pecurke
Životni stil, Ishrana & dodaci, Recepti

Pečurke – Recepti i sve o pečurkama

Piše: TSJ

Pečurke su namirnica koja ne spada ni u biljke ni u životinje. Predstavljaju formu gljive koja se najviše gaji i koristi na Dalekom istoku i u Evropi, dok Kina proizvodi čak polovinu ukupne količine pečurki u svetu.

Lekovita svojstva i zdravstveni benefiti pečuraka poznati su vekovima, te su veoma zastupljene u današnjoj ishrani i odlična su zamena za meso.

U nastavku teksta saznajte sve o pečurkama, njihovoj nutritivnoj vrednosti, vrstama pečuraka koje se koriste u ishrani kao i recepte za različita jela sa pečurkama.

Vrste pečuraka – koje se prečurke jedu na našim prostorima?

Pečurke najčešće rastu na vlažnim, vrlo hranljivim podlogama, ili na ostacima uginulih organizama, naročito posle kiše. Plodonosno telo je iznad zemlje i sastoji se iz drške i šešira, dok se micelijum nalazi u podlozi. 

Postoji više od 300 vrsta jestivih pečuraka, a kao izvrstan izvor proteina one se često nazivaju šumsko meso. Kod nas, pa i u svetu, za ishranu se uglavnom koriste kultivisane pečurke koje se gaje na farmama, jer među onima koje rastu u prirodi ima otrovnih. Pečurke koje se koriste u ishrani obično imaju mesnati šešir sa porama.

Zna se da otrovne pečurke mogu da izazovu dijareju, temperaturu, povraćanje, grčeve, pa i komu. S druge strane, ima i psihodeličnih pečuraka koje se koriste u raznim ritualima, omogućavajući mistična iskustva, ali i izazivajući anksioznost. Pečurke su ukusna i dijetalna hrana, jer imaju veoma malo kalorija. Najbolje ih je jesti pečene ili kuvane, pošto pržene upijaju dosta ulja.

Od svih jestivih pečuraka kod nas se najviše konzumiraju:

  • Šampinjoni
  • Bukovača
  • Šitake
  • Enoki
  • Vrganji
  • Crna truba
  • Lisičarke
  • Tartufi

Kod nas se najčešće koriste šampinjoni gajeni na farmama. Osim uobičajenih belih šampinjona, u ponudi su i braon šampinjoni koji su tvrđi i imaju jači ukus. Portobelo pečurke su u stvari prestareli braon šampinjoni, odlični za pečenje u rerni ili na roštilju.

Bukovače su smeđe, školjkastog oblika, a velike nakon pripremanja veoma liče na šnicle. Odlične su prženje, koriste se za dinstanje i u jelima sa povrćem.

Šitake pečurke kod nas mogu da se nađu sveže i sušene. Najčešće se koriste u jelima sa povrćem i mesom, dinstane ili se ubacuju u supe.

Enoki su japanske pečurke koje liče na štapiće ili iglice, a najčešće se koriste sveže u salatama i u supama, u koje se ubacuju pri kraju kuvanja.

Vrganji imaju vrlo jak i aromatičan ukus i uglavnom se nalaze sušeni. Spadaju u pečurke najbogatije belančevinama. Imaju belo i čvrsto meso slatkastog ukusa, koji podseća na nedozrele lešnike. U Italiji ih zovu porcini i najčešće se koriste za rižoto ili pastu.

Kod nas se koristi i pečurka crna truba – ime je dobila po izgledu koji zaista podseća na trubu. Ova pečurka je veoma ukusna, naročito kad je dobro osušena i samlevena ‒ tada se koristi kao začin u prahu za supe, čorbe i razne umake. Interesantno je da ova pečurka ne može da se pomeša sa nekom otrovnom pečurkom, jer nijedna druga pečurka nema takav izgled.

Lisičarke su pečurke koje rastu kod nas, ali se teško nalaze, jer se izvoze. Narandžaste su, zbog dosta gvožđa. Blagog su i ljutkastog ukusa. Delikatne su i imaju voćnu aromu. Mogu se dinstati ili koristiti za pravljenje sosova koji idu uz meso.

Tartufi su vrlo neobičnog izgleda i smatraju se luksuznim delikatesom, zbog jedinstvenog ukusa, mirisa, a i cene. Izuzetan su gastronomski dodatak, no pominju se i kao afrodizijak. Zbog cene, više se koriste kao začin. Najčešće se stavljaju u puter ili ulje, koji poprimaju karakterističnu aromu tartufa, a koja se zatim prenosi na pastu ili jelo koje se sprema.

Inače, tartufa ima tamnih i belih, a svetli su najčešće skuplji.

Pečurke  – kalorije i nutritivna vrednost pečurki

U sastavu svežih pečuraka nalazi se 92% vode, 4% ugljenih hidrata, 2% proteina i manje od 1% masti, dok u 100g ima samo 22 kalorije. Sušene pečurke imaju 20% proteina, sadrže vitamine B grupe, kao i vitamine D i E. 

Pečurke odgajene na svetlosti su posebno bogate vitaminom D. Osim toga, dobar su izvor kalijuma, fosfora i gvožđa, a imaju manje količine cinka i bakra. Prisustvo selena u pečurkama zavisi od toga da li ga ima u podlozi.

Šitake pečurke imaju antibiotsko dejstvo i jačaju imuni sistem. U tradicionalnoj kineskoj medicini koriste se reiši pečurke za jačanje imuniteta.

Na Pen stejt univerzitetu mereni su vrlo delotvorni antioksidansi u jestivim pečurkama i to polifenoli i ergotionein. Vrednosti su bile zanemarljivo manje nego kod crvenih paprika, a mnogo veće nego, na primer, u šargarepi.

Pečurke u ishrani

Pečurke kod nas mogu da se kupe na pijacama, u piljarnicama ili supermarketima. Uvek treba birati sveže, nikako one smežurane. Ne treba ih prati u vodi, jer tako gube ukus, pošto upijaju vodu. Bolje je obrisati ih vlažnim papirnim ubrusom ili očistiti vlažnom četkicom.

Sušene pečurke se pre upotrebe potapaju u toplu vodu oko 30 minuta, dok ne omekšaju.

Prže se na jakoj vatri i ispuštaju vodu, a u principu su gotove kada voda ispari. U dinstane mogu da se dodaju slatka ili kisela pavlaka, kao i vino.

Uz pečurke dobro idu beli luk, lovorov list, peršun, kao i crni biber. One poseduju soli, pa ih neko i ne soli, a ako se dodaje so, to treba činiti pri kraju kuvanja. Najbolje ih je spremati na puteru.

Od pečuraka se prave omlet i odličan potaž. Enoki ili šitake mogu da se ubace u supu neposredno pre služenja. U dalekoistočnim supama one su i zdrav dodatak i atraktivna dekoracija.

Na pice se stavljaju šampinjoni, a u salate se dodaju sirove, iseckane pečurke. U rižoto se najčešće dodaje vrganj. Za pravljenje sosova koriste se šampinjoni, lisičarke i vrganji. Naravno, prisutne su i u sosovima za paste.

Beli i braon šampinjoni mogu da se pune raznim sastojcima, kao što su kajmak, puter, slanina, sirevi, začini, a mogu i sami da se peku u rerni ili na roštilju.

Pečurke – recepti za jela sa pečurkama

Pečurke su sastavni deo mnogih jela, kako predjela tako i glavnih jela. Ukoliko ste ljubitelji pečurki ili ste odlučili da ih uvrstite u svoju ishranu, u nastavku smo izdvojili nekoliko recepata za različita jela sa pečurkama.

Čorba od pečurki – recept

Čorba od pečurki predstavlja odlično predjelo, a priprema će vam oduzeti svega oko pola sata. 

Potrebni sastojci:

  • 4 kašike putera
  • 2 šolje iseckanog luka
  • 500 g iseckanih šampinjona
  • 2 šolje supe od kocke, pileće ili od povrća
  • 1/2 šolje suvog belog vina
  • 2 kašičice suve mirođije
  • 2 kašičice slatke paprike
  • 2 kašike soja sosa
  • 1 šolja mleka
  • 3 kašike brašna
  • 1/4 šolje kisele pavlake
  • 2 kašike soka od limuna
  • 2 kašike iseckanog peršuna

Priprema:

U šerpu staviti puter i na srednjoj vatri sotirati luk i pečurke oko 15 minuta. Dodati mirođiju, papriku, supu, soja sos i belo vino. Pustiti da se kuva dok se količina tečnosti ne prepolovi.

U činiji pomešati brašno i mleko, pa sjediniti tako da nema grudvica. Dodati u supu i kuvati još desetak minuta dok se supa ne zgusne.

Smanjiti vatru i dodati kiselu pavlaku, sok od limuna i promešati. Posuti peršunom i služiti.

Recept za pečurke punjene orasima

Pečurke punjene orasima mogu se servirati kao prilog glavnom jelu, a njihov ukus slaže se sa velikim brojem namirnica. Za pripremu ovog specijaliteta potrebno vam je oko sat vremena.

Potrebni sastojci:

  • 500 g belih ili braon šampinjona
  • 2 kašike putera
  • 2 kašike maslinovog ulja
  • 1 mladi luk, iseckan
  • 1/2 šolje iseckanih oraha
  • 4 čena belog luka, iseckanog sitno ili propuštenog kroz presu
  • 1/4 šolje iseckanog peršuna
  • 100 g kozjeg sira
  • 1/4 šolje mrvica od hleba
  • 1/2 kašičice soli
  • 1/4 kašičice bibera
  • 25 polovina oraha
  • 2 kašike meda
  • 1 kašika maslinovog ulja

Priprema:

Zagrejati rernu na 180 stepeni Celzijusa. Odlomiti drške sa pečurki, odstraniti tvrdi deo i iseckati.

Zagrejati puter na srednjoj vatri, dodati mladi luk, iseckane orahe, drške od pečurki i beli luk. Kuvati dok sve ne omekša, oko 5 minuta. Prebaciti u činiju i dodati kozji sir, peršun, mrvice, so, biber i promešati.

Staviti pečurke u pleh obložen papirom za pečenje i svaku premazati spolja i iznutra maslinovim uljem, pa napuniti kašičicom nadeva i peći 20 minuta.

Dok se pečurke peku, zagrejati med i maslinovo ulje na laganoj vatri. Dodati polovine oraha i kuvati lagano 3–4 minuta. Kada su gotovi, prebaciti ih na tanjir da se ohlade.

Kada su pečurke gotove, staviti jednu polutku oraha na svaku i služiti toplo.

Bukovača sa sosom od ostriga

Bukovače, koje i same podsećaju na školjke, mogu se pripremati sa sosom od ostriga. Izuzetno su hranljive i ukusne, a lako i brzo se pripremaju. Inače, sos od ostriga (ojster sos), koji dodaje egzotičnu notu jelima, može da se nabavi u većim supermarketima u delu za azijsku hranu.

Potrebni sastojci:

  • 500 g bukovača
  • 2 kašike maslinovog ulja
  • sos od ostriga po ukusu

Priprema:

U šerpi zagrejati ulje, dodati bukovače iseckane na listiće, promešati i doliti malo vrele vode. Kuvati dok ne omekšaju i začiniti po ukusu (1–2 kašike) sa sosom od ostriga, u zavisnosti u kojoj meri želimo egzotični ukus.