Tajni carski recepti za sladoled, sorbet, kakigori

U modi su ledene poslastice ekstravagantnih ukusa. U Srbiji možemo da probamo sladoled od suvih šljiva ili ajvara, a u Dubaiju kuglu crnog dijamanta sa tartufima, šafranom i zlatnim listićima

Vrelo leto je za nama, ali ne i ljubav prema ledenim desertima u kojima, od kad postoje frižideri, možemo da uživamo čitave godine. Inače, ledene poslastice jeli su i stari narodi i to 3000 godina p.n.e. Preteče sladoleda nastale su u Kini gde se na carskom dvoru služila mešavina leda i mleka.

U starom Rimu, Neronovi kuvari mešali su sneg i led sa Apeninskih planina sa voćnim sokovima, usitnjenim voćem, medom ili vinom.

Sladoled su u Evropu doneli Arapi, mada se pominje da je Marko Polo recepte za sorbet doneo iz Kine u Italiju, a Katarina Mediči ih zatim prenela u Francusku. U 17. veku, engleski vladar Čarls Prvi bio je toliko oduševljen ovim desertom da je svom kuvaru ponudio doživotno izdržavanje samo da ne oda recept za njegovu pripremu.

Kako se pravi sladoled

Sladoledna smesa prvobitno je mogla samo da se ohladi, dodavanje soli u posude za hlađenje snižavalo je tačku topljenja i omogućavalo zamrzavanje.

Na kineskom dvoru služila se mešavina leda i mleka, a Neronovi kuvari mešali su sneg sa usitnjenim voćem, medom ili vinom

Već dugo princip pravljenja sladoleda je isti – sastojci se hlade i mešaju, zahvaljujući čemu se na kraju dobija penasta masa bez ledenih kristala.

Industrijska proizvodnja sladoleda počela je u Americi polovinom 19. veka, pošto je Nensi Džonson 1846. izmislila prvu mašinu za pravljenje ove ledene poslastice. Početkom 20. veka izmišljen je kornet, a Hari Bert je 1920. izumeo sladoled na štapiću, koji je tri godine kasnije i patentirao.

Sladoled mora da sadrži minimum 10 odsto krema, mleka ili putera. Proizvođači dodaju i razne druge sastojke, pa čak i vazduh da bi povećali zapreminu sladoleda. Jeftiniji sladoledi sadrže najmanje 10 odsto masnoća i dosta vazduha, dok skuplje varijante imaju više masnoća i manje vazduha. Masnoće sladoledu daju glatku teksturu. Proizvođači nemasnih sladoleda i zaleđenih jogurta kompenzuju nedostatak ukusa, zbog manjka masnoća, dodavanjem više šećera.

Inače, u svetu je sve veća potražnja za sladoledima koji sadrže manje masnoća i koji su proizvedeni od organskih sastojaka.

Sorbet čisti nepce

Sorbet se pravi od voćnih sokova, voća, šećera i vode, ponekad se dodaju pektin i askorbinska kiselina. Sorbet je odličan desert, ali se koristi i da očisti nepce od drugih ukusa, kada se prelazi na druga jela ili pića.

Sorbet je odličan desert, ali se koristi i da očisti nepce od drugih ukusa, kada se prelazi na druga jela ili pića

Sladoled sadrži kalcijum i proteine, kao i male količine vitamina A i riboflavina, ali ima dosta zasićenih masnih kiselina koje nisu poželjne za kardiovaskularni sistem. Zbog toga su sorbeti, iako poseduju dosta šećera, bolji izbor.

Zamrznuti jogurt sa smanjenom količinom masnoća takođe je dobar izbor deserta za kraj obroka, naročito ako mu se dodaju voće i neke tostirane žitarice. Takav desert obezeđuje kalcijum, proteine i vitamine. Inače, korneti mogu značajno da umnože broj kalorija, naročito ako su zaslađeni.

Sladoled počinje da se topi čim ga izvadimo iz zamrzivača, a pri ponovnom zamrzavanju voda se pretvara u kristale, što kvari njegovu homogenu, glatku strukturu. Ali, ako se sladoledu doda, na primer, guar guma, ona pokupi višak vode, te se pri ponovnom zamrzavanju ne stvaraju kristali. U sladolede se dodaje još jedan aditiv, lecitin, koji doprinosi glatkoj strukturi, jer raspršuje molekule masnoća.

Najskuplji sladoled na svetu služi se u Dubaiju

U sladoledu od vanile, čokolade, jagode uživamo već dugo, pa se sve više okrećemo ekstravagantnim ukusima, kao što su sladoled sa čajem od geranijuma, sa ukusom suvih šljiva ili marcipana, pa čak i slanim verzijama sa avokadom, guščjom paštetom, crnim susamom ili ajvarom koji se, odnedavno, pravi u Srbiji, odnosno u Beogradu.

Najskuplji sladoled na svetu služi se u Dubaiju i zove se crni dijamant – jedna kugla košta 817 dolara, sadrži italijanske tartufe, šafran i jestive 23-karatne zlatne listiće.

Nensi Džonson izumela je 1846. godine prvu mašinu za pravljenje sladoleda

U Japanu je popularan kakigori koji postaje sve interesantniji i u drugim delovima sveta. Kakigori je nešto između sladoleda i granite. Sastoji se od rendanog leda prekrivenog šećernim sirupom, kondenzovanim mlekom, voćnim pireom, sirupom od zelenog mača čaja ili sušenim povrćem.

Inače, istorija ovog ledenog deserta počinje u osmom veku, u periodu Hejan, kada su Japanci donosili blokove leda iz zaleđenih jezera ili s planina da bi uživali u omiljenom kakigoriju.

Nezgoda je što ledene poslastice kaplju

Zaleđene poslastice malo su nezgodne kada su topli dani, tope se i kaplju, lepe nam se za ruke i očas zaprljaju odeću. Sorbet se, na primer, brže topi od sladoleda, jer se sastoji samo od vode, šećera i voća.

Kremasti sladoledi imaju manje vazduha, te se sporije tope, ali izuzetak je vanila, jer je recept za taj sladoled jednostavan i ne sadrži dodatke koji malo duže čuvaju strukturu deserta. Čokolada je otporna na toplotu, pošto je njen osnovni sastojak kakao puter koji je u čvrstom stanju na sobnoj temperaturi.

Hari Bert je 1920. izumeo sladoled na štapiću, koji je tri godine kasnije i patentirao

Kada je toplo, bolje je izabrati posudicu nego kornet i izbegavati zahvatanje malim špatulama.

Najotpornije na toplotu su kompaktne kugle. Ako želimo više različitih ukusa, prvo treba uzeti kremaste kugle, a na vrh dodati sorbet koji se najbrže topi.

Novozelanđani obožavaju sladoled

Sladoled se danas proizvodi u velikim količinama, pakuje u kutije i prodaje u supermarketima, dok su za specifične, delikatne ukuse, baš kao i u prošlosti, zaduženi majstori poslastičarskog zanata.

Izgleda da su najveći ljubitelji sladoleda narodi koji žive u hladnim krajevima sveta. Na primer, Novozelanđani pojedu čak 28,4 litra godišnje po stanovniku, a slede SAD (20,8 litara) i Australija (18 litara).

Prvo treba uzeti kremaste kugle, a na vrh dodati sorbet koji se najbrže topi

Kada je reč o Evropi, Finci potroše čak 14,2 litra sladoleda godišnje po stanovniku, a Italijani, s druge strane, tek osam litara. Predviđa se da će globalno tržište sladoleda u 2022. dostići 89 milijardi dolara.

PROBAJTE RECEPTE

Sladoled od kokosa

 

Sorbet od lubenice