Geografska otkrića za gurmane plus šesti ukus za gurmane

Globalizacija je uticala da se izmešaju ukusi sa raznih meridijana, a saznali smo i da postoji „šesti ukus” umami – kiseo, slankast, sladak, gorak

Tokom života naučimo koja hrana i koje kombinacije se dobro slažu, komplementarne su i idu dobro zajedno, kao paradajz i beli luk, grašak i šargarepa, ulje i sirće, šnicle i krompir-pire, kremenadle i podvarak.

Ukus je nešto vrlo kompleksno i do sada je kod nas identifikovano šest ukusa koje možemo da osetimo – slano, slatko, kiselo, masno, gorko i umami, koji čini hranu slanom, kompleksnom i ukusnom.

Znamo da određeni sosovi dobro idu uz meso, kao paradajz ili bešamel. U stvari, spajanje ukusa je umeće da se oni izbalansiraju. Ali ima i kombinacija o kojima nikada nismo razmišljali, jer smo od malih nogu „programirani” za određene ukuse.

Luk i jabuke savršen par

Pomorandža je, na primer, odlična u salatama, dobro ide sa maslinama, spanaćem ili komoračem. Slatka pomorandža dobro se slaže sa soja sosom koji ima umami ukus. Luk i jabuke su nam možda nespojivi, međutim, propržen luk i slatke jabuke idu odlično preko sojinog sira ili mesa.

Ima kombinacija hrane o kojima nikada nismo razmišljali, jer smo od malih nogu „programirani” za određene ukuse

Balzamik sirće sa izgnječenim jagodama je fantastičan preliv za salatu. Kada se sprema kari sa povrćem ili mesom, može se dodati banana, pa čak i čokolada. Neobičan, ali veoma ukusan par su čokolada i cvekla, koja može dodati i prirodnu boju desertima.

U želji za raskošnim avanturističkim iskustvom sa hranom, ljudi širom sveta sve više traže nove, prirodne i uzbudljive ukuse, a naravno, industrija se trudi da odgovori iznenađujućim kombinacijama.

Globalizacija i putovanja uticali su da se ukusi sa raznih meridijana izmešaju. Tako se italijanska jela sele u Kinu, dok je hrana inspirisana Indijom omiljena u Evropi. Začini, trave, voće i povrće iz celog sveta stižu i u najudaljenije kutke planete. Inspiracija za nove ukuse traži se u japanskoj, korejskoj, filipinskoj, afričkoj ili srednjoazijskoj kuhinji, a jelima se rado dodaju ljuti začini kao što su čili, đumbir, senf, paprika i razne trave.

Spajanje ukusa je umeće da se oni izbalansiraju

Posebno raste interesovanje za „šestim ukusom” – umamijem, koji se definiše kao kiseo, slankast, sladak, gorak, a potiče iz paradajza, pečurki i celera, mesa, sireva, karamelizovane hrane, hrane pripremane na visokim temperaturama.

Umami je prvi označio japanski naučnik koji je otkrio da određena hrana ima viši nivo glutamata, amino-kiseline koja se prirodno može naći u hrani. Naučnici su nedavno otkrili i receptor za umami, a smatraju da se razvio upravo da bi nam omogućio vrhunsko uživanje u hrani bogatoj ovom amino-kiselinom koja daje pun ukus.

Humano mleko je bogato glutamatom. Umami je uglavnom prisutan u azijskoj kuhinji. Dodavanjem „tuđih” začina tradicionalnim jelima nastala je fusion cuisine – spajanje kuhinja.

Egzotični crni-beli luk doprinosi slatkom, zemljastom ukusu hrane, a ima konzistenciju urme

Orijentalni uticaji

Novi doživljaj hrane je podstrek šefovima kuhinja koji sada sve ređe pripremaju klasična italijanska ili francuska jela, već ih obogaćuju novim ukusima, kreirajući sasvim nove kombinacije. Meso služe sa slanim, začinjenim prelivima, voćnim sosovima, prelivima sa medom, a dodaju i specifične ukuse poput halapeno papričica.

Turska i libanska kuhinja imaju jak uticaj na mnoštvo drugih nacionalnih kuhinja, pa je tako, na primer, postao veoma poznat namaz od crvene paprike i oraha. Takođe, mešaju se meksička i azijska hrana, francuska kuhinja sa skandinavskim ukusima, kantonska sa peruanskom, južnoamerička sa japanskom.

Među slanim jelima zanimljiva kombinacija je granita od začinjenog paradajza, šargarepa iz turšije, semenke lotosa i bosiljka, kao i egzotični crni-beli luk koji doprinosi slatkom, zemljastom ukusu hrane, a ima konzistenciju urme.

U desertima se sve više kombinuju slatki i slani ukusi, pa možemo da probamo slani karamel ili čokolade s dodatkom soli. Tu su i ukusi krema brulea ili čokoladnog fondanta, koji se dodaju u čokolade i predstavljaju ekskluzivne slatkiše. Među novim slankastim desertima su makaroni od tartufa. Novitet su funkcionalne čokolade, na primer, sa dodatkom proteina, ali i ukusima koji ih maskiraju.

I sladoledi prolaze kroz razne transformacije, a veliki hit je onaj sa ukusom crnog bibera

U trendu je, takođe, mača, japanski zeleni čaj koji ima travkast, gorkast ukus, a koristi se u desertima i pićima. Malina postaje izuzetno popularna u slatkišima, jer im daje oštar ukus sa slatkastim cvetnim notama i ružičastu boju.

Osim ukusa, bitna je i tekstura koja može da varira i utiče da hrana bude neodoljiva, poput putera od kikirikija sa čokoladom ili medom, putera od badema sa čokoladom ili, pak, makadamija orasa sa belom čokoladom.

I sladoledi prolaze kroz razne transformacije, o čemu smo već pisali, ali sada se pojavio jedan potpuno neverovatan – sa ukusom crnog bibera.

PROBAJTE RECEPTE

Rozbif sa sosom od šumskog voća

4,5h ukupno sa pečenjem. Sos 30min.

Desert od cvekle i bele čokolade

Vreme za kuvanje cvekle, zavisiće od cvekle.