Air fryer ili friteza na vruć vazduh – da li smo dobili superioran način kuvanja?

Verovatno se većina vas oduševila air frayer-om kao i ja. Međutim, kako to obično biva, nakon oduševljenja dolaze razne informacije koje govore o mogućim problemima.

Iako prženje na vazduhu može biti zdravije od dubokog prženja u ulju, štetne hemikalije i dalje su prisutne na nižim nivoima u hrani prženoj na vazduhu. Najčešće spominjana supstanca je akrilamid, koja zbog svoje povezanosti s rakom opravdano izaziva interesovanje. Pored toga, fritezama na vazduh potrebno je više vremena da kuvaju hranu i daju malo drugačiji ukus i teksturu, u poređenju s prženjem u dubokom ulju.

Šta je akrilamid?

Akrilamid je deo poliakrilamida i akrilamid kopolimera koji se koriste u mnogim industrijskim procesima, kao što su proizvodnja papira, boja i plastike, i u tretmanu vode za piće i otpadnih voda, uključujući i kanalizaciju. On se nalazi u potrošačkim proizvodima, kao što su ambalaža za hranu i neki lepkovi. Akrilamid se takođe nalazi u nekim namirnicama, uglavnom onom povrću koje sadrži amino-kiselinu asparagin, kao što je krompir, kada se zagreva na visokim temperaturama. Ipak, ljudi su najčešće u kontaktu sa akrilamidom preko duvanskog dima.

Kako su ljudi izloženi akrilamidu?

Glavni izvori akrilamida u hrani su pomfrit i čips, krekeri, hleb i kolačići, žitarice za doručak, konzervirane crne masline, sok od suve šljive i kafa. Nivo akrilamida u hrani uveliko varira u zavisnosti od proizvođača, vremena kuvanja, metode i temperature procesa kuvanja. Pokazalo se da smanjenje vremena kuvanja, kako bi se izbeglo hrskanje ili zapečenost, blanširanje krompira pre prženja, čuvanje krompira izvan frižidera i naknadno sušenje (sušenje u rerni na toplom vazduhu nakon prženja) smanjuju sadržaj akrilamida u nekim namirnicama¹. Ljudi su izloženi znatno više, čak tri do pet puta, akrilamidu iz duvanskog dima nego iz hrane². Izloženost iz drugih izvora verovatno će biti znatno manja od one od hrane ili pušenja, ali ne postoji još uvek potpuno razumevanje svih izvora.

Da li postoji veza između akrilamida i raka?

Studije na modelima glodara otkrile su da izloženost akrilamidu povećava rizik od nekoliko vrsta raka³. U telu, akrilamid se pretvara u jedinjenje zvano glicidamid, koje izaziva mutacije i oštećenje DNK. Međutim, veliki broj epidemioloških studija na ljudima nije pronašao konzistentan dokaz da je izlaganje akrilamidu u ishrani povezano s rizikom od bilo koje vrste raka⁴. Jedan od razloga za nedosledne nalaze iz studija na ljudima može biti teškoća u određivanju unosa akrilamida kod osobe na osnovu njihove ishrane. Izveštaj Nacionalnog toksikološkog programa o kancerogenima smatra da se akrilamid razumno očekuje kao kancerogen za ljude, na osnovu studija na laboratorijskim životinjama kojima je akrilamid dat u vodi za piće. Međutim, toksikološke studije su pokazale da ljudi i glodari ne samo da apsorbuju akrilamid različitim brzinama već ga i različito metabolišu. Studije izloženosti na radnom mestu pokazale su da visoki nivoi izloženosti akrilamidu na radnom mestu (koja se dešava udisanjem) izazivaju neurološka oštećenja, na primer, među radnicima koji koriste akrilamid polimere za bistrenje vode u postrojenjima za pripremu uglja. Međutim, studije o profesionalnoj izloženosti nisu ukazivale na povećan rizik od raka⁵.

Da li su nivoi akrilamida regulisani?

Američka agencija za zaštitu životne sredine (EPA) reguliše akrilamid u vodi za piće. EPA je utvrdila prihvatljiv nivo izloženosti akrilamidu, postavljen dovoljno nisko da uzme u obzir bilo kakvu nesigurnost u podacima koji se odnose na akrilamid i karcinom i neurotoksične efekte. Američka uprava za hranu i lekove (FDA) reguliše količinu preostalog akrilamida u različitim materijalima koji dolaze u kontakt s hranom, ali trenutno ne postoje smernice koje regulišu prisustvo akrilamida u samoj hrani.

Brokoli u air fryer-u (prethodno je blanširan)

Da li se akrilamid formira u air fryer-u, odnosno u fritezi na vazduh?

Prošle godine objavljena je studija koja je istraživala efekte različitih tehnika kuvanja na sadržaj akrilamida u prženom krompiru. Najveći sadržaj akrilamida pronađen je u krompiru kuvanom u fritezi na vazduh, zatim je usledilo duboko prženje, i tek na kraju prženje u pećnici. Međutim, razlika između sadržaja akrilamida u krompiru prema načinu kuvanja nije bila statistički značajna. Sadržaj akrilamida u krompiru koji je podvrgnut potapanju u vodu na sva tri načina bio je manji nego kod krompira koji nije bio natopljen već samo pran, što je i statistički dokazano. Studija je samo pokazala da friteze na vazduh, koje su poslednjih godina postale široko korišćene kao alternativa prženju u dubokom ulju, treba istražiti i ispitati njihovu ulogu u formiranju akrilamida⁶.

Međutim, ubrzo je kritika navedene studije pokazala da postoje znatna odstupanja među naučnicima koji se bave ovom oblašću i da nije sve tako jednostavno⁷.

Na osnovu svega, kako bi korisnici air frayer-a trebalo da postupaju:

1. U poređenju s dubokim prženjem, korišćenje friteze na vazduh može smanjiti količinu masti, kalorija i potencijalno štetnih jedinjenja u hrani.
2. Friteza na vazduh je zdravija opcija od od dubokog prženja i može biti nov način za prženje ne samo mesa već i druge hranljive hrane kao što su brokoli, slatki krompir, tofu ili jaja.
3. S pomfritom, odnosno prženjem krompira na vazduh, kao i s hlebom, kolačićima i žitaricama, treba biti malo oprezniji. Tako se pokazalo da način potpanja krompira u vodu pre prženja smanjuje količinu stvorenog akrilamida. Takođe, pokazalo se da blanširanje krompira pre kuvanja daje najmanje akrilamida.
4. Ni najznačajnije medicinske asocijacije nisu se u potpunosti odredile oko prženja na vazduhu. Ipak, na primer, Britanska fondacija za srce kaže da prženje na vazduhu ili pečenje u pećnici su dobri načini za kuvanje zdrave hrane kao što su riba, piletina, povrće i krompir za pečenje.

Možda tu i jesta tajna – ma koliko smo oduševljeni novim načinima pripreme hrane, nikada ne teba odustati od tradicionalnih načina kuvanja, odnosno treba ih sve komplementarno primenjivati. Konačno, važno je da kuvamo, jer moderan način življenja izgleda da i to želi da promeni, a to ne bismo smeli da dozvolimo, jer je kuvanje osnova zdravog načina života i ljudskog postojanja.

Izvori

1. Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjöholm I. Acrylamide in home-prepared roasted potatoes. Mol Nutr Food Res. 2008 Mar;52(3):307-12. doi: 10.1002/mnfr.200700240. PMID: 18320571.

2. Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutr Cancer. 2014;66(5):774-90. doi: 10.1080/01635581.2014.916323. Epub 2014 May 29. PMID: 24875401; PMCID: PMC4164905.

3. Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF. Acrylamide: its metabolism, developmental and reproductive effects, genotoxicity, and carcinogenicity. Mutat Res. 1988 Jan;195(1):45-77. doi: 10.1016/0165-1110(88)90015-2. PMID: 3275881.

4. Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Review of epidemiologic studies of dietary acrylamide intake and the risk of cancer. Eur J Cancer Prev. 2012 Jul;21(4):375-86. doi: 10.1097/CEJ.0b013e3283529b64. PMID: 22495255.

5. Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Exposure to acrylamide and human cancer–a review and meta-analysis of epidemiologic studies. Ann Oncol. 2011 Jul;22(7):1487-1499. doi: 10.1093/annonc/mdq610. Epub 2011 Jan 13. PMID: 21239401.

6. Navruz-Varlı S, Mortaş H. Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes. Front Nutr. 2024 Jan 11;10:1297069. doi: 10.3389/fnut.2023.1297069. PMID: 38274202; PMCID: PMC10808661.

7. Ceran Serdar C.Commentary: Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes. Front Nutr. 2024 Jun 12;11:1397302. doi: 10.3389/fnut.2024.1397302. PMID: 38933884; PMCID: PMC11199850.