Tanduri, terijaki, mediteranska marinada – svaka je čudesna

U zavisnosti od meridijana s kojih potiču, marinade se veoma razlikuju, ali svaka od njih pretvoriće običan komad mesa, ribu ili povrće u delikates

Marinade su prelivi koji se prave za potapanje pre kuvanja i pečenja, da bi začinili ili omekšali meso, ribu, povrće, tofu, sireve… One mogu biti kisele, neutralne, pa i slatkaste, a daju hrani čarobne ukuse i teksture.

Proces mariniranja star je nekoliko stotina godina, međutim ranije se uglavnom koristila samo slana voda. Postoje, takođe, mešavine začina koje se utrljavaju u namirnice, poput svojevrsne suve marinade.

Proces mariniranja može da traje od dvadesetak minuta do dvadeset četiri sata

Mekano ili hrskavo

Marinade se uvek koriste za isečeno meso, ne mariniraju se veliki komadi, jer preliv ne prodire tako duboko. Ako se koristi piletina, treba zaseći delove oko zglobova da bi marinada prodrla u dublje slojeve. Mogu se marinirati šnicle, kao i kockice mesa koje se, na primer, koriste za ražnjiće. I meso, ribu, povrće, sireve dobro je zaseći ili izbockati da bi efekat bio jači.

So u marinadi opušta mišiće u mesu, a kada se koriste šećer ili med stvara se fina karamelizovana korica prilikom pečenja.

Kalcijum iz jogurta aktivira enzime koji utiču na omekšavanje mesa. I ananas, papaja ili đumbir takođe sadrže enzime koji mogu da omekšaju meso.

Marinada može da bude kisela, ako sadrži sirće, sok od limuna ili vino, neutralna, ako sadrži ulje, jogurt, trave ili začine, a slatkasta ako sadrži med, šećer, sirup od urme i slično.

Mediteranske marinade najčešće sadrže maslinovo ulje, beli luk, limunovu koru, origano i biber

Kiseline razlažu tkivo i omogućavaju da se apsorbuje više tečnih sastojaka, što utiče da meso ili riba budu sočniji. Bitno je, ipak, da marinada ne bude prekisela, već izbalansirana uljem i drugim začinima.

Suve marinade uglavnom služe da pojačaju ukuse i naprave koricu. One se mogu utrljavati ili ubacivati u zasečene delove, što je slično špikovanju.

Zaštitna barijera

Proces mariniranja može da traje od dvadesetak minuta do dvadeset četiri sata, dodajući ukus i vlažnost namirnicama koje se mariniraju, ali je preporučljivo da se meso u marinadi za to vreme drži u frižideru, da ne bi došlo do kontaminacije bakterijama.

Ribu je dovoljno marinirati i jedan sat. U tom procesu najbolje je sastojke držati u staklenim činijama ili plastičnim kutijama za hranu. Metalne posude nisu dobre, jer mogu da reaguju sa kiselinom.

Kuvanje i pečenje proteina na visokim temperaturama može da utiče na stvaranje heterocikličnih amina. Nacionalni institut za istraživanje raka u Americi smatra da izlaganje tim supstancama može da utiče na povećan rizik od kancera.

Istraživanja pokazuju da mariniranje od samo dvadesetak minuta može da umanji taj rizik za 95 odsto, kreirajući neku vrstu barijere prilikom spremanja na visokoj temperaturi, ali još nije utvrđeno zašto i kako se to dešava.

Sastojci čuvene indijske marinade tanduri su: jogurt, đumbir, beli luk, kurkuma i čili, a japanski terijaki sadrži med, šećer i soja sos

U zavisnosti od meridijana sa kojih potiču, marinade se veoma razlikuju.

Mediteranske marinade najčešće sadrže kombinaciju maslinovog ulja, belog luka, limunove kore, origana i bibera. Sastojci čuvene indijske marinade tanduri su: jogurt, đumbir, beli luk, kurkuma i čili, a japanska terijaki marinada je kombinacija meda i šećera sa soja sosom. Svaka od njih je delikates.

PROBAJTE RECEPTE

Marinada sa sokom od nara

 

---

Marinada za povrće i meso

 

---

Marinada za grilovanu fetu

 

---

Engleska marinada

 

---

Rustična suva marinada za utrljavanje