zivotni-stil
Bez kvasca ne bi bilo ni testa, a ne bi bilo ni piva - To sam ja

Bez kvasca ne bi bilo ni testa, a ne bi bilo ni piva

Pekarski kvasac se koristi za pravljenje hleba i pomaže da testo naraste. Gljivice kvasca uništavaju se pečenjem, ali hlebu daju specifičan ukus

Kvasac je jednoćelijski organizam i pripada gljivicama. Prvi kvasac se pojavio pre stotinu miliona godina, a danas je poznato oko 1 500 vrsta. Kvasac koji mi koristimo u ishrani je Saccharomyces cerevisiae. Koristi se za pripremu testa i proizvodnju piva.

Pekarski kvasac se koristi za pravljenje hleba i pomaže da testo naraste. Gljivice kvasca se uništavaju pečenjem, ali hlebu daju specifičan ukus. Može se koristiti svež ili suvi kvasac.

Može se koristiti i kao namaz

U nekim zemljama kvasac se koristi u ishrani kao namaz. Kada se koristi u ishrani, ćelije kvasca se uništavaju u procesu proizvodnje i nisu žive u finalnom proizvodu. Tako se na primer u Australiji koristi namaz koji se zove vedžemajt. On se može koristiti i u kuvanju, a jelima daje orašasto-slankast ukus. Obično se dodaje pastama, supama i sosovima.

U frizu se može čuvati do godinu dana, izdeljen u kockice

Kvasac je dobar izvor proteina, vitamina B kompleksa i minerala. Kvascu koji se koristi u namazima mogu se dodavati i drugi vitamini i minerali, čime se jača njegova hranljiva vrednost. Samo jedna kašičica može sadržati od 30 do 180 odsto preporučene dnevne doze vitamina B kompleksa i od 20 do 30 odsto cinka, selena, mangana i molibdena. Kvasac kome su dodati vitamini B kompleksa sadrži i vitamin B12 koji je veoma važan za vegetarijance, jer oni ne konzumiraju meso. Takođe, sadrži antioksidanse glutation i selenometionin koji štite organizam od hroničnih bolesti. Bogat je i beta glukanom koji utiče na jačanje imunog sistema i pomaže u snižavanju holesterola.

Čuvanje i korišćenje kvasca

U frizu se kvasac može čuvati do godinu dana, izdeljen u kockice. Tako se može koristiti po potrebi. Pre upotrebe trebalo bi da odstoji na sobnoj temperaturi od 30 do 45 minuta. Ako se koristi svež kvasac, testo se količinski obično duplira u roku od jednog sata, a ako se koristi suvi kvasac, na to vreme treba dodati 15–20 minuta. Ovo vreme može da varira u zavisnosti od temperature u prostoriji.

Ako se hleb pravi u mašini za pečenje hleba, treba koristiti 25 odsto manje svežeg kvasca u odnosu na suvi. U suprotnom bi testo brzo naraslo, a onda splasnulo, jer se u tim mašinama narastanje odvija na višim temperaturama u odnosu na sobnu. U kućnim pekarama najbolje je koristiti suvi kvasac i to jednu-dve kašičice za oko 700 g hleba.

Iskustvom se dođe do najbolje mere. Manje kvasca utiče na sporije narastanje testa, ali takvo testo je kompaktnije i otpornije na pečenje.

Ćelije kvasca koji se koristi u ishrani uništavaju se u procesu proizvodnje i nisu žive u finalnom proizvodu

Testo za određene vrste hleba, kao što su na primer baget ili fokača, može se ostaviti da narasta ceo dan na sobnoj temperaturi. Testa koja sadrže mlečne proizvode ne treba ostavljati dugo na sobnoj temperaturi, zbog kvarljivosti. Ako je potrebno, njihovo narastanje može da se zaustavi stavljanjem u frižider.

Slatka testa sporo narastaju, zato narastanje ne treba usporavati smanjivanjem količine kvasca već, ako je potrebno, stavljanjem u frižider.

Ponekad može da se javi problem sa narastanjem testa, a razlog može biti slab ili umrtvljen kvasac, čuvan u nepovoljnim uslovima (na primer, na visokoj temperaturi). Takođe, korišćenje pretople vode (temperatura od 60 stepeni) ubija kvasac. Kvascu prija voda koja je prijatna i nama; najbolja temperatura za njegov „rad” je 21–37 stepeni Celzijusa.

Kako testo narasta

Ako se koristi svež kvasac, testo se količinski obično duplira u roku od jednog sata

Kvasac se ne razmnožava kada nema kiseonika; kada se nalazi u testu, prestaje sa razmnožavanjem. On u testu počinje da konzumira šećer. Kada utroši šećer, počinje da pretvara skrob iz brašna u šećer. U tom procesu oslobađaju se ugljen-dioksid, alkohol i organske kiseline. Ugljen-dioksid koji se oslobađa zadržava se u elastičnoj mreži glutena koji se nalazi u testu i tada dobijamo efekat kao kada duvamo balon. Gluten je protein, deluje kao lepak i čini testo lepljivim. Alkohol i organske kiseline utiču na ukus hleba.

Ako testo ne narasta, razlog je uglavnom to što je glutenska mreža iz nekog razloga propustljiva i ne zadržava ugljen-dioksid, ili zato što je kvasac umrtvljen.

Na kraju, treba reći da bez kvasca ne bi bilo ni hleba, ni ostalih proizvoda od testa, a ne bi bilo ni piva.