Umetnička dela od topljene čokolade

Pripremanje luksuznih ukrasa od čokolade može da bude veoma zabavno, ako imamo vremena i strpljenja

Kada čokoladu želimo da pretvorimo u ukrase, dekoracije ili da obmotamo kuglice, štapiće i voće, nije dovoljno samo otopiti čokoladu na pari, puteru ili mleku. Potreban je poseban proces zagrevanja, hlađenja i ponovnog zagrevanja kako bi čokolada zadržala svoj kvalitet, elastičnost, topila se u ustima i imala sjaj.

Za taj zabavni proces, koji nije mnogo komplikovan, bitno je imati vremena, malo strpljenja i biti precizan.

Topljenje čokolade

Sam proces neznatno se razlikuje, u zavisnosti od toga da li se topi gorka, mlečna, bela ili obojena čokolada. Da bi se uspešno sproveo, bitno je imati kuhinjski termometar. Inače, ova tehnika najviše se koristi zbog prisustva kakao putera u čokoladi.

On je veoma kompleksan i kada se otopi ne može ponovo da dobije stabilnu, uobičajenu formu, što utiče na lošiji ukus čokolade, formiranje grudvica i gubitak arome. Kada se čokolada postepeno topi, zagreva, hladi i ponovo zagreva, kakao puter zadržava svoju formu tako da otopljena čokolada ima lep izgled, topi se u ustima i ima divan ukus i aromu.

Gorka čokolada, odnosno čokolada sa 70 odsto kakaoa, zagreva se na 55–58 stepeni Celzijusa, zatim se posuda stavlja u hladnu vodu i čokolada hladi na 28–29 stepeni, pa se ponovo zagreva na 31–32 stepena, kada je spremna za korišćenje.

Kakao puter veoma je kompleksan pa zato, samo uz poštovanje nekoliko pravila, čokolada i nakon topljenja zadržava lep izgled, ukus i aromu

Mlečna čokolada zagreva se na 45–50 stepeni Celzijusa, zatim se hladi na 27–28 stepeni i potom zagreva na 29–30 stepeni Celzijusa.

Bela čokolada zagreva se na 45–50 stepeni Celzijusa, potom hladi na 26–27 stepeni i posle toga zagreva na 28–29 stepeni, kada se odmah mora iskoristiti.

Drugi način za postizanje željenih temperatura je da se čokolada izdrobi i topi na pari (postoje posebni sudovi za to) i kada dostigne prvu željenu temperaturu dve trećine čokolade se prebacuje na ravnu (kamenu) ploču, gde se metalnom špatulom razvlači, okreće i meša po ploči, dok se ne dostigne željena temperatura.

Tada se čokolada prebacuje u drugu posudu. Preostala trećina drži se na toplom mestu i koristi da bi se dodala čokoladi ohlađenoj na oko 29 stepeni Celzijusa i podigla temperaturu do 30–32 stepena, u zavisnosti od toga o kojoj čokoladi se radi.

Uskršnje dekoracije

Mnogi artizani, odnosno poslastičari koji umetnički obrađuju čokoladu, imaju specijalne mašine koje čokoladu propuštaju kroz cikluse ovih temperatura, što im olakšava posao prilikom umotavanja slatkiša u čokoladni film ili pravljenja dekoracija.

Proces topljenja čokolade razlikuje se u zavisnosti od toga da li je reč o gorkoj čokoladi, mlečnoj, beloj ili obojenoj

Istopljena čokolada može da se koristi za filovanje kolačića, a nanosi se specijalnom silikonskom četkicom. Za umakanje, odnosno obmotavanje, koristi se viljuška kojom se kolačići, kuglice ili voće umaču u otopljenu čokoladu i to tri do četiri puta. Za skidanje kolačića s viljuške može da se koristi štapić. Inače, viljušku treba često čistiti od suvišne čokolade (o po-sudu u kojoj se nalazi čokolada).

Posebno je zadovoljstvo kada se otopljena čokolada koristi za pravljenje dekoracija. Za to se koriste modle, a početnicima je možda lakše da najpre eksperimentišu s manjim oblicima. Pre upotrebe modle treba dobro očistiti vatom umočenom u 90-procentni alkohol, da bi čokoladne dekoracije bile potpuno glatke.

Za pravljenje dekoracija od čokolade koriste se modle

Modle se zatim pune čokoladom, a onda ih treba nakrenuti da višak čokolade iscuri. Kada čokolada počne da se steže, ponovo se nakrenu, a nožem se skine višak koji viri iz kalupa.

Potom se modle s čokoladom drže u frižideru pola sata, a kada se izvade treba da odstoje nekoliko minuta pre nego što se okrenu i izvadi željena figura.

Upravo na ovaj način prave se, na primer, uskršnje zeke i čokoladna jaja.