Kavijar – šta je, kako se jede i koje vrste kavijara postoje?

Otkrivamo kako kavijar nastaje i kako se sakuplja, kako se jede i uz koje piće se služi, koje vrste postoje i kako se razlikuju po izgledu, a i po cenama

Pročitajte naš tekst i saznajte baš sve o kavijaru! 

Šta je kavijar i kako nastaje?

Reč kavijar (caviar) potiče od persijske reči za jaje – khyah. Pravi kavijar, odnosno sirova riblja ikra, u stvari su usoljena, neoplođena jaja određenih vrsta riba.

Pravi kavijar se dobija od divlje jesetre koja pripada familiji Acipenseridae.

Jesetri ima u jezerima i rekama Istočne Evrope, Volgi itd., kao i u Centralnoj Aziji. 

Njih ima 27 vrsta, ali se ne koriste sve za sakupljanje ikre. 

Pre tridesetak godina bio je poznat i kavijar iz Kladova, gde su običaj lova jesetri i pravljenja ovog specijaliteta doneli, smatra se, Rusi koji su došli posle Oktobarske revolucije. Neki su ga nazivali zlatni kavijar iz plavog Dunava.

Međutim, izgradnjom hidroelektrana Đerdap I i II presečen je put jesetrama i morunama, i one više nisu mogle da plivaju uzvodno u svoja plodišta. To, kao i tada preteran izlov, razlog je što ovih riba gotovo da više nema u Dunavu.

Zbog preteranog lova uopšte, zagađenja voda, podizanja elektrana, menjala su se staništa ovih riba. Tako se one sve više gaje na farmama, a ikra se dobija i iz drugih vrsta ribe, kao što je pastrmka, ali to nije tradicionlani kavijar originalnog kvaliteta.

Iako se povećala proizvodnja i dalje je skup, jer je potrebno da prođe mnogo vremena dok ribe sazru za produkciju jajašaca.

Sakupljanje jaja – kako se pravi kavijar?

Carevi i kraljevi jeli su ga još od XII veka i tada je to značilo smrt za ženku jesetre, jer su ih ubijali da bi izvadili jaja.

Interesantno je da ako se jajašca sakupe iz mrtvih riba, kavijar onda gorči, tako da se to više nikako ne praktikuje.

Ranije su se ribe hvatale i ošamućivale, obično blažim udarcem, da bi se izvadili jajnici iz kojih su se vadila jaja.

U današnje veme primena tehnologije je više došla do izražaja.

Ribe koje se koriste za dobijanje ovog hedonističkog specijaliteta gaje se i do 10 godina, kada tek počinje da dolazi do ovulacije. Kod pojedinih vrsta i duže. Kada ženke riba dostignu tu fazu razvoja, hvataju se i jedna po jedna pregledaju putem ultrazvuka; tako se utvrđuje da li je došlo do ovulacije i da li su jaja spremna za sakupljanje.

Ako se utvrdi da je došao taj trenutak, riba se izlaže ugljen-dioksidu, ili joj se daju sedativi, ili se izlaže blagim elektrošokovima da bi se ošamutila. Jajnici se odstranjuju putem zasecanja malog otvora, ili se uradi nešto slično carskom rezu – jajašca se sakupe iz jajnika, a trbuh se zašiva. Potom se ženke vraćaju u vodu i mogu dalje da stvaraju jaja.

Na jednoj nemačkoj farmi (uzgajalištu ribe) Angela Keler je razvila metodu „no kill, no cut”, gde se ribe opserviraju na sličan način, ali se jajašca sakupljaju drugačije.

Nekoliko dana pre sakupljanja ribama se daje protein koji izaziva kontrakcije, nešto kao trudovi, i kada dođe do toga, ribama se masira trbuh i sakupljaju jaja. Pojedinci smatraju da je način dobar, međutim kritikuju kavijar koji je tako sakupljen i tvrde da je suviše mekan.

Šta se dešava dalje u procesu?

Kada se jaja sakupe, ona se propuštaju kroz sito, da bi se razdvojila i uklonila membrana, a zatim se razdvajaju po kategorijama.

Stavljaju se u rastvor soli (od troprocentnog do desetoprocentnog) i u njemu drže 5–15 minuta, a potom se odlažu u frižidere i čuvaju na 3 stepena Celzijusa.

Proizvodnja kavijara u svetu

Smatra se da najveći procenat svetske proizvodnje kavijara dolazi iz Kaspijskog mora gde živi oko 6000 familija. Od 1991. u Iranu postoji komercijalna firma koja se bavi gajenjem i proizvodnjom ove luksuzne namirnice.

Kavijar iz Irana potiče od divljih jesetri, jer u Iranu lov na njih nije zabranjen, a potrošnje kavijara u Iranu skoro da i nema jer, prema Kuranu, muslimani ne jedu ribu bez krljušti.

Kina izbija u najveće proizvođače luksuzne hrane u svetu i danas se u Kini proizvede oko trećine svetske proizvodnje kavijara.

Kao još jedan od velikih proizvođača pominje se i Saudijska Arabija.

Nutritivna vrednost kavijara

Kavijar je vrlo bogat omega 3 masnim kiselinama i sadrži ih u većoj količini u odnosu i na masne ribe (iako se jede u manjim količinama). Pored dobrih masnih kiselina, tu su i vitamini A, C, B2, B6 B12, elementi u oblikuj minerala, kao, selen, fosfor itd. 

Osim masti, sadrži i određeni procenat proteina. 

Inače, ovo je vrlo kalorična i masna hrana, 100 grama obezbeđuje 2800 kalorija, što je više od naših dnevnih potreba i zato se on i jede samo u malim količinama, kašičicom.

Kavijar je odličan za kardiovaskularni sistem, dobru memoriju, mentalno stanje uopšte, a smanjuje i mogućnost obolevanja od depresije i to prevashodno zbog velikog procenta dobrih masti. Australijski istraživači su utvrdili da su ove dobre masti veoma važne i u prevenciji bolesti očiju, naročito kod starijih, a pre svega u prevenciji senilne makularne degeneracije (degeneracije žute mrlje).

Vrste kavijara i razlike u kvalitetu

Jajašca, te fine kuglice, razlikuju se po: izgledu, boji, veličini, čvrstoći, sjaju, i po tome se određuju njihov kvalitet i cena.

Po određenoj konvenciji, postoje tri kategorije kavijara, koje se označavaju na sledeći način: 0, zatim 00 i 000 (kavijar označen sa 000 je i najkvalitetniji).

Kavijar beluga jesetre (moruna) je svetlo do tamnosiv i to je taj čuveni crni kavijar. Od manjih vrsta jesetri ovaj delikates je obično tamnosmeđ do zlatast, orašastog ukusa, a kuglice su čvrste i svetle.

Crveni kavijar se dobija od lososa.

Kako se jede kavijar i uz koje piće se služi?

Evo kako jesti kavijar.

Ovaj slani delikates služi se hladan. Bitno je izvaditi ga iz frižidera oko 15 minuta pre posluženja, a potom se činijica sa kavijarom drži na ledu.

Stari poznavaoci ovog sofisticiranog, luksuznog delikatesa konzumiraju ga samog iz kašičice (često keramičke ili od nekog drugog materijala, jer se smatra da obične kašičice mogu dati metalni ukus), jer tako najviše mogu da uživaju u samom ukusu kavijara.

Kavijar se, inače, topi u ustima.

Danas se često jede na tostu koji se premaže puterom (kojem se može dodati nekoliko kapi limuna), preko kojeg se kavijar namaže u tankom sloju. Dobro ide i sa tvrdo kuvanim jajima.

Ukus je slankast, riblji, kao ukus okena, blag i svež, a onaj kvalitetni ima dodatnu puterastu strukturu.

Uz kavijar se obično pije šampanjac čiji kiselkast ukus fino balansira slan ukus kavijara.

Votka je drugo piće koje se služi uz kavijar, a u jednom restoranu u Los Anđelesu barmeni prave elegantni skupi koktel u kome se mešaju votka, biljni likeri i konjak uz slankast dodatak koji donosi kockica kavijara.

Ponekad se rub čaše oblaže kuglicama kavijara, na primer čaše u kojima je martini.

Cena kavijara i od čega zavisi?

Kavijar je vrlo skup, što i ne čudi kada pomislimo na uzgoj i koliko dugo ribu treba gajiti, a i na tehnologiju sakupljanja, jer je za 1 kg potrebno sakupiti čak i million jajašaca!

U Srbiji je za 50 g kavijara potrebno izdvojiti 3000 dinara, dok u svetu, gde ima mnogo vrsta kavijara, cene variraju. Na primer, cena 100 g čuvenog kavijara od jesetre – beluge može dostići i 5000 dolara. Ovaj kavijar se pakuje u kutijice od sedefa ili zlata, da kavijar ne bi izgubio ukus.

Koji je najskuplji kavijar na svetu?

Kavijar koji ima najviše cene potiče od beluga jesetre (moruna, najveći predstavnik jesetri) i seruge.

Međutim, najskuplji kavijar na svetu je Almas i naziva se još dijamantski ili zlatni. Inače, bele je boje, a i sama riba od koje se dobija je albino (albino jesetra iz Kaspijskog mora). Dobija se samo od ženki jesetri te vrste koje su stare od 60 do 100 godina i mogu da dostignu težinu i do 1600 kg. S obzirom na taj podatak, lako nam je da shavatimo zašto je i cena tako visoka, a 1 kg ovog kavijara, čije su kuglice sjajne i nikako ne treba da budu slepljene, ide i do 25.000 dolara.