Koliko je smrznuto povrće i voće „zdravo”

Industrijsko zamrzavanje najbolji je način konzervacije, jer se biraju namirnice koje su dostigle maksimum koncentracije svojih hranljivih sastojaka, koji se konzerviraju u zatečenim količinama

Kako se bliži zima, sveže voće i povrće postaje manje dostupno, kako zbog sezone, tako i zbog visokih cena.

A Srbi generalno jedu značajno manje ovih namirnica nego što su preporuke – manje od polovine svih ispitanika uključenih u nacionalno istraživanje svakodnevno jede neko sveže voće ili povrće, da ne pominjem količine koje su apsolutno male.

A sve preporuke kažu da su ti specifični fitonutrijenti i antioksidansi nezaobilazni u prevenciji, ali i kontroli dijabetesa, oboljenja srca, karcinoma, gojaznosti, da nabrojim samo nekoliko masovnih nezaraznih bolesti.

I Kovid-19, kao nova epidemija, traži da ishrana ne oskudeva u ovim namirnicama, ne samo zbog dovoljnog unosa vitamina C, nego i svih antioksidanasa koji bitno smanjuju negativne posledice takvog upalnog procesa – neutrališući produkte inflamacije.

Kad kažemo sveže povrće i voće, treba da znamo da ono što kupimo na pijaci ili u radnji, nije ono što neko nabere u svojoj bašti

Kad kažemo sveže povrće i voće, treba da znamo da ono što kupimo na pijaci ili u radnji, nije ono što neko nabere u svojoj bašti. I kad je nabrano u idealnim uslovima, prođe bar nekoliko dana u transportu, a da ne pominjem da se većina bere pre nego što sazri do kraja, te se ostavlja da završi taj proces u magacinu, transportu itd.

Istraživanja kažu da odmah nakon berbe količina vlage i vitamina C brzo opada, a nakon samo tri dana čuvanja u frižideru koncentracije mnogih hranljivih materija bitno su niže nego u istim proizvodima koji su bili zamrznuti par meseci.

Zamrznuto kao sveže

Industrijsko zamrzavanje, prema mnogim stručnjacima, najbolji je način konzervacije. Šta je to različito?

Za početak, biraju se namirnice koje su idealno sazrele, znači dostigle maksimum koncentracije svojih hranljivih sastojaka. Iako tokom procesa blanširanja – kratkotrajnog izlaganja visokim temperaturama koje ubijaju većinu prisutnih mikroorganizama, neki deo C i B vitamina biva uništen, ali ostaje dovoljno i njih, i mnogih drugih važnih sastojaka. A proces dubokog zamrzavanja ih konzervira u tim zatečenim količinama i tako ostaje do kraja.

I kad je blanširano i kad nije, zamrznuto povrće i voće nije sterilno

Za većinu, to je baš dug period, više od šest meseci, godinu dana i slično. Te zatečene koncentracije neznatno su manje nego u svežim proizvodima koji stignu do pripreme i upotrebe.

Pri tome im se ne dodaju ni so, ni šećer, ni brojni drugi aditivi od kojih mnogi u tim koncentracijama mogu imati vidljive štetne efekte po zdravlje. Samo da pomenem kisele krastavčiće u teglama, inače sjajnu niskokaloričnu i vlaknima bogatu namirnicu, bez loših svojstava – kad je sveža.

Tokom procesa konzerviranja, natrijum od 2 mg naraste na 2000 mg! Nije greška – hiljadu puta se poveća, a svi već znaju kako to deluje na krvni pritisak.

Mikrobiološka ispravnost

Pored hranljive vrednosti, veoma važno je i pitanje mikrobiološke ispravnosti, posebno u svetlu činjenice da su ove namirnice tokom leta glavni izvori crevnih infekcija.

I kad je blanširano i kad nije, zamrznuto povrće i voće nije sterilno! Blanširanje uništava najveći deo svih eventualno prisutnih bakterija i virusa, a ono što je ostalo ne može da se razmnožava na temperaturama na kojima je potrebno čuvati ove namirnice.

Preporuka je da ih sve kratkotrajno termički obradite neposredno pre upotrebe, bilo da je to kuvanje, dinstanje, grilovanje, kuvanje na pari. Tu mislim i na voćke koje se dodaju u smutije, u doručak…

Povrće i voće u kućnim uslovima bolje je konzervirati u obliku naših klasičnih zimnica

Ukratko, povrće i voće neophodno je u ishrani, u količinama od 500–600 grama! Kada mu je sezona, koristite sveže, a uvek možete da imate pri ruci i nešto zamrznuto, zimi posebno. Sve ovo odnosi se na industrijski duboko zamrznute proizvode.

Većina kućnih frizera nije napravljena da to radi na isti način, čast izuzecima i novim tehnologijama. Povrće i voće u kućnim uslovima bolje je konzervirati u obliku naših klasičnih zimnica – a o tome, možda, drugom prilikom.