zivotni-stil
Kako spremiti delikates ako ne osećamo ukus i miris - To sam ja
Žena koja miriše bilje

Kako spremiti delikates ako ne osećamo ukus i miris

Dok traju posledice pandemije mnogi kuvari su pokušali da smisle jela koja će biti primamljiva i onima koji ne osećaju miris

Da nije bilo kovida-19 ljudi ne bi toliko razmišljali o problemu važnosti ili nedostatka čula ukusa i mirisa jer na to, pre pandemije, niko nije preterano obraćao pažnju. Poremećaj gubitka čula mirisa, koji se stručno zove anosmija, uglavnom je bio vezan za prehladu – u tom stanju, mnogima se desilo da ne osećaju baš najbolje miris i ukus. Pošto je brzo prolazilo, niko to nije smatrao važnim.

Receptori čula ukusa i mirisa su suštinski eksterni receptori i razlikuju preko 30 miliona jedinjenja koja se nalaze u hrani

Znatno ozbiljniji problem je kod pacijenata sa malignim oboljenjima i povredom glave, ali nažalost, zbog velikog broja različitih simptoma od kojih su neki zaista teški, nedostatak čula ukusa i mirisa se činio manje značajnim. Postoji i stanje sa nepoznatim razlogom gubitka čula ukusa i mirisa i svakako je neprijatno.

Moj prijatelj upravo ima takvo stanje i pored svih medicinskih ispitivanja niko nije uspeo da odgonetne razlog, a njemu život nije isti kao pre. Tačnije, nema apetit i jednostavno ne jede, odnosno jede neuporedivo manje nego pre. Za nekoliko nedelja izgubio je više kilograma, koje uspeva da povrati kada mu se čulo mirisa vrati.

Smatra se da životinje bez čula mirisa i ukusa doslovno ne bi preživele, jer im ona omogućavaju da osete opasnost

Fiziologija

Ali da pođemo od fiziologije. Miris ili olfaktorno čulo i ukus ili gustatorno čulo suštinski su visceralna čula, zbog povezanosti sa procesom varenja i digestivnim sistemom. Tačnije, kao što ste videli na primeru mog prijatelja, neophodni su za dobar apetit, jer je želja da se konzumira određena hrana u velikoj meri kombinacija ukusa i mirisa.

Receptori za oba čula su hemoreceptori, koji su stimulisani rastvorenim molekulima u mukusu (sluzi) nosa i salive (pljuvačke) u ustima. Receptori čula ukusa i mirisa su suštinski eksterni receptori, jer reaguju na stimuluse iz spoljne sredine. Vrlo su moćni i razlikuju preko 30 miliona jedinjenja koja se nalaze u hrani.

Tokom pandemije Kinezi su počeli da koriste akupunkturu kao terapijsko sredstvo, a neke značajne institucije iz Amerike su krenule sa primenom stem ćelija

To je u razvoju čoveka, ali i različitih životinjskih vrsta, od ogromne važnosti i to ne samo zbog ishrane, već i zbog sigurnosti i kretanja. Smatra se da životinje bez čula mirisa i ukusa doslovno ne bi preživele, jer im ona omogućavaju da osete opasnost, da razlikuju dobru i lošu harnu i da izbegnu predatore.

Slično se desilo i sa ljudima. Kroz evoluciju smo upoznali milione ukusa i mirisa, a svako od nas koristi desetine prilikom pripremanja različitih jela. Oni koji su posebno nadareni koriste svoja čula da bi odredili kvalitet hrane, vina ili u industriji parfema.

Uzmite somelijera kao primer – opisujući vino, on poredi njegov ukus sa voćem, čokoladom ili biberom. Ali suštinski, sve vrste vina su napravljene od grožđa i u procesu fermentacije mogu da stvore hemijska jedinjenja koja imaju objektivno slična fizička svojstva sa ovim naizgled nepovezanim supstancama.

Terapija

Ako su mirisi i ukusi toliko važni za čoveka, čudno je što postoji skromna mogućnost lečenja, čak i malo interesovanja za pronalazak odgovarajuće terapije. Ranije se mislilo da pomaže cink, ali nije bilo nikakvih dokaza, danas se pored koritikosteroida koriste teofilin i vitamin A, ali sa sporadičnim uspehom.

Kovid-19 je umnogome doprineo naporima lekara da pomognu, pa su tako Kinezi počeli da koriste akupunkturu, a neke značajne institucije iz Amerike su krenule sa primenom stem ćelija. Međutim, ono što je nedvosmisleno opšteprihvaćeno je aromaterapija, tačnije korišćenje aromatičnih ulja ruže, eukaliptusa, karanfilića i limuna dva puta dnevno u trajanju od minimum 20 sekundi. Veruje se da olfaktorne ćelije mogu da se na taj način stimulišu i treniraju da počnu ponovo da funkcionišu.

I dok sve to traje, mnogi kuvari su pokušali da smisle jela koja će biti primamljiva i onima koji ne osećaju miris. Jedna od takvih „knjiga sa receptima” može da se „skine” potpuno besplatno.

Veliki broj interesantnih recepata prvenstveno je napisan za pacijente sa raznim karcinomima, ali se u pandemiji ispostavilo da su još značajniji za bolesnike sa kovidom-19. Autori su koristili i pet elemenata – aroma, umami, tekstura, slojevitost i trigeminalni osećaj hrane (trnci, žarenje i hlađenje, koje dobijamo od začina) i tako uticali da ljudi ponovo počnu da osećaju miris i ukus.

Svemu tome mogu da dodam da ukupni ukus našeg jela zavisi od načina serviranja hrane, ali i od raspoloženja, okruženja i društva u kome se nalazimo, pa je jako važno da sve to omogućimo, posebno kada postoji problem da se osete ukus i miris hrane.

Jednostavno, za dobar ukus se moramo izboriti.