Izuzetna izložba „Biljka kao začin”- kako su začini osvojili svet

Koji biber je najljući, koliko košta kilogram šafrana, koji su idealni partneri vanile? Koji začin je počeo kao lek, od koga se dobija aperitiv, a koji predviđa sudbinu deteta? Koji simbolizuje pohlepu, a o kom je pisano još klinastim pismom?

Odgovore na ova i mnoga druga pitanja, kao i uvid u boje, mirise i ukuse kojima su začini osvojili svet otkriva izložba Biljka kao začin, autora dr Uroša Buzurovića.

Za sve začine treba zahvaliti biljkama

Izložba koja je postavljena u Galeriji Prirodnjačkog muzeja na Malom Kalemegdanu (otvorena je od 10 do 18 sati) traje do sredine juna 2024. i posetiocima omogućava višedimenzionalni saznajni, ali i estetski doživljaj.

Autor izložbe Biljka kao začin je kustos Prirodnjačkog muzeja dr Uroš Buzurović, zaljubljenik i stručnjak za aromatične biljke. Za dizajn postavke na kojoj posetioci mogu da uživaju u bojama i oblicima začina, da osete i prepoznaju njihove mirise i teksturu zaslužne su Anja Marčetić i Biljana Sovilj.

Izložbu prati istoimena publikacija koju potpisuju Uroš Buzurović i Aleksandra Maran Stevanović, koja će sačuvati utiske sa izložbe i dopuniti ih praktičnim uputstvima za upotrebu i najefektnije kombinovanje.

Na početku, autor nas upućuje na činjenicu da sve začine dugujemo biljkama, i to aromatičnim biljkama, kao i da ukusi zbog kojih koristimo začine potiču od hemijskih jedinjenja kao što su etarska ulja, alkaloidi, glikozidi i pigmenti.

Šafran se gaji i u Srbiji

Najčešće ne koristimo cele biljke; kod nekih koristimo koren ili rizom, kod drugih list, plod ili seme. Cimet kao začin dobija se od kore drveta cimeta, dok je karanfilić pupoljak koji se bere u zoru. Šafran, najskuplji začin na svetu – kilogram može da dostigne cenu od 150 000 evra – dobija se od jednog dela tučka istoimenog cveta.

Takođe, nisu sve biljke istog roda začinske. Tako se, na primer, krokus, cvet od koga se dobija začin šafran, javlja u 235 vrsta, od kojih 17 raste i cveta u Srbiji. Ako u rano proleće ugledate žuti, beli, ljubičasti (svetlije ili tamnije nijanse) cvet krokusa, nemojte ga brati jer nijedan od njih nije začinski. Ipak, začinski krokus ili šafran uzgaja se i u Srbiji, na imanju Nikolića u selu Tamnič kod Negotina.

Gazdinstvo je 2022. godine imalo posađenih 200 000 lukovica ove biljke i od njih su proizveli 900 grama začina.

Koji je biber najljući?

Ovo je samo jedna od brojnih ilustracija vrednosti začina. Kroz istoriju, oko njih su se vodili i ekonomski i pravi ratovi. Kad nehajno pobiberimo supu, da li se setimo da se biber prvi put pominje 6000 godina pre naše ere? I znamo li da ga je iz Azije u Evropu doneo Aleksandar Makedonski? Najljući je crni, ali može biti i beli, zeleni, roze ili dugačkog zrna.

Na ovoj izložbi naučićemo i da se biber dobro kombinuje sa bosiljkom, ali i sa cimetom, anisom, limunovom travom i karanfilićem. Ako za zimskih večeri ovu kombinaciju začina dodate kuvanom vinu, nećete se pokajati.

Knjiga Biljke kao začin upućuje nas i da se roze biber, poreklom iz Latinske Amerike najbolje kombinuje sa marmeladom od pomorandže, knedlama od škampa ili salatom od jabuka.

Šta je to šipka vanile?

Vanila, bez čije arome ne može da se zamisli nijedna poslastica, zapravo se dobija od osušene mahune jedne vrste orhideje. Na izložbi možemo da vidimo malu sadnicu vanile u saksiji.

Cvet vanila orhideje traje samo jedan dan.

U prirodi je oprašuje mala pčela, ali se na plantažama ne mogu osloniti na pčelinje hirove, već cvetove oprašuju ljudi ručno. I danas se još uvek vanila može nabaviti u obliku osušenih mahuna, koje su kod nas domaćice nekad zvale „šipka vanile”.

Mleko u kome se prokuvala šipka vanile davalo se bolesnoj deci i, naravno, služilo je za pripremanje torti i drugih poslastica.

Muskatni orah

Gorko-slatka istorija muskatnog oraha i karanfilića

Gorko-slatki ukus muskatnog oraščića potiče od supstance miristicin, koja u većim količinama može da ima i halucinogeno svojstvo, dok se zvezdasti anis dodaje u grčko alkoholno piće uzo, kao i u francuski liker pastis.

Drvo karanfilića, koje potiče sa indonežanskih ostrva, stanovnici su sadili kad im se rodi dete. Verovali su da to kako napreduje biljka simbolizuje detetovu sudbinu. Kad su u 17. veku Holanđani preuzeli kontrolu nad začinima, posekli su sva stabla karanfilića van njihovih poseda, što je među starosedeocima izazvalo paniku i uverenje da dolazi smrt.

Ipak, ova tužna priča nije sprečila karanfilić da svojim plemenitim ukusom i mirisom osvoji svet.

Ren, luk i klinasto pismo

O susamu, o kome nam se čini da sve znamo, saznajemo da se prvi put pominje još u zapisima klinastim pismom. I začini kao što su mirođija, crni i beli luk ili praziluk mogu da nas iznenade. Tako otkrivamo da je Aristotel verovao da čist i jasan glas jarebica potiče od toga što se one hrane prazilukom.

Prava je šteta što od rena koristimo samo koren, jer njegovi listovi sadrže veliku količinu vitamina C, čak 300 do 400 miligrama na 100 grama svežih listova.

Kurkumu još nazivaju i sirotinjski šafran zbog sličnosti u boji i znatne razlike u ceni. Kurkuma se u Indiji koristi i za bojenje svile u žuto. Iako se kao začin koristi samo podzemni rizom, biljka ima veoma lep nadzemni deo i atraktivan cvet.

Među 39 začinskih biljaka na ovoj izložbi svoje mesto su našli i bosiljak, origano, žalfija, nana, majčina dušica. I sve njihove tajne, najbolje kombinacije i primene.

Tokom trajanja izložbe biće organizovan i niz zanimljivih pratećih manifestacija.

Fotografije u tekstu © PR služba Prirodnjački muzej Beograd