Kuvarica za medalju

Gledajući kako kulinarske zvezde u TV emisijama s lakoćom spremaju čarobna jela, poželimo nekada da se upustimo u sličnu avanturu. Ako izbegnemo uobičajene greške, na dobrom smo putu da kuvamo carski

Životni stilovi nam se veoma razlikuju, ali oko dve trećine života provedemo na sličan način – spavamo, radimo i jedemo. Možda nema smisla da ulazimo u individualnu minutažu, no na obedovanje verovatno svakog dana potrošimo jedan sat, a na pripremanje obroka duplo više, čak i ako se držimo recepata Džejmija Olivera koji se finalizuju za pola sata.

Gledajući kako kulinarske zvezde u TV emisijama s lakoćom spremaju čarobna jela, poželimo nekada da se upustimo u sličnu avanturu u svojoj kuhinji. Izbegavanjem nekoliko uobičajenih grešaka na koje nam ukazuju profesionalni kuvari, ovaj nalet kreativne energije učiniće da hrana na našim tanjirima stvarno izgleda carski.

Čuveni šefovi kuhinja ne odlaze u zoru na pijacu, jer pate od nesanice, pa ne moramo ni mi da pretrpamo frižider voćem i povrćem koje brzo uvene

Frižider nije „svaštara”

Ako frižider ne posmatramo kao „svaštaru”, jelo će biti brže gotovo i verovatno ukusnije. Dragoceno vreme ističe, a nervoza raste dok pokušavamo da nađemo namirnice koje čuvamo na niskim temperaturama. Još gore je kada frižider zatrpamo svežim voćem i povrćem kojem, prilikom kupovine, nismo mogli da odolimo.

Veći deo brzo će uvenuti, a ako nije sveže, može i da pokvari ukus jela. Setimo se, šefovi kuhinja ne odlaze u zoru na pijacu, jer pate od nesanice. Dovoljno je par puta nedeljno obnoviti zalihe svežeg voća i povrća.

Za profesionalne kuvare noževi su blago, ne samo zbog cene koju su spremni da plate. Verovatno ih naši tupi kuhinjski noževi iritiraju zbog usporavanja posla i rizika od povreda.

Naime, izvesnije je da ćemo se povrediti tupim nožem koji prilikom pritiska često sklizne u neželjenom pravcu, nego oštrim koji voli, zapravo, veoma nežni dodir. Ne moramo da naseckamo brdo luka, kao Meril Strip u čuvenom filmu Džuli i Džulija, ali možemo da vežbamo i usavršavamo ovu veštinu.

Sa ushićenjem kupujemo kuhinjski alat, ali zaneseni dizajnom ponekad zaboravimo na osnovno – termometar za hranu ili vagu – dok nas gomila nepotrebnih sitnica samo ometa kad se razletimo po kuhinji. Sa termometrom, meso će biti super pečeno, bez množenja i deljenja kilaže i temperature.

Kada je reč o kolačima, ključno je pravilno merenje sastojaka. Odmeravanje suvih sastojaka u merici za tečnost je katastrofa u najavi. Metoda kašike nije loša, pod uslovom da se brdašce brašna ili šećera koje smo zahvatili obavezno smakne nožem, odnosno zaravni. Nevolja je što nisu sve supene kašike iste veličine, pa je sigurnija opcija kuhinjska vaga.

Šerpe, tiganji i tepsije treba da izdrže test vremena i nekada nepažljivog rukovanja. Nelepljive su odlične, na primer za palačinke i jaja na oko, ali ne i za ostalu hranu.

Preveliki zalogaj

Najzad, kuvanje – nekada uđemo u ovaj poduhvat sa prevelikim ambicijama ili pre nego što pročitamo recept do kraja. Kada usred posla uočimo da nam nedostaju ključni sastojci, ne možemo da očekujemo savršenstvo na tanjiru.

Da izbegnemo frustracije, jer možda nismo marinirali meso, recept bi trebalo da proučimo dan pre kuvanja. S druge strane, nekada previše držimo do recepta. Pojedini začini koji nam nedostaju na polici mogu bez problema da se zamene drugima, a jelo će zbog nove arome biti zanimljivije.

Profesionalni kuvari pripreme sve namirnice pre nego što uključe šporet, pa možemo i mi da pozajmimo tu naviku. Okruženi činijama sa narezanim namirnicama ne rizikujemo istovremeno mešanje i seckanje zbog kojeg u jelu ponekad dominira ukus zagorele hrane.

Meso posle pečenja treba da odleži, ako ga sečemo odmah – gubi ukus, a svi sokovi iscure

Osim toga, obično ne idu svi sastojci istovremeno u šerpu, pa bi u nedostatku iskustva u vezi sa tim trebalo da se pridržavamo uputstva iz recepta. Ko se jednom „opekao” zna šta se dešava kada na vrelo ulje saspe punu vrećicu zamrznutog povrća – prvo malo prštanja, a onda sve postane gnjecavo.

Misterija začina

Pileći bataci i šnicle ne podnose gungulu u tiganju, jer toplota ne prolazi ravnomerno oko mesa i ne mogu da porumene. Kada u nedovoljno zagrejano ulje stavimo hranu, na ivici smo debakla, a strpljenje je potrebno i prilikom okretanja mesa ili ribe, da veći deo ne bi ostao zalepljen za dno tiganja. U posudu za kuvanje idu isključivo suve pečurke.

Tokom kuvanja jelo se proba, so i drugi začini dodaju se etapno, da bi ono u šta ulažemo veliki trud imalo uravnotežen ukus. Limunov sok stavlja se u belanca tek pošto se umute, jer bi se u suprotnom belanca denaturisala, odnosno proteini bi se razložili i šam ne bi mogao da se umuti.

Da li se voda za testeninu soli ili ne? E, oko toga se veliki šefovi još nisu dogovorili. Izvesno je da je nakon kuvanja ne treba ispirati, jer skrob ne dozvoljava da sklizne sos.

Izvesnije je da ćemo se povrediti tupim nožem koji često sklizne u neželjenom pravcu, nego oštrim koji voli nežni dodir

Pogrešna poruka

Meso iz zamrzivača odmrzava se u frižideru, a u nedostatku vremena može da se stavi u kesu, pa u hladnu vodu, oko 30 minuta po kilogramu, a voda se povremeno menja. Meso iz frižidera pre termičke obrade treba da se odmori na sobnoj temperaturi, jer će ravnomernije da se peče, odnosno neće biti zapečeno spolja, a živo iznutra.

Pod pritiskom gladnica za stolom, nekada meso sečemo odmah posle pečenja. Velika greška, jer se tako izgubi sav ukus, sokovi iscure, a meso se osuši. Dok se meso odmara i hladi ono ponovo upija sokove koji se ravnomerno raspoređuju.

Sa ushićenjem kupujemo kuhinjski alat, ali zaneseni dizajnom ponekad zaboravimo na osnovno – termometar za hranu i vagu

Odresci, pileći i riblji fileti, trebalo bi da odleže od pet do deset minuta, a celo pile ili veliki komad pečenja do pola sata. Meso je, izgleda, naš najbolji saveznik jer nakon lepršanja oko šporeta i mi zaslužujemo predah.

Uprkos veličanju bakinih sarmi i vanilica, ni naše prethodnice nisu uvek kuvale za medalju. Grešile su, izgleda, i kada su vezle čuveno „Kuvarice manje zbori da ti ručak ne zagori”, jer problem je najčešće u nestrpljenju, a ne u blagoglagoljivosti.