Koje su loše kombinacije namirnica i zašto?

Loša kombinacija namirnica, podjednako kao i loš odabir namirnica, može da bude opterećujuća za naš digestivni sistem i, uopšte, loša po zdravlje. Pisali smo o različitim pristupima ishrani, da pomenemo hrono ishranu ili keto dijetu, koje imaju neke podudarnosti sa pristupom ishrani o kome pišemo (pristup dr Monokijana). U nastavku ćemo detaljnije objasniti šta ovaj pristup podrazumeva.

Možda ne bi ni došlo do ovakvih pristupa da nije savremenog izobilja hrane. Ne jede se umereno kao nekada, retko se poštuje satnica, preteruje se sa količinama, što sve dodatno opterećuje digestivni trakt. Da unosimo količinu namirnica koja nam je stvarno dovoljna, moguće je da ne bismo ni morali mnogo da razmišljamo o tome kako kombinujemo hranu.

Kombinacije hrane i apsopcija hranljivh sastojka

Teorija dijetetike zasniva se na hipotezi da neadekvatna apsorpcija hrane uzrokuje zdravstvene probleme i da za savršen metabolizam nije poželjno u istom obroku kombinovati hranu bogatu skrobom sa hranom bogatom proteinima ili mastima. Naravno, nemoguće je ne kombinovati proteine i ugljene hidrate u istom obroku. Praktično sva hrana sadrži malo proteina, malo ugljenih hidrata ili malo masti. Međutim, u obroku mogu da budu pretežno proteini ili pretežno ugljeni hidrati.

Suština ovog pristupa je da kombinacija hrane bogate proteinima i skrobom inhibira apsorpciju nutritivnih faktora hrane i rezultira nepotrebnim opterećenjem celog digestivnog aparata.

Dobro je poznato da su mnoge bolesti posledica nedostatka određenih esencijalnih faktora u ishrani – vitamina i minerala. Nedostatak ovih elemenata utiče na slabljenje imunosistema, organizam postaje podložniji infekcijama, kao i bolestima. Nije dovoljno imati esencijalne elemente u hrani koju jedemo – naša tela moraju da ih koriste, moraju biti dostupni našim tkivima.

Kada jedemo ugljene hidrate (skrob i šećere), naše tanko crevo postaje alkalno i stvara se stanje u kojem se esencijalni faktori iz drugih namirnica ne mogu koristiti. Isti ti ugljeni hidrati mogu ometati varenje određenih proteina u samom želucu.

Ovo su dva različita tipa varenja: kiselo varenje za proteine (meso, riba, jaja i sir) i alkalno varenje za ugljene hidrate (šećeri i skrob).

Fiziolozi se slažu da se proteini vare u želucu, pomoću želudačnog soka; najvažniji sastojak želudačnog soka je hlorovodonična kiselina. Još jedan važan sastojak želudačnog soka je pepsin, koji razlaže proteine u kiseloj sredini.

Ugljeni hidrati, s druge strane, ne vare se u želucu, već se uglavnom vare u tankom crevu, pomoću sekreta pankreasa, koji je alkalan. Jedan od najvažnijih sastojaka ovog procesa je amilaza, koja razlaže skrob samo u alkalnoj sredini. Na putu kroz želudac do tankog creva, ugljeni hidrati inhibiraju lučenje hlorovodonične kiseline u želucu.

Masti prate drugačiji put – one napuštaju želudac uglavnom nepromenjene i po ulasku u tanko crevo uzrokuju da žučna kesa isprazni žuč u tanko crevo. Žuč emulguje masti i oslobađa masne kiseline, koje mogu neutralisati alkalne sekrete u tankom crevu. Ako se ove masne kiseline proizvode u crevima dok se tamo vare ugljeni hidrati, alkalni sekreti koji su deo varenja ugljenih hidrata biće neutralisani, a dejstvo amilaze će biti inhibirano. Nesvareni ugljeni hidrati će biti ostavljeni slobodni da fermentišu i proizvode gas.

Špargla, asparagus uvijen u slaninu i čeri paradajz na tanjiru.

Shutterstock.com

Namirnice koje ne treba kombinovati

Pravilo 1

Ne kombinujte čiste masti (puter, pavlaku, slaninu) sa hranom bogatom skrobom (krompir, pirinač, testenine, hleb, žitarice, slatkiši) ni u jednom obroku.

Ako u obroku jedete prvenstveno ugljene hidrate, nemojte jesti masti. Ako za ručak jedete krompir i slatki desert, nemojte stavljati puter ili pavlaku na krompir. Slično tome, ako jedete masti, nemojte jesti ugljene hidrate. Ako jedete slaninu ili jaja za doručak, nemojte jesti žitarice ili hleb.

U prošlosti su mnogi lekari nesvesno praktikovali ovo pravilo, savetujući pacijentima da izbace sve masti i hranu bogatu skrobom ili da ih značajno ograniče. Očigledno je da je ovo dalo dobre rezultate, jer pacijenti koji nisu jeli ni jedno ni drugo nisu mogli da kombinuju čiste masti i hranu bogatu skrobom. Ali, uz ograničenje masti uvek je postojala ozbiljna opasnost od nedostatka esencijalnih vitamina rastvorljivih u mastima i masnih kiselina. Ni masti ni skrob ne moraju biti eliminisani ili ograničeni na osnovu toga. Jednostavno ih jedite u različito vreme.

Savet

Jedite masti sa mesom ili sa bilo kojim drugim proteinima – ribom, jajima ili sirom. U stvari, trebalo bi da budete sigurni da jedete masti sa mesom, jer ne samo što se oni dobro kombinuju, već moraju biti kombinovani!

Pošto se proteini uglavnom vare u želucu, a pepsin deluje samo u kiseloj sredini, kada pepsin i proteini uđu u tanko crevo, ako se masti tamo vare istovremeno, i oslobode dovoljno masnih kiselina da zakisele crevo, produžiće dejstvo pepsina i varenje proteina će duže trajati.

Druga je priča sa ugljenim hidratima. Ugljeni hidrati (skrob i šećeri) se vare u alkalnoj sredini. Naravno, ako se bilo koja kiselina kombinuje sa ugljenim hidratima, ona će neutralisati alkalne digestivne sokove koji su im potrebni. Što je kiselije okruženje, to će biti potrebno više alkalnog lučenja da se neutrališe kiselina pre nego što može da počne da vari ugljene hidrate.

Pravilo 2

Ne kombinujte kiseline i ugljene hidrate.

Ne uzimajte sok od pomorandže, sok od limuna, sok od grejpfruta ili sirće ni u jednom obroku koji uz to ima i visok sadržaj skroba i šećera. Ako ste imali problema sa sokom od pomorandže, probajte ga samo sa slaninom i jajima.

Naravno, mnogi zdravi ljudi kombinuju sok od pomorandže i skrob bez osećaja ikakve tegobe ili znakova otežanog varenja. Ali svaki put kada osoba kombinuje kiseline i skrob, ona stvara probleme za svoje varenje, dobija manje nutrijenata iz hrane i šteti sebi. Telo ima izuzetnu sposobnost da se prilagodi. Čuli ste mnoge ljude kako uzvikuju: „Mogao bih da jedem eksere, a da me ne povrede.” Nekoliko godina kasnije, verovatno imaju neki od poremećaja u varenju hrane.

Pržena jaja i slanina.

Shutterstock.com

Pravilo 3

Ne kombinujte hranu bogatu proteinima (meso, riba, jaja ili sir) sa hranom bogatom skrobom (krompir, žitarice, hleb, slatkiši) u istom obroku.

Znamo da proteinima treba kiselina za varenje u želucu. Znamo da ugljenim hidratima treba alkalna sredina za varenje u tankom crevu. Šećeri inhibiraju lučenje hlorovodonične kiseline u želucu. Smanjenjem količine hlorovodonične kiseline u želucu, ometa se varenje proteina. Nasuprot tome, ako se proteini vare u želucu i tamo ima više kiseline sa kojom bi se šećer mogao kombinovati (apsorbovati i odneti u tanko crevo), onda će biti potrebno upravo toliko više alkalne sekrecije iz pankreasa da bi se neutralisao višak kiseline pre nego što počne da deluje na skrob koji je šećer. Šećeri ne samo da ometaju varenje proteina, već proteini otežavaju varenje šećera.

Efekti loših kombinacija hrane se akumuliraju

Loši efekti loših kombinacija hrane nisu uvek odmah vidljivi. Za varenje u mladosti je karakteristično lučenje obilnih količina enzima za varenje, ali nepravilna kombinacija hrane predstavlja dodatni teret, pa ako iscrpimo to obilje, do srednjeg odraslog doba će varenje očigledno biti oštećeno. Kod nekih osoba se možda neće pojaviti uznemirujući simptomi, ali varenje će ipak biti hemijski nepotpuno. Ovo doprinosi sve većem nedostatku nutrijenata koje dobijamo iz hrane. Direktno se stvaraju manji poremećaji, ozbiljne bolesti postaju verovatnije.

Skoro sva hrana sadrži neke elemente skroba i neke proteinske elemente. Meso sadrži ugljene hidrate, ali u obliku glikogena, koji se razlikuje od drugih ugljenih hidrata. To je ugljeni hidrat koji je životinja pojela, a zatim metabolisala i skladištila u svojim mišićima. Potrebno je malo varenja sa naše strane, ako ga uopšte ima, da bi ovaj šećer bio spreman za apsorpciju – spreman je za apsorpciju čim se oslobodi iz proteina mesa. Slično tome, količina proteina u skrobnom povrću je zaista mala i zbog svoje zanemarljive količine ne predstavlja nikakve poteškoće u varenju koje nastaju kombinovanjem velikih količina koncentrovanih proteina sa koncentrovanim skrobom. Ali, kombinovanjem namirnica sa visokokoncentrovanim proteinima i skrobom urušavamo proces varenja.

Čorbasto jelo od tikvica, šargarepe i mesa u činiji.

Shutterstock.com

Šta treba da radimo?

• Prevashodno jedite sve vrste ribe, jaja, lisnatog povrća, citrusnog i bobičastog voća, meso (više ćuretinu i piletinu, manje crvena mesa), kao najbezbedniji način da izbegnete nedostatke i makronutrijenata i mikronutrijenata.

• Ne bi trebalo da kombinujte čiste masti (puter, pavlaku ili slaninu) sa proizvodima koji imaju visok sadržaj skroba (krompir, žitarice, hleb, kolači ili slatkiši).

• Takođe je poželjno da ne kombinujete kiseline (sok od citrusa, sirće) sa proizvodima koji imaju visok sadržaj skroba.

• Savet je da ni u jednom obroku ne kombinujete proizvode sa visokim sadržajem proteina (meso, riblja ikra, sir) sa proizvodima koji imaju visok sadržaj skroba.

• Slobodno jedite masti sa proteinima i kiselim rastvorima.

• Obavezno jedite dovoljno proteina, bez straha da ćete pojesti previše, osim ako nemate kontrolu nad apetitom ili imate specifično medicinsko stanje koje nalaže drugačije. Iako možemo živeti sa relativno niskim unosom proteina, postoje brojni dokazi da obilniji unos pogoduje razvoju bolje fizičke spremnosti i poboljšanju opšteg zdravlja.

Koliko brzo ćete osetiti primetno poboljšanje, u velikoj meri zavisi od toga kakvo je vaše zdravlje na početku i koliko su loše bile vaše prehrambene navike u prošlosti.

Naslovna fotografija – Shutterstock.com

Izvor: https://www.vichiro.com/wellness-nutrition/food-combinations-and-mor