva i po sata kuvanja pet odsto. Potrebno je tri sata kuvanja da bi se on odstranio u potpunosti.
Ako prisustvo alkohola predstavlja problem, postoje alternative. Na primer, kada želimo ukus amareta u slatkim ili slanim jelima možemo da dodamo pola kašike ekstrakta badema.
Ukus brendija uspešno imitira mešavina vode, soka od grožđa, soka od jabuke i breskve u jednakim količinama. Nažalost, ove zamene ne proizvode plamen.
Vino može da se zameni sokom od crnog grožđa pomešanim s vodom, ali ukus ipak nije potpuno isti. Koantro liker imitira se tako što se doda zaleđeni sok pomorandže.
Ukus brendija uspešno imitira mešavina vode, soka od grožđa, soka od jabuke i breskve
Umesto japanskog sakea dodaje se pirinčano sirće, a umesto vermuta blago razblaženo alkoholno sirće.
Votka može da se zameni mešavinom jednakih količina jabukovog sirćeta i limunovog soka (dovoljno je dodati vrlo male količine).
PROBAJTE RECEPTE
Govedina u vinu
Mekana govedina, divnog ukusa, brzo se sprema, a magični ukus razvija u rerni. Veoma prija kada je hladno vreme.
Zagrejati rernu na 160 stepeni Celzijusa. Umešati meso u brašno, tako da je pokriveno sa svih strana. Sipati ulje u veliku šerpu i staviti na laganu vatru. Kada je zagrejano, dodati govedinu i kuvati pet minuta, ili dok meso ne postane braon sa svih strana. Kada je gotovo, prebaciti u tanjir.
Iseckati beli luk ili izgnječiti, očistiti luk i iseći. Takođe, iseckati celer, šargarepu i pečurke. Dodati još malo ulja u šerpu i dodati povrće. Kuvati 10–15 minuta ili dok povrće ne omekša.
Vratiti meso u šerpu i dodati iseckan paradajz i vino. Kuvati malo, pa dodati supu od kocke i lovorovo lišće. Začiniti solju i biberom i prebaciti u rernu, pa kuvati od tri do četiri sata, dok se meso ne razdvaja lako viljuškom.
Služiti sa krompir-pireom i omiljenim crnim vinom.
Ingredients
Directions
Zagrejati rernu na 160 stepeni Celzijusa. Umešati meso u brašno, tako da je pokriveno sa svih strana. Sipati ulje u veliku šerpu i staviti na laganu vatru. Kada je zagrejano, dodati govedinu i kuvati pet minuta, ili dok meso ne postane braon sa svih strana. Kada je gotovo, prebaciti u tanjir.
Iseckati beli luk ili izgnječiti, očistiti luk i iseći. Takođe, iseckati celer, šargarepu i pečurke. Dodati još malo ulja u šerpu i dodati povrće. Kuvati 10–15 minuta ili dok povrće ne omekša.
Vratiti meso u šerpu i dodati iseckan paradajz i vino. Kuvati malo, pa dodati supu od kocke i lovorovo lišće. Začiniti solju i biberom i prebaciti u rernu, pa kuvati od tri do četiri sata, dok se meso ne razdvaja lako viljuškom.
Služiti sa krompir-pireom i omiljenim crnim vinom.
Flambirana banana
Atraktivan i ukusan desert, idealan za svečane prilike.
U velikoj šerpi zagrejati šećer na srednjoj vatri, dok se ne istopi i postane tečan. Dodati puter i isečenu bananu. Kuvati šest minuta i potom dodati liker od banane. Nastaviti s kuvanjem dva minuta. Skloniti s vatre i dodati brendi. Kada se vrati na vatru, trebalo bi da se pojavi malo plamena. Skloniti s vatre i staviti banane u čaše sa sladoledom. Preliti čokoladnim sirupom i ukrasiti šlagom. Odozgo ukrasiti jagodom u koju je stavljena kocka šećera. Posuti malo brendija preko šećera i pažljivo upaliti šibicom za izuzetan efekat.
Ingredients
Directions
U velikoj šerpi zagrejati šećer na srednjoj vatri, dok se ne istopi i postane tečan. Dodati puter i isečenu bananu. Kuvati šest minuta i potom dodati liker od banane. Nastaviti s kuvanjem dva minuta. Skloniti s vatre i dodati brendi. Kada se vrati na vatru, trebalo bi da se pojavi malo plamena. Skloniti s vatre i staviti banane u čaše sa sladoledom. Preliti čokoladnim sirupom i ukrasiti šlagom. Odozgo ukrasiti jagodom u koju je stavljena kocka šećera. Posuti malo brendija preko šećera i pažljivo upaliti šibicom za izuzetan efekat.