zivotni-stil
Maslinovo ulje, mast ili suncokretovo ulje – šta je najbolje za prženje? - To sam ja
Više vrsta različitih ulja

Maslinovo ulje, mast ili suncokretovo ulje – šta je najbolje za prženje?

Ekstra devičansko maslinovo ulje i laneno ulje su najbolja za ishranu, ali ne treba da se koriste za prženje. Čini se da su suncokretovo ulje i masti bolji za prženje, ne samo zbog tačke dimljenja, već i zbog cene

Od studentkinje sa master studija ishrane i suplementacije dobio sam pitanje o karakteristikama ulja za prženje. Razlog zbog kojeg želim da podelim odgovor sa svima je pre svega vezan za svakodnevni život, ali se odnosi i na kontroverze koje srećemo na internetu, odnosno koje dolaze iz raznih drugih izvora, najčešće sa kuvarskih TV kanala. A moj odgovor upravo i polazi od kuvara, ali onih pravih, koji pre svega koriste kuvare i stručnu literaturu kao referentni izvor.

Prženje je jedan od najstarijih postupaka pripremanja hrane i još uvek spada u popularnije. Hrana pripremljena prženjem ima dobar ukus i konzumira se sa zadovoljstvom, jer se deo ulja apsorbuje u hranu i tako ona postaje ukusnija. Nije jasno kada je prženje zaista otkriveno, neki pronalaze dokaze u Starom zavetu, oko 600. godine pre nove ere, dok drugi smatraju da je otkriveno još 1600. godine pre nove ere kod starih Egipćana.

Prženje je jedan od najstarijih postupaka pripremanja hrane i još uvek spada u popularnije

Sa kulinarske tačke gledišta, prženje je kuvanje u vrelom ulju na temperaturi u rasponu od 150 do 190 stepeni Celzijusa. Varijacije su vezane i za količinu ulja koje se koristi. Prženje podrazumeva da je hrana u potpunosti potopljena u vrelo ulje. Postoje tehnike prženja sa malo ulja, kada se hrana prži u maloj količini veoma vrelog ulja uz mešanje, u posebnom tipu tiganja, kao što je vok. Tokom prženja, deo vode iz hrane isparava (proces dehidratacije), a zamenjuje je ulje za kuvanje, čije dalje prodiranje sprečava hrskava kora koja se stvara na temperaturi prženja.

Najbolje ulje za duboko prženje ima visoku tačku dimljenja, jer je temperatura prženja veoma važna i kada se pređe tačka dimljenja dolazi do stvaranja kiseoničkih radikala i aldehida koji su štetni za zdravlje. Najbolja temperatura za prženje je između 170 i 190 stepeni Celzijusa. Na nižim temperaturama hrana se ne prži, već kuva. Takođe, na nižim temperaturama hrana više upija ulje, a više temperature će sagoreti hranu, što definitivno nije cilj.

Pored tačke dimljenja, veoma je važna i cena, jer je za prženje potrebna velika količina ulja, pa neka ulja jednostavno nisu praktična za upotrebu.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje se, poslednjih nekoliko milenijuma, dobija ceđenjem iz maslina. Istorijski zapisi spominju maslinovo ulje ne samo kao prehrambeni proizvod, već i proizvod koji se koristio u verskim ritualima, narodnoj medicini i za negu kože. Postoji devičansko maslinovo ulje (engl. virgin olive oil – VOO) koje se dobija isključivo putem mehaničkih ili drugih fizičkih tretmana na niskoj temperaturi, kroz pranje, dekantiranje, centrifugiranje i filtriranje.

Nije jasno kada je prženje zaista otkriveno, neki pronalaze dokaze u Starom zavetu

Kiselost devičanskog ulja treba da bude 2/100 g ili niža, a ako je 0,8/100 g ili niža onda se maslinovo ulje definiše kao ekstra devičansko (engl. extra virgin olive oil – EVOO). VOO, kao i sve druge kategorije kvalitetnog maslinovog ulja sadrže triacilglicerole (približno 99 odsto); mono- i di-acilglicerole, slobodne masne kiseline i nekoliko drugih lipofilnih komponenti kao što su biljni steroli, skvalen, tokoferoli, fenoli i pigmenti.

Pored devičanskog maslinovog ulja postoji i rafinisano maslinovo ulje koje se, prema Međunarodnom savetu za maslinovo ulje, dobija od devičanskog maslinovog ulja metodama rafinacije koje ne dovode do promena u početnoj gliceridnoj strukturi. Ovo ulje je uglavnom bez ukusa, mirisa i boje i ima visoku tačku dimljenja, što ga čini upotrebljivijim za prženje. Nažalost, nedostaju mu antioksidansni i antiinflamatorni sastojci koji čine ekstra devičansko ulje toliko specijalnim.

Suncokretovo ulje

Ima visoku tačku dimljenja i nema dominantan ukus, što znači da neće „pokriti” ukus jela. Međutim, suncokretovo ulje sadrži dosta omega šest masnih kiselina koje su proinflamatorne, pa konzumiranje previše omega šest masnih kiselina bez balansiranja sa omega tri masnim kiselinama može dovesti do prekomerne pojave upalnih procesa u telu, tako da je umerenost ključna.

Ovo ulje je bogato vitaminom E. Samo jedna supena kašika sadrži 28 odsto dnevnog preporučenog unosa, tako da kao i svako ulje ima svoje prednosti i mane. Većina modernih društava konzumira previše omega šest masnih kiselina i nedovoljno omega tri. Idealan odnos je 1 : 4 u korist omega tri, a kod nas je najčešće odnos u korist omega šest.

Svinjska mast

Predstavlja topljenu svinjsku mast i smatra se dobrom za prženje. Kod nas se tradicionalno upotrebljava. Svinjska mast se sastoji od 39 odsto zasićenih masti, 45 odsto mononezasićenih masti i 11 odsto polinezasićenih masti, čime je značajno bolja od, na primer, suncokretovog ulja. Ima visoku tačku dimljenja, 190 stepeni Celzijusa.

Sa kulinarske tačke gledišta, prženje je kuvanje u vrelom ulju na temperaturi u rasponu od 150 do 190 stepeni Celzijusa

Svinjska mast sadrži oleinsku kiselinu, istu koja se nalazi u maslinovom ulju. Pokazalo se da oleinska kiselina snižava LDL (loš) holesterol. Svinjska mast je neutralnog ukusa i ne menja ukus hrane.

Tabela koja pokazuje sastav zasićenih, poluzasićenih i nezasićenih masnih kiselina u različitim uljima (preuzeto iz Anđelković M. i Dikić N., Šta treba da znamo o mastima, a posebno o trans mastima?)

Konačni odgovor

Ekstra devičansko maslinovo ulje i laneno ulje su najbolja za ishranu, ali ne treba da se koriste za prženje, jer oksidiraju i formiraju slobodne radikale na visokim temperaturama, pa je najbolje koristiti ih na mnogo nižim temperaturama, za salate, dresing, kuvanje. Kuvari i stručnjaci za ishranu slažu se da je maslinovo ekstra devičansko ulje jedno od najsvestranijih i najzdravijih ulja

Najbolja temperatura za prženje je između 170 i 190 stepeni; na nižim temperaturama hrana više upija ulje, a više temperature će sagoreti hranu

. Međutim, pošto ima relativno nižu tačku dimljenja u poređenju sa drugim uljima, ono je najbolje za kuvanje na niskoj i srednjoj temperaturi, ali ne i za prženje. Izgleda da je zabuna prvenstveno u korišćenju rafinisanog maslinovog ulja za prženje, a ne ekstra devičanskog.

Čini se da su definitivno suncokretovo ulje i masti bolji za prženje, ne samo zbog tačke dimljenja i stabilnosti na visokim temperaturama, već i zbog cene. Činjenica da su masti zapostavljene ne znači da ih ne treba češće koristiti za prženje hrane, a suncokretovo ulje treba koristiti u ravnoteži sa drugim izvorima masti, pre svega omega tri mastima.