Kako se priprema garum, zaboravljeni antički sos

Stari Grci i Rimljani obožavali su jak sos od fermentisane ribe koji sada, uz izvesne inovacije, oživljavaju vrhunski kuvari

Možda ste čuli za garum koji se koristio u kuhinjama stare Grčke, Rima, Kartagine, odakle se preneo u Vizantiju i zapadni Mediteran. U ruševinama Pompeje pronađene su posude sa garumom. On je bio toliko zastupljen da su postojale čak i „fabrike” za njegovu proizvodnju, verovatno na periferiji gradova, jer se u procesu fermentacije stvaraju vrlo neprijatni mirisi.

Seneka je bio prilično konzervativan i smatrao je da je to skupo ludilo. Pišući, pitao se kako ljudi ne razumeju da daju puno novca za „raspadnutu ribu” koja ne deluje dobro na stomak. Smatrao je da je taj specijalitet veoma slan i da je rezultat truljenja, verovatno ne razumevajući da procesima fermentacije mogu da se dobiju i korisni proizvodi.

Ovaj začin dugo je bio zaboravljen da bi odnedavno opet zadobio popularnost.

U ruševinama Pompeje pronađene su posude sa garumom

Pravi se kao soja sos

Garum je na neki način preteča ribljeg sosa. Naziv potiče od grčke reči garos i pretpostavlja se da je to zapravo bio naziv ribe koja je korišćena za pravljenje garuma.

U današnje vreme, garum koji se dobija fermentacijom ribe nije masovno zastupljen, ali polako se vraća u upotrebu. Koristi se kao začin, jelima dodaje slankast ukus i vrlo je bogat umamijem, zbog prisustva glutamata.

Interesantno je da soja sos koji se pravi fermentacijom soje ima vrlo slične karakteristike, ali ipak drugačiji ukus. On je popularan i prisutan na svim meridijanima, a koristi se i za začinjavanje jela koja nisu azijskog porekla (kod nas se stavlja, na primer, u mleveno meso za musaku).

Ako poredimo ova dva sosa, soja sos možda može biti vegetarijanska alternativa za garum. Vrlo je moguće da će garum uskoro i sustići soja sos, jer se uvode varijacije u pravljenje, pa tako i u ukuse.

Seneka je smatrao da je garum skupo ludilo i pitao se zašto ljudi troše novac za „raspadnutu ribu” koja ne deluje dobro na stomak

Riblji sos u sufleu od krušaka

Inače, originalni garum se pravi tako što se iznutrice ribe, kao i ostali delovi koji se obično odstranjuju, stavljaju u sud i sole, a poneko dodaje i začinsko bilje. Posude se drže na suncu ili toplom mestu i komadići ribe često se okreću. Od riba se najviše koriste ringlice, sardine, tuna.

U sud se stavlja i mrežasta korpa, kroz koju se sliva tečnost koja nastaje fermentacijom. Usoljeni fermentisani delovi ribe nekada se nisu bacali, već su se prodavali po nižim cenama i koristili za začinjavanje osnovne hrane, kao što je poridž – ovsena kaša.

Iako se garum najviše koristio za začinjavanje hrane, bilo je i vrlo neobičnih kombinacija. Na primer, u kombinaciji sa vinom od njega se pripremao vizantijski sos, a drugi dodaci bili su sirće, crni biber, voda ili ulje. Ipak, garum se najčešće dodavao jelima poput barene teletine i raznog povrća, pa čak i sufleu od krušaka i meda.

Od garuma i vina pripremao se vizantijski sos, ali on se koristio i kao melem i kozmetičko sredstvo za uklanjanje pega

Primenjivao se, takođe, kao melem kod ujeda pasa, čireva, koristio se protiv dizenterije, dijareje, konstipacije, kao i u kozmetici za uklanjane malja i pega.

Garum je verovatno najsličniji današnjem ribljem sosu(fish sauce) koji se puno koristi u vijetnamskoj i uopšte kuhinjama jugoistočne Azije (u Mjanmaru, Kambodži, Kini, Indoneziji, Laosu, Maleziji, na Filipinima, Tajvanu, Tajlandu).

Zanimljivo je da vorčester sos sadrži neke elemente garuma, fermentisane inćune, a ima i podataka da je originalni kečap bio riblji sos bez paradajza i šećera.

Preformulisani garum

Zahvaljujući Reneu Redžepiju, danskom šefu i suvlasniku poznatog restorana Noma koji ima tri Mišlenove zvezdice, garum se vraća u nekim novim oblicima. On pravi razne verzije garuma, jedna od njih je veganska i nastaje fermentisanjem blago dimljenih pečuraka, a druga nastaje fermentisanjem belanaca; za fermentaciju se koristi kodži pirinač, odnosno pirinač kojem je prethodno dodata jestiva gljivica kodži – Aspergillus oryzae (ona sadrži enzime koji razlažu ugljene hidrate i proteine u pirinču).

Ideja je da se ovi sosovi prave ne samo od lokalnih proizvoda, već i od onih koji su autohtoni. Udaljavajući se od klasičnog garuma, Rene Redžepi i njegov Noma tim ima mnoštvo ideja za te neobične jake sosove koji će se naći na menijima finih restorana, ali i domaćinstava, dodajući potpuno nove ukuse jelima.

Fermetacija u Nomi i na njihovom gazdinstvu je u toku i začini će uskoro moći da se naručuju onlajn.