Kuhinja Aboridžina na meniju australijskih restorana

Poznati kuvari opčinjeni su jedinstvenim stilom ishrane starosedelaca Australije, koji je danas poznat kao „bush tucker”, odnosno hrana iz grmlja

Hrana Aboridžina, koja se pominje u pričama iz snova o stvaranju sveta, najzad je dospela na menije australijskih restorana. Nije reč samo o restoranima koje vode kuvari, starosedeoci ovog kontinenta.

Naime, takozvana „hrana iz buša”, kao i meso kengura, služe se u popularnom restoranu u Melburnu koji vodi Ben Šuri, jedan od najpoznatijih australijskih šefova, inače rođen na Novom Zelandu.

Šuri često javno zastupa stav o potrebi da se obrati pažnja na bogatu i sofisticiranu kulinarsku kulturu Aboridžina, koja je duboko povezana sa zemljom, florom i faunom Australije.

Tradicionalna hrana

Aboridžini su starosedeoci australijskog kontinenta već 50.000 godina. Međutim, danas čine svega tri odsto populacije, a njihov tradicionalni način života se gubi. Na sreću, postoje grupacije koje neguju upravo stare običaje, tako da neki od njih polako postaju i deo australijske svakodnevice.

Hrana Aboridžina, koja se pominje u pričama iz snova o stvaranju sveta, danas može i da se proba

Kada je reč o tradicionalnom načinu života Aboridžina, tu svakako spada i način na koji su se hranili. Oni su tokom milenijuma razvili načine da pronađu hranu, bavili su se lovom i sakupljanjem svega jestivog u prirodi. Njihov vrlo jedinstven stil ishrane danas je poznat kao bush tucker – hrana iz grmlja.

Lovili su, skupljali i jeli sve iz okruženja, poput mesa kengura, aligatora, zmija, vodenih ptica, kazuara, emua do raznih trava, semenki i divljih plodova. Jeli su baš sve što je dostupno, uključujući razne insekte, witchetty grub – larve insekata, gusenice, mrave, moljce, cikade, dok su iz reka i mora vadili ribe i jegulje.

Aboridžinski „kavijar”

U restoranima može da se proba meso krokodila koje podseća na svinjske krmenadle, ili kornjačino meso koje je prilično masno i ima ukus piletine

Ribu, zanimljivo, nisu pecali ili hvatali u mreže, već bi u vodu stavljali biljke koje su otrovne za ribe, te su ih na taj način ubijali i skupljali. Voće i seme koje su skupljali zavisilo je od sezone, a reč je o divljoj marakuji, divljim pomorandžama, divljem paradajzu, bananama i šljivama iz grmlja.

Tu spadaju i prstasta limeta, takozvani aboridžinski kavijar, zatim seme mulge, wattle semenke (semenke bilo koje od 120 vrsta australijske akacije), kao i makadamija orasi.

Aboridžini su skupljali med i nektar pčela i medenih mrava. Takođe, pravili su damper hleb, a za to su koristili semenke koje su, uz pomoć primitivnog oruđa, mrvili do praha nalik brašnu. Zatim bi, uz dodavanje vode, pravili testo, oblikovali ga i pekli na vatri.

Kao lovci, Aboridžini nisu imali problema da ulove divlje životinje. Koristeći koplja i strele, lovili su kengure, emue, razne ptice, divlje ćurke, posume, guštere, zmije, a skupljali su i kornjače.

Neobični začini i restorani

Ne čudi da su s vremenom razni plodovi, semenke i meso koje su Aboridžini koristili, dospeli na menije australijskih restorana. Međutim, aboridžinski šefovi koji su prvi počeli da ih uvode u restorane i dalje su u senci. Naravno, na meniju danas nema gusenica i mrava, već se tu nalazi internacionalna hrana s neobičnim začinima, travama i plodovima, kao i lokalne ribe i meso neke divljači.

U pojedinim restoranima, na primer, može da se proba meso krokodila koje najviše podseća na svinjske krmenadle. Na meniju je često i lokalna riba barramundi (azijski brancin), što na aboridžinskom znači – srebrna riba sa velikim krljuštima. To je prastara vrsta koja živi i u slanim i u slatkim vodama, kao i na mestima gde se ove vode mešaju.

Inače, po broju štrafti na krljuštima ove ribe može se utvrditi njena starost. Ona se obično začinjava mešavinom od australijskog bibera iz grmlja, soli i usitnjenog divljeg paradajza, takođe iz grmlja, koji doprinosi neobičnom domorodačkom ukusu. Ovaj paradajz raste u centralnim australijskim pustinjama i suši se na suncu pre usitnjavanja.

Kengurovo meso spada u divljač, ali je mekše od srnetine i najviše podseća na džigericu

Ponegde se može probati i kornjačino meso koje je masno i ima ukus koji podseća na piletinu.

Aboridžinka Rejlin Braun u svom kafeu u Alis Springsu koristi razne sastojke o kojima je učila kao devojčica i koji se pominju u pričama iz snova o stvaranju sveta (Dream time). U njenom kafeu mogu se probati slankasti džem od paradajza iz grmlja, džem od kvandonga, musli od raznih bobica i semenki iz grmlja, kao i deserti od wattle semenki.

Ben Šuri služi kengurovo meso sa wattle semenkama u restoranu Attika u Melburnu.

Aboridžinka Rejlin Braun u svom kafeu u Alis Springsu služi slankasti džem od divljeg paradajza iz grmlja, džem od kvandonga i musli od bobica

Zdravstvene prednosti

Kengurovo meso dugo niko nije želeo da jede, ali je danas prihvatljivi specijalitet. Kada je Mark Oliv 1996. godine otvorio restoran The Midden u Sidneju, bio je ispred svog vremena s kengurovim meson na meniju. S vremenom, privukao je interesovanje gostiju, dodajući hrani aborižinske začine i trave. Koristio je limunovu mirtu i wattle semenke.

Kengurovo meso jeste divljač, ali je na primer mekše od srnetine, s punim, malo kiselkastim ukusom, koji najviše podseća na džigericu. Danas se jede i meso emua i bufala.

Restoran Wildflower u Pertu služi krem od wattle semenki.

Beril Van-Oplu čuva od zaborava nasleđe Aboridžina u kojem se limunova mirta koristila protiv upale grla, a lišće eukaliptusa protiv bolova

Beril Van-Oplu suvlasnica je Biri Biri kafea u Sidneju, koji služi hranu sa aboridžinskim sastojcima. Ona je, takođe, i predavač u Nacionalnom centru za domorodačku izvrsnost (National Centre for Indigenous Excellence) gde pokušava da prenese znanja mlađim generacijama.

Van-Oplu kaže da ljudi uglavnom ne znaju da veći deo hrane Aboridžina ima i zdravstvene prednosti, pa naglašava da se, na primer, limunova mirta koristi kod upale grla. Lišće eukaliptusa potapa se u vodu i pije protiv bolova i prehlada, kakadu šljiva sadži 50 puta više vitamina C od pomorandže i dobra je za imunitet, dok kengurova jabuka sadrži steroide i koristi se za bolne i otečene zglobove.

Nažalost, mnogi podaci o tome su izgubljeni, jer Aboridžini nemaju zapise, već se sve prenosi kroz pesmu i plesne ceremonije.