Kako da izaberemo najbolje meso

Da bi meso bilo ukusno i mekano, a jelo u koje ga dodajemo savršeno, ne trebaju nam uvek but i file. Za promenu, nekada možemo da nabavimo pikljeve i carsko meso

Meso u prodavnici najčešće biramo „odokativno”, kad nam se svidi boja i raspored masnoća. Ako malo promenimo pristup i umesto uobičajene mantre u mesari – but, plećka, šnicle – za neka jela zatražimo rebra, kolenicu ili vrat, bićemo možda zadovoljniji ukusom, a eventualno i stanjem kućnog budžeta.

U receptima se najčešće navodi koji komadi mesa se koriste da bi jelo imalo najbolji ukus, ali kada to nije slučaj, a mesar nema sluha za naše kulinarske eksperimente, ne moramo da lutamo od paufleka do ruže.

Meso od svinjske plećke ima deblja vlakna i najbolje je da ga dugo dinstamo

Od filea do paufleka

File je najluksuzniji komad svinjskog mesa. Pošto nema mnogo masnoća, kratko se priprema, da se ne presuši. Od njega se spremaju medaljoni (u sosovima), takođe, može da se peče u komadu ili puni. Reč je o veoma mekanom mesu pogodnom za roštilj i prženje.

Svinjski vrat kupujemo u komadu ili isečen na odreske (sa kostima ili bez njih). Ovo sočno meso koristi se za pečenje i dinstanje. Ima kuvara koji tvrde da sa vrata ne bi trebalo da uklanjamo kosti kako bi meso imalo intenzivniji ukus. Pošto je meso prošarano masnoćom, gurmani često tvrde da je to najbolje meso za roštilj.

Meso od plećke ima deblja vlakna i najbolje je da ga dugo pečemo u komadu ili dinstamo (bolje bez kostiju), uz podlivanje vodom, vinom, pivom… Ovo meso narezano na kocke odličan je temelj za gulaš. Takođe, koristi se za jela od mlevenog mesa, a u kombinaciji sa junetinom od njega se pravi fil za sarme, punjene paprike, tikvice, musaku…

Iako sušena rebra, špic rebra i kolenice dodajemo zimi u kiseli kupus, podvarak i đuveč, nekada zaboravimo da prolećna variva možemo da dopunimo i svežim komadima ovog mesa. Kolenice (bolje od zadnjih nogu) mogu da se peku u rerni, a rebra se mariniraju i peku u rerni ili na roštilju. Delove mesa sa trbuha nekada zaobilazimo zbog masnoća, zaboravljajući njihov drugi naziv – carsko meso. Ovi komadi mesa peku se naglo na roštilju ili dugo u rerni.

Meso od juneće plećke odlično je za jela od mlevenog mesa

Na butu nije svaki komad isti

Svinjska leđa, krmenadle ili otmenije – kotleti, sa kostima ili bez njih, peku se na roštilju ili brzo prže u tiganju. Ovo meso odvojeno od kostiju pogodno je i za pohovanje. Leđa mogu da se pripremaju ucelo, ali se obično pre toga duže mariniraju ili istrljaju začinima, a zatim duže odstoje da upiju sve arome. Deluje da sa rozikastim šniclama (odvojenim od kostiju) ne možemo da pogrešimo, ali – oprez – one nakon pripreme mogu da budu tvrde i suve.

Ako nam se nekada učini da je meso od buta izgledalo odlično, a da je konačni rezultat jadan, uprkos našem velikom trudu, možda smo zapravo izabrali pogrešne delove tog prvorazrednog mesa.

Meso od buta uglavnom se koristi za pečenje, šnicle, jela od mlevenog mesa, ali nisu svi delovi buta isti. Šol je unutrašnji deo buta, reč je o veoma mekanom i nežnom mesu, odličnom za šnicle. Slične osobine ima i deo buta koji se najčešće naziva ruža, dok je frikando nešto tvrđi i dobar je za pečenje u komadu, eventualno za pečenje na roštilju, odnosno za jela koja se duže kuvaju ili peku.

Kada je reč o junetini, verovatno je poznato da grudi, vrat i noge, odnosno ribić, zahtevaju duže kuvanje, dok je file, na primer, pogodniji za kraće pečenje, grilovanje i prženje.

Od srednjeg dela grudi, na primer, pravimo supe, zadnji se dinsta, a vrh junećih grudi je, izgleda, univerzalan, pošto se preporučuje i za gulaše, i za pečenje, i za kuvanje.

Kad želimo pečenu, grilovanu ili prženu jagnjetinu, u prodavnici bi trebalo da tražimo otmene kotlete

Nežna teletina

Meso od buta možemo da pečemo, pržimo, rolujemo. Srednji deo buta se dinsta i peče, ruža se dinsta i kuva, dok je tvrđi donji deo pogodniji za gulaše i slična jela. Plećka je posnija od buta i žilavija. Srednji deo dobar je za supe i čorbe, dinstanje, a donji deo najčešće se koristi za jela od mlevenog mesa. Kolenice se koriste za supe, ribić se veoma dugo kuva, a neko voli da ga ukrčka u kajmaku.

Kičmeni deo junetine i vrat koriste se za dinstanje i pečenje, s tim što je vrat žilaviji i potrebna mu je duža termička obrada. File je najmekši deo junetine, može da se peče i prži u komadu ili isečen na šnicle.

Teletina je znatno nežnija od junetine. But, krmenadle i file se peku ili dinstaju. Teleći file veoma je mekan i najbolji je kad se priprema kratko (prži). Ruža može da se ispeče u komadu ili naseče na šnicle za prženje. Gulaši i ragui od telećeg vrata su delikates. Grudi se kuvaju i peku po pravilu sa kostima koje daju bolji ukus jelu. Krmenadle mogu da se ispeku u komadu ili narezane na šnicle. Pauflek, odnosno deo mesa sa trbuha, može da se kuva, dinsta ili samelje i koristi za specijalitete od mlevenog mesa.

Kad želimo pečenu, grilovanu ili prženu jagnjetinu, u prodavnici bi trebalo da tražimo kotlete, dok file pečemo u komadu ili narezan. Delove jagnjećeg mesa oko kičme dinstamo ili pravimo kuvana jela, odnosno variva. Vrat je pogodan za pečenje u rerni, na roštilju ili dinstanje. Ako nabavimo jagnjeće kolenice ili pikljeve, kako se često nazivaju, trebalo bi da znamo da je reč o mesu koje se dugo peče u rerni, a pre pečenja može da se kuva, najbolje u mleku.