Kad god smo u sosu – mi smo i u testu

Verovali smo da je posezanje za testom u kriznim vremenima ekskluzivno naš, balkanski specijalitet. Ali ovoga puta, izgleda, to nije endemska, već globalna pojava. Ceo svet mesi

Jedna od zabluda u vreme pandemije ubrzano se ruši pred našim očima. Verovali smo da je posezanje za testom u kriznim vremenima ekskluzivno naš, balkanski specijalitet. I tačno, pošto smo pokupili gotovo svo brašno i sav kvasac iz samoposluga, sigurno je da se sad po kućama uveliko zakuvava, narasta i razvlači. Tačno je, otresli smo prašinu sa recepata za šašavo testo, pogače i kiflice, inovirali smo porodičnu zaostavštinu i pretražili sve kuvarske sajtove.

Negde duboko u svima nama zapisano je da istucano seme žitarica pomešano sa vodom garantuje preživljavanje

Ali ovoga puta, izgleda, to nije endemska, već globalna pojava (kao uostalom i tankovanje toalet-papira). Francuzi nežno pokrivaju svoje bagete tek izvađene iz rerne, Italijani pevaju da im testo za picu bolje naraste, a slično, mada neočekivano, ponašaju se i Amerikanci. Već decenijama, kod njih naročito poslednjih decenija, postojale su samo tri opcije ishrane: jesti napolju, pokupiti gotovu hranu, ili u mikrotalasnoj otopiti i zapeći nešto zamrznuto.

Njujorška vekna iz izolacije

Danas, međutim, uz vesti o divljanju nevidljivog neprijatelja, stižu i iskustva Njujorčana u borbi sa pritiskom na koji nisu navikli. Aleksandar Marvar u Njujork tajmsu piše da sad kad su porodice zatvorene u svojim domovima, jedno je sigurno –„Amerikanci mese testo”. On navodi iskustvo gospođe Keli koja i dalje radi, ali kad je došla kući, osetila se pod tolikim pritiskom da je poželela nešto „toplo i zlatasto”. Od onoga što je imala u kući, napravila je banana hleb, adaptirajući recept za tradicionalni američki hleb sa bundevom. Keli kaže da je u toj vekni osetila „snagu dobra u nesigurnim vremenima”. Kad je fotografiju svoje rukotvorine postavila na Tviter, nije ni slutila da će je zasuti slike sveže ispečene hrane. Njeni sugrađani objavljuju recepte za karantin-keks i veknu iz izolacije. Pokupovali su brašno i kvasac iz svojih samoposluga koliko i mi iz svojih.

Odavno je poznato terapeutsko dejstvo mešenja prstima

Odavno je poznato terapeutsko dejstvo mešenja prstima (hleba, gline, plastelina), koje ima duboke korene u našoj opšteljudskoj istoriji. Istoričari kažu da je homo sapiens mogao da krene na širenje po svetu tek kad je naučio da proizvodi i koristi žitarice. Dugotrajnost zrna žitarica omogućila mu je da ne zavisi samo od neizvesnog ulova. Negde duboko u svima nama zapisano je da istucano seme žitarica pomešano sa vodom garantuje preživljavanje.

Prvi zapis o pečenom hlebu potiče iz Egipta, iz 2000. godine pre naše ere. Koristili su ga i stari Grci, a jedna pogača, ispečena neposredno pred erupciju vulkana, neokrnjena i konzervirana lavom čuva se u muzeju Pompeje i Herkulanuma.

Istoričari kažu da je homo sapiens mogao da krene na širenje po svetu tek kad je naučio da proizvodi i koristi žitarice

Od majadžija do biblioteke startera

Dok jevrejska tradicija, kao i jevanđelja, pominju beskvasne hlebove, naučnici misle da je narastanje testa postojalo još u starom Egiptu. Kvasac kakav danas poznajemo potiče iz sredine 19. veka, a u obliku tableta počeo je da se proizvodi za vreme Drugog svetskog rata za potreba američke vojske. Tek posle Drugog svetskog rata počela je industrijska proizvodnja hleba.

Kvasac kakav danas poznajemo potiče iz sredine 19. veka, a u obliku tableta počeo je da se proizvodi za vreme Drugog svetskog rata za potreba američke vojske

U Srbiji u 19. veku postojale su majadžije, zanatlije koje su proizvodile maju za testo. Maja, ili ono što danas zovemo starter ili predtesto, zapravo sadrži bakterije mlečne kiseline, koje dovode do procesa fermentacije. U različitim nacionalnim kuhinjama maja se pravila od različitih sastojaka, od kuvanog hmelja, crnog luka, ječma, nauta. Belgijanac Karl De Smed otvorio je biblioteku startera ili maje za testo i do sada ima 107 vrsta iz svih krajeva sveta. Drži ih u frižiderima i hrani ih na svaka dva meseca. Jer, radi se o mikroorganizmima koji su čoveku naklonjeni i važni za opstanak, možda i više nego što je korona opasna.

Negujući testo, zagledajući ga dok narasta, prenoseći mu svoju energiju dok ga mesimo, pokrivajući ga najčistijom krpom kad se ispeče, mi, izgleda, obavljamo drevni ritual kojim dozivamo u pomoć svoje prijatelje iz sveta mikroorganizama. Možda je pomama za mešenjem ohrabrujući znak da čovečanstvo ipak nije izgubilo svaku vezu sa svojom prirodom.

U Srbiji u 19. veku postojale su majadžije, zanatlije koje su proizvodile maju za testo