Princes krofne.

Princes-krofne – najukusniji recepti i saveti za pripremu princes krofni

Princes-krofne svi vole, ali mnogi misle da su one, kao i sve prave princeze, teške, da je recept komplikovan, da traži mnogo vremena i truda. Za većinu, najbolje su samo domaće, a ima i onih za koje su originalne princes-krofne samo one po francuskom receptu.

Princes-krofne zaista imaju francuski pedigre. Originalno ime im je Choux à la Crème. Ali, još u 19. veku raširile su se po celom svetu pod različitim imenima.

Recept za princes-krofne sastoji se iz dva dela: recepta za testo i recepta za krem. Krofnice se peku od testa Pâte à Choux, od koga se prave i korpice za eklere, profiterole i parizbrest, poslasticu koja je dobila ime po biciklističkoj trci.

Krem može biti diplomat, beli krem od vanile, dobro umućena slatka pavlaka, žuti krem od jaja, kombinacija žutog i belog krema, pa čak i običan puding ili čokoladni krem. Sve mora bogato da miriše na vanilu.

Princes krofna.

Izaberite recept koji vam najviše leži, bilo da su to bakine princes-krofne, ili one jednostavne sa filom od pudinga, čokoladne, ili posne, veganske sa bananom.

Ako želite da naučite kako se prave princes-krofne, obratite pažnju i na važne savete koje vam dajemo na kraju ovog teksta.

Originalne princes krofne – starinski recept naših baka

Kad god koristimo starinske recepte za princes-krofne, moramo imati u vidu razlike u organizaciji kuhinje i načinu života naših baka, što se najviše odnosi na jačinu rerne i vreme pečenja. Takođe, u bakinom receptu za stoji da se za testo koristi svinjska mast, što nije pogrešno, ali se danas češće koristi ulje, margarin ili puter.

Uz bakin recept stoji napomena: „Testo – 1 : 2 : 4 : 8 : 16”. To znači: 1 litar vode ili mleka, 20 grama soli, 400 grama masti, 800 grama brašna, 16 jaja. Od te količine dobijale su se pune vangle princes-krofni, ali danas je to mnogo čak i za poslastičarnice.

Mi vam ovde predlažemo recept za bakine princes krofne, i to onaj po kome ih je baka pravila, kad je količine svela na dva pleha ili 40 komada. I pristala je da mast zameni uljem ili margarinom. Ali je dodavanje praška za pecivo smatrala svetogrđem, kao i većina svetskih poslastičara, mada se danas mnoge domaćice odlučuju da ga dodaju testu, za svaki slučaj.

Fil za princes-krofne – recept

Najbolji fil za princes-krofne je onaj najsličniji poslastičarskom diplomat kremu, ni previše žut, ni sasvim beo, dovoljno čvrst, ali i vazdušast. On je deo originalnog recepta za krofnice. Baka ga je prihvatila, ali kad je htela nešto iz svog detinjstva, pravila je beli vanila krem bez jaja. Za mnoge, najbolje princes-krofne su one koje imaju jedan venac žutog krema i odozgo jedan venac belog – šlaga ili umućene slatke pavlake.

Pripremu počnite od kuvanja krema, jer on mora dobro da se ohladi pre nego što ga „završite”. A za to vreme ćete praviti krofnice.

Potrebno je:

  • 600 ml mleka
  • 100 g gustina
  • 100 g šećera
  • 2 vanilin-šećera
  • 6 žumanaca
  • 100 g putera
  • 350 ml slatke pavlake

Priprema:

Umutite žumanca i gustin da nema grudvica, lagano sipajte mleko, dodajte šećer i vanilin šećer i na laganoj vatri kuvajte, stalno mešajući, dok se ne zgusne. Možete kuvati i kao puding, tako što ćete u delu mleka razmutiti gustin i žumanca, pa ih dodavati lagano prokuvanom mleku sa šećerom, takođe stalno mešajući da vam ne uhvati. Važno je da imate šerpu sa debelim dnom.

Kad je dovoljno zgusnuto, preručite u veću činiju za mućenje, pokrijte folijom da se ne uhvati pokorica i ostavite da se hladi. Potom pređite na prirpemu krofnica. Kad su pečene, ostavite ih da se hlade, pa završite krem.

Pravljenje testa za princes krofne.

Skinite foliju i „razbijte” krem mikserom, a zatim dodajte omekšali puter i njega dobro umiksajte. Slatku pavlaku možete sipati u krem, pa zajedno mutiti, ili je umutiti odvojeno, pa sjediniti mikserom. Kad je krem gladak i sjajan, spreman je za filovanje.

Napomena: Umesto slatke pavlake možete koristiti sneg od preostalih belanaca. Umutite ih sa 50 g šećera, pa sneg dodajte kremu, malo po malo, stalno muteći. Pošto količina snega varira zbog veličine jaja, nije dobro sve sipati odjednom. Krem nije dobar ako je previše redak.

Testo za princes-krofne – recept

Karakteristika ovog testa je da se brašno dva puta termički obrađuje, jednom se kuva i jednom peče. Zatim se testo dosta dugo muti, što, uz dodatak jaja, obezbeđuje da pečene krofnice budu spolja čvrste, a unutra šuplje. Ipak, ako niste sasvim sigurni, možete testu dodati i kesicu praška za pecivo.

Potrebno je:

  • 220 ml vode
  • 100 ml ulja (ili 100 g masti ili putera)
  • soli na vrh noža
  • vanilin-šećer
  • 200 g brašna
  • 4 jajeta

Priprema:

1. U šerpu sa debljim dnom sipajte vodu, ulje, vanilin-šećer i prstohvat soli i stavite da prokuva. Dok je još na vatri, sipajte brašno i mešajte čvrstom varjačom. Izmaknite sa vatre dok ne izmešate brašno, pa vratite na vatru, otprilike na polovinu skale, i snažno i neprekidno mešajte 5 do 10 minuta, kao da ne dozvoljavate da se masa spusti na dno. Gotovo je kad se masa „pokupi”, a po dnu šerpe se uhvati bela skrama, ali nikako ne sme da potamni.

2. Masu prebacite u činiju za mućenje i ostavite da se prohladi, da bude mlaka. Tada dodajte prvo jaje, pa mutite dok se jaje potpuno ne rastvori u masi. Baka kaže: mutite varjačom, ali je lakše mikserom. Ako ćete dodavati prašak za pecivo, sada je pravi trenutak.

3. Zatim dodajte drugo jaje pa i dalje mutite dok se i ono ne rastvori. Tako radite i sa preostala dva jajeta. Tim postepenim dodavanjem jaja zapravo produžavate vreme mućenja testa. Posle trećeg jajeta proverite gustinu testa. Zahvatite ga varjačom pa pustite da slobodno pada. Ako se testo sa varjače odvaja u obliku latiničnog slova V, dobro je. Ako je previše grudvasto, dodajte i četvrto jaje.

4. Jaja možete prethodno izmutiti viljuškom, pa ih sipati u testo malo po malo. Tako ćete lakše odmeriti koliko je dovoljno. Ovde se računa na jaja srednje veličine (M).

5. Kad je masa gotova, prebacite je u poslastičarski špric. Zagrejte rernu na 200 stepeni. Na pleh od rerne stavite papir za pečenje. Špricom istiskujte krofnice. Ostavite dovoljno razmaka jer će veoma da narastu. Otprilike, na pleh od rerne, rasporedite 16 do 20 krofnica.

6. Baka kaže da nikad nije koristila špric, već je testo vadila pomoću kašičice, a skidala ga na pleh pomoću viljuške (dakle, u jednoj ruci kašičica, u drugoj viljuška). Zato su sve bakine princes-krofne bile različitih oblika.

7. Pleh stavite u zagrejanu rernu i pecite 15 minuta na 200 stepeni, a onda smanjite na 170 stepeni još 15 minuta. Kad isključite rernu, ne vadite krofnice još pet minuta.

8. Osnovno pravilo je: ne otvarajte rernu ni za živu glavu!

 Kroz staklo od rerne gledajte kako krofnice rastu i menjaju boju.

9. Princes-krofne treba da budu žute sa prelivom starog zlata, ali ne bi trebalo da potamne. Pečene krofnice ostavite da se sasvim ohlade pre filovanja.

Filovanje: Krofnicu presecite reckastim nožem popreko na dve trećine visine i odložite kapicu na stranu. Kremom koji ste stavili u poslastičarski špric prvo napunite šupljinu donjeg dela, pa onda napravite još jedan, a možda i dva koncentrična kruga krema. Poklopite kapicom i blago pritisnite da prione uz krem. Naravno, ukus će biti podjednako dobar i ako krem stavljate kašikom. Sve na kraju pospite šećerom u prahu.

Punjenje princes krofni.

Napomena: Baka kaže da tako rade amateri. Ona je poslastičarski špric koristila samo za one njene posebne princes-krofnice, koje se ne filuju, već se pune. Na ohlađenoj krofnici se na donjoj strani (onoj ravnoj na kojoj je ležala u plehu) nožem napravi rupica dovoljna da se utakne vrh šprica, pa se krem istiskuje u krofnicu dok se ne napune sve unutrašnje šupljine. Nema ništa lepše nego kad se zagrize takva princes-krofna, hrskava spolja, kremasta unutra.

Posne princes-krofne – recept sa bananom

Kod posnih princes-krofni korpice neće biti mnogo šuplje i vazdušaste jer nema jaja, ali će im banane dati specifičan i bogat ukus. Ovde je prašak za pecivo neophodan.

Potrebno je za krofnice:

  • 200 ml vode
  • 100 ml ulja
  • prstohvat soli
  • 180 g brašna
  • prašak za pecivo
  • vanilin-šećer
  • 3-4 banane

Priprema krofnica: 

Od svih sastojaka, sem banana, skuvajte testo kao u prethodnom receptu, pa kad se prohladi da bude mlako, dodajte prašak za pecivo i izgnječene banane, malo po malo, stalno miksajući (desetak minuta). Pleh od rerne pokrijte papirom za pečenje pa po njemu formirajte krofnice. Stavite u zagrejanu rernu i pecite na 180 stepeni oko 40 minuta. Ne smete otvarati. Kad se krofnice ohlade, filujete ih kremom.

Potrebno je za krem:

  • 300 ml sojinog mleka
  • 2 pudinga od vanile (ili 60 g)
  • 2 vanilin-šećera
  • 2 kašike šećera (30-40 g)
  • 100 g margarina

Priprema krema:

Skuvajte krem od sojinog mleka, šećera i pudinga. Kad se ohladi, u njega umešajte margarin koji ste penasto umutili. Margarin će se bolje umutiti ako mu dodate nekoliko kapi limunovog soka, a ukus krema biće bolji ako dodate i malo narendane kore od limuna, koji se odlično slaže sa bananama iz krofnica.

Ohlađene krofnice presecite na pola i filujte. Na kraju pospite šećerom u prahu.

Princes-krofne sa pudingom

Pripremu možete pojednostaviti tako što ćete ih puniti filom od pudinga koji se jednostavno sprema i sigurno uspeva, a podjednako je ukusan.

Skuvajte tri pudinga od vanile u litru mleka sa 8 kašika šećera i dva vanilin-šećera. Masu preručite u činiju za mućenje, prekrijte folijom da se ne hvata korica i ostavite da se ohladi. U ohlađenu masu dodajte penasto umućeno 200 g putera ili margarina i mutite mikserom dok se masa ne izjednači.

Ako u ohlađeni puding umesto margarina dodate 200 ml umućene slatke pavlake ili jedan umućeni šlag, krem će biti vazdušastiji.

Čokoladne princes-krofne – neočekivana kombinacija ukusa

Teško je definisati šta su tačno čokoladne princes-krofne jer čokolada na različite načine može obogatiti ukus princes-krofni.

1. Najjednostavniji način je da već gotove i ohlađene krofnice poprskate otopljenom čokoladom i premažete im kapice, kao kod eklera.

2. Za baku koja nam je dala prvi recept, ove krofne sa čokoladom su nešto sasvim drugo. Ona je prvo pravila one svoje princes-krofne koje nije sekla, već ih je odozdo punila kremom. Zatim bi punjene krofnice dobro ohladila i svaku bi uvaljala u glazuru od čokolade. Za jednu meru krofnica potrebno je na pari rastopiti 300-400 g čokolade sa 50 g putera i dve kašike ulja.

Ta masa ne sme da bude previše vruća, da se krofnice ne skuvaju, ali ni previše hladna i čvrsta. Svaka krofnica se pomoću dve viljuške okrene u rastopljenoj čokoladi i vadi na tanjir obložen papirom za pečenje (da se ne zalepi). Zatim se čokoladne princes-krofne ostavljaju u frižider da glazura od čokolade očvrsne.

3. Jednostavniji način da čokoladom obogatite princes-krofne je da u fil za princes-krofne sa pudingom (po prethodnom receptu), ili u krem za princes-krofne sa jajima, ubacite i 100 g rastopljene čokolade, bele ili crne, po ukusu.

4. Najbolje princes-krofne čokoladnog izgleda možete napraviti ako testo začinite kakaom, tako što ćete dve kašike kakaoa umešati u brašno pre nego što ga skuvate.

Trikovi uz koje će vam princes-krofne uvek ispasti savršeno

1. Kad jednom stavite krofnice u rernu da se peku, ne smete otvarati vratanca rerne. Možete samo kroz staklo proveravati kako narastaju i dobijaju boju, pa eventualno malo smanjiti temperaturu.

2. Kako da znate da li je vaše testo za krofnice dovoljno gusto? Zahvatite testo drvenom varjačom, pa podignite varjaču i pustite da samo pada. Ako testo dok pada formira oblik latiničnog slova V, gurstina je dobra.

Ako je previše čvrsto, morate mu dodati još malo jaja, ali nije dobro ni ako je previše retko jer tada krofnice neće narasti. Zato je najsigurnije da proveravate gustinu tokom mućenja i dodavanja jaja.

3. Recepti za originalne princes-krofne, one francuske od testa Pâte à Choux, traže da koristite puter, a ne ulje ili margarin, kao i da ne koristite vodu već pola mleka, pola vode. Tehnologija je ista kao u našem receptu, ali je odnos sastojaka sledeći: 120 g putera, 120 g brašna i 240 ml tečnosti. Uz obavezan prstohvat soli, francuski recepti kažu da treba dodati i kašiku šećera. Originalni recept kaže da se na ovu količinu panadea (skuvanog testa) dodaje 3 do 4 jajeta, u zavisnosti od njihove veličine. Krofnice se peku na 180 stepeni 35 minuta.

4. Dominantna aroma je vanila, pa se u receptima najčešće navodi da je bolje koristiti ekstrakt vanile nego vanilin-šećer.