
Parmezan – kalorije, vrste i recept za čuveni sos od parmezana
Parmezan (Parmigiano Reggiano) je jedan od najpoznatijih tvrdih sireva na svetu i veoma često se naziva i kraljem sireva. Potiče iz Parme u Italiji, po čemu je i dobio ime. Spada u retke proizvode prirodnog porekla koji sadrže dosta glutamata i zato ima dobar umami ukus – ukusan je i ako se jede sam, a svako jelo s njim postaje neodoljivo.
U nastavku teksta pročitajte sve o parmezanu i njegovoj istoriji, saznajte kako se pravi parmezan i koje su njegove nutritivne vrednosti, a tu je i recept za sos od parmezana koji može biti dodatak mnogim jelima.

Parmezan sir – istorija i poreklo parmiđana ređana
Jedini pravi, originalni parmezan je sir parmiđano ređano ( Parmigiano Reggiano) koji potiče iz Parme (regija Emilija Romanja). Naziv ovog sira zakonom je zaštićen, pa tako ime parmiđano ređano smeju da koriste samo sirevi proizvedeni u provincijama Parma, Modena, Ređo Emilija, Mantova i Bolonja.
Za sve ostale sireve koji su imitacija originalnog parmiđana koristi se naziv parmezan. U slučaju da niste u prilici da koristite parmiđano, tu su sirevi grana padano, pijave (Piave), asijago (Asiago), romano, a za one alergične na mlečne proizvode – parmezan od soje ili nutritivni kvasac.
Kada je nastao sir parmezan?
Prema legendi, prvi parmezan nastao je u srednjem veku i napravili su ga monasi u selu Bibiano, a parmiđano recept se zatim proširio na Parmu i Modenu. Nastao je kao pokušaj pravljenja sira sa dugim rokom trajanja.

Proizvodnja parmezana – kako se pravi parmezan sir?
Parmezan se pravi od nepasterizovanog kravljeg mleka, koje se dobija od krava koje se hrane samo travom i senom. Kako bi se proizvelo 1 kg parmezana potrebno je 16 litara mleka, a sir u proseku stari oko 12 meseci, što je jedan od razloga za visoku cenu ovog sira. U zavisnosti od toga da li mu je potrebno godinu ili tri godine da sazri, postoje 3 vrste parmezana – sveži, stari i veoma stari.
Sirenje se obavlja u metalnim koturovima, dok se ne stegne, a posle dva dana se vadi i oko koturova se stavlja plastika. Koturovi se slažu na drvene police da se suše (stare) i povremeno se okreću, trljaju i lupaju malim čekićem kako bi se proverio njihov kvalitet. Ukoliko se utvrdi da je neki od kotura šupalj, on se renda i prodaje kao mleveni parmezan.
Svaki originalni kotur ima pečat zaštićenog naziva ovog sira, jer ga često kopiraju. On je žute boje slame, ima bogat voćni ukus, kao i specifične aromatične komponente, uključujući aldehide i butirate.

Parmezan – kalorije i nutritivna vrednost parmezan sira
U 100 grama ovog sira ima 430 kalorija, oko 30 g masnoća i to oko 17 g zasićenih, 83 mg holesterola i 40 g proteina. Od minerala i vitamina parmezan sadrži natrijum, kalijum, manje količine gvožđa, magnezijuma i čak do 110 odsto preporučene dnevne doze kalcijuma, kao i vitamine A, B12, pantotensku kiselinu, riboflavin i značajnu količinu vitamina D.
Zbog svojih nutritivnih vrednosti, parmezan se posebno preporučuje deci, sportistima i starijoj populaciji. Kako sadrži male količine laktoze, mogu ga konzumirati i osobe koje su osetljive na laktozu.

Gde kupiti parmezan i kako ga čuvati?
Sir parmezan se može kupiti u nekoliko oblika – parmezan u komadu sa korom, u manjim komadima bez kore, rendan i u kesicama. Najbolji parmezan je rendan, i to sveže rendan. Tada ima najbolji ukus, pa je preporučljivo kupiti parmezan u komadu. Rendani parmezan u kesici važi za parmezan druge klase i može se kupiti u supermarketima i većini prodavnica sa hranom.
On može da sadrži i celulozu koja sprečava da se delići sira slepljuju i postanu vlažni. Ukoliko kupujete parmezan u kesici, vodite računa da na pakovanju bude istaknut rok trajanja.
Kada je u pitanju čuvanje parmezana, on se drži u frižideru, uvijen u najlonsku kesu ili plastičnu foliju kako se ne bi osušio. Ako primetimo da je sir promenio boju, da neobično miriše ili da je vlažan i sunđerast, ne treba ga koristiti već baciti.

Parmezan u kulinarstvu – uz koje namirnice se jede parmezan sir?
Kako je parmezan aromatični sir, on se odlično slaže sa velikim brojem namirnica. Italijani ga najviše jedu isečenim na sitne kockice sa voćem, i to kruškama i smokvama, a veoma često se jede i sa urmama. Jede se na plati sa drugim sirevima uz vino, pa može biti savršen dodatak predjelu.
Kada se koristi kao dodatak jelima, najbolji ukus daće komad sira koji direktno rendamo. Pored hladnih jela, parmezan se može kombinovati i sa toplim jelima jer neće postati lepljiv ili gumen.
Može se rendati na pastu, meso ili neko drugo jelo, a veoma često se stavlja i u supe i gulaše, naročito oni delovi koji ostaju posle rendanja. U rižoto se obično dodaju listići ili trakice, kao i u salate, a posebno se slaže sa rukolom i brokolijem. Takođe, od parmezana se može napraviti i sos, kojim se mogu preliti različiti specijaliteti.

Parmezan – recept za sos od parmezana
Univerzalni kremasti sos, odličan je za prelivanje barenog povrća, a naročito je dobar za razne paste. Od preporučene količine sastojaka možete napraviti četiri porcije, a za pripremu sosa potrebno je svega 20 minuta.
Sastojci:
- 15 kašika putera
- 2 kašike brašna
- 1 šolja mleka, 1% mlečne masti
- ½ šolje sveže izrendanog parmezana
- ¼ kašičice soli
- ¼ kašičice bibera
- malo aleve paprike
- po želji, listići peršuna, prepečeni komadići pančete, sušeni paradajz, a za ljutkast ukus 1 kašika čili sosa
Priprema:
Istopiti puter na srednjoj vatri, dodati brašno i konstantno mešati 30 sekundi do jedan minut, dok smesa ne postane zlatne boje i gromuljičava. Postepeno dodavati mleko i dovesti do ključanja. Kuvati uz mešanje, na laganijoj vatri, jedan do dva minuta, dok se ne zgusne. Da bi se gromuljice lakše razbile može poslužiti žica za mešanje. Dodati pola šolje parmezana, kao i ostale začine. Skloniti sa vatre i odmah služiti.
Nadamo se da vam je ovaj tekst bio koristan i da ste saznali sve o parmezanu, njegovoj istoriji, nutritivnim karakteristikama, kao i u kojim oblicima i uz koju hranu ga možete kombinovati.