Kukuruz govori sve jezike

Pored brojnih drugih koristi, širom sveta je popularan zdrav doručak na bazi kukuruzne kaše – od palente u Italiji, preko našeg kačamaka, do brazilskog angua i rumunske mamalige

Kukuruz, Zea mays, je žitarica koja se prvobitno gajila u južnom Meksiku pre oko 10.000 godina. U 15. veku, po otkriću Amerike, prenosi se u Evropu i potom se polako širi po celom svetu, jer lako uspeva u raznim klimatskim uslovima.

Prvobitne biljke kukuruza bile su male i davale su samo jedan klip po biljci i to dug oko 25 milimetara! Selekcijom, s vremenom su nastale krupnije sorte sa po nekoliko klipova, dugih po nekoliko centimetara, a kasnije i savremene sorte koje daju vrlo velike prinose. Kukuruz je postao osnovna hrana u mnogim delovima sveta, negde čak prevazilazi proizvodnju pšenice i pirinča. Inače, godišnje se u svetu proizvede oko milijardu tona ove žitarice.

Koristi se u ishrani ljudi, kao i u stočarstvu, zatim za proizvodnju goriva, kao što je bioetanol, visokofruktoznog sirupa, koji se na primer koristi u proizvodnji koka-kole, ulja, a fermentacijom i destilacijom se od njega pravi burbon viski. Skrob iz kukuruza se koristi i za pravljenje plastike, materijala, lepka, a i kao nosač za aktivne supstance u lekovima. Ima i različitu primenu u medicini i farmaciji.

Kukuruzna svila sa klipova kukuruza se suši i služi za pravljenje čaja koji je jak diuretik.

Interesantno je da su se u 19. veku klipovi kukuruza koristili za pravljenje jeftinih lula. Od kukuruza se prave i mamci za ribe, kao i mamci koji se koriste u lovu na jelene i divlje svinje.

U baštama ga neko gaji kao ukrasnu biljku, naročito varijetete koji imaju obojene listove. Klipovi kukuruza mogu biti žuti, kada boja potiče od luteina i zeaksantina, a kod crvenih varijeteta boja potiče od antocijanina i flobafena. U ljubičastom kukuruzu potiče od hrizantemina koji se koristi kao prirodna boja.

Prvobitne biljke kukuruza bile su male i davale su samo jedan klip po biljci i to dug oko 25 milimetara

Sastav kukuruznog zrna

Kukuruz se skladišti i čuva u silosima. Veoma je važno da se čuva na suvom, da bi se sprečio razvoj mikotoksina koje uglavnom izazivaju gljivice iz roda Aspergillus i Fusarium spp.

Zrna sadrže 76 odsto vode, 19 odsto ugljenih hidrata, 3 odsto proteina i 1 odsto masnoća. Porcija od 100 grama kukuruza sadrži oko 85 kalorija i dobar je izvor vitamina B kompleksa (B1 – tiamin, B5 – pantotenska kiselina, folati – vitamin B9), sadrži vlakna, kao i minerale magnezijum, fosfor i kalijum.

Poseduje vrlo malo amino-kiselina triptofana i lizina, tako da nije kompletan protein. Da bi se te amino-kiseline nadoknadile, dobro je da se kombinuje sa pasuljem, sočivom ili sojom.

Studije objavljene u Časopisu za hemiju poljoprivrednih proizvoda i hrane (Journal of Agricultural and Food Chemistry) ukazuju da hranljivi sastojci iz kuvanog kukuruza utiču na smanjenje kardiovaskularnih oboljenja i mogućnost pojave raka. Naučnici su takođe utvrdili da se kuvanjem kukuruza povećava količina antioksidanasa.

Kukuruz je osnovna hrana u mnogim delovima sveta, negde čak prevazilazi proizvodnju pšenice i pirinča. Godišnje se u svetu proizvede oko milijardu tona ove žitarice

Kukuruz sadrži i fenolnu suspstancu – ferulinsku kiselinu, koja inhibira kancerogene supstance i uopšte je jak antioksidans. U kukuruzu ima i luteina, posebno bitnog za smanjenje rizika od makularne degeneracije oka, koja može izazvati slepilo kod starijih ljudi.

Većina niacina (vitamina B3) u kukuruzu je u formi niacitina koji se ne razlaže u digestivnom traktu ljudi. Međutim, ako se kukuruz u ishrani kombinuje sa alkalnim supstancama, oslobađa se niacin iz niacitina, pa se zato kukuruzno brašno meša sa krečnom vodom. Tim postupkom niacitin prelazi u niacin koji sprečava pojavu pelagre (bolesti koja se javlja zbog nedostatka ovog vitamina), zbog koje se mogu javiti demencija, iritacija kože, dijareja.

Pelagra se javlja u slučajevima kada je kukuruz osnovna namirnica, kao na primer u Meksiku. U ovoj zemlji se zato kukuruzno brašno obavezno tretira krečnom vodom i od njega se prave tortilje, takos, kesadilje (punjene tortilje), enčilade i tostade.

Grubo mleveni kukuruz – kukuruzni griz, koristi se za pravljenje gustog poridža, kao što je palenta u Italiji, odnosno angu u Brazilu, mamaliga u Rumuniji ili ugali (vrsta nešto gušće palente) u Južnoj Africi.

Naučnici su utvrdili da se količina antioksidanasa povećava kuvanjem

Popularna poslastica

Kukuruz šećerac, koji sadrži puno šećera, bere se dok je još uvek nezreo; međutim, zrna su mu potpuno formirana, iako još uvek meka. Odličan je za kuvanje i prava je poslastica kada se premaže puterom i posoli, a može se i grilovati i jesti direktno sa klipa. Zrna se mogu i skinuti sa kuvanog klipa. Zrna kukuruza se mogu kuvati sa različitim povrćem; obično je najukusnija kombinacija sa graškom. Šećerac je odličan i u salatama. Od kukuruza se prave i ukusni potaži koji naročito prijaju tokom jeseni i zime.

Od kukuruza se prave i ukusni potaži koji naročito prijaju tokom jeseni i zime

Popularan doručak kod nas je kačamak; jede se sa mlekom ili sirom, a fin je i kremast, kada se izmeša sa puterom i parmezanom, a odozgo pospe komadićima pršute ili grilovanim pečurkama. Tu je, naravno, i proja. A za doručak se rado jedu i kukuruzne pahuljice (kornfleks). Čuvene kokice ili kukuruzni čips su klasične grickalice.

Inače, zrna kukuruza se mogu zamrznuti ili konzervirati.

PROBAJTE RECEPTE