Falafel – recept za ukusni i hrskavi domaći falafel
Falafel, posne ćuftice orijentalnog ukusa, danas širom sveta jedu kao „brzu” hranu ili hranu „za poneti”, obožavaju ih vegani, a ima ih i u Beogradu u sve većem broju restorana. Ali, zapravo, šta je falafel?
Najjednostavnije ga je opisati kao ćuftice, koje su okolo zlatnobraon i hrskave, a u sredini zelene i mirišljave. Jede se uz sosove i povrće. Dobar je izbor za dane posta jer se pravi od leblebija, koje su bogate belančevinama i kalcijumom koliko i meso. Može da se pravi i od boba i tada se zove tameja.
Svojim nacionalnim jelom smatraju ga gotovo svi narodi Bliskog istoka. Najviše se oko toga kako se pravi falafel spore Jevreji i Arapi. Pominje se u Bibliji, ali izgleda da je još pre biblijskih vremena postojao u Indiji.
Ipak, falafel kakav danas znamo potiče iz Egipta, gde se prvobitno pravio od boba, a danas se pravi i od boba i od leblebija. Najverovatnije da su ga izumeli i usavršili Kopti, egipatski hrišćani koji, kao i drugi pravoslavni narodi, praktikuju post tokom više od 200 dana godišnje. Falafel je idealna zamena za meso, a pritom je vrlo jeftin.
Falafel se servira kao sendvič, meze, ili deo glavnog obroka, uz grilovano povrće, salate, turšiju, krompir, hleb, uz sosove i humus.
Originalni falafel – recept
Najbolji recept za falafel podrazumeva da se masa pravi od leblebija (ili kombinacije leblebija i boba) koje su natapane u vodi i potom blendirane. Samo tako se dobijaju falafeli koji su unutra rastresiti, a spolja hrskavi. Danas se van Bliskog istoka sve češće koriste leblebije iz konzerve ili kuvane leblebije, što je lakše za pripremu, ali će u tom slučaju unutrašnjost falafela biti priično nabijena. Ovde vam predlažemo originalni recept za falafel.
Sastojci:
- 250 g suvih leblebija (ili 125 g leblebija i 125 g boba)
- 1 kašika sode bikarbone ili praška za pecivo
- 1 glavica crnog luka
- 4 čena belog luka
- 12 strukova svežeg korijandera (od njega potiče karakterističan miris falafela)
- 10 strukova peršuna
- 6 strukova mirođije (ako ne možete da nađete svež korijander ili ne volite mirođiju, zamenite ih odgovarajućim brojem strukova peršuna, ali onda dodajte kašiku suvog korijandera, zbog mirisa i ukusa)
- 1/2 kašičice mlevenog kima
- 3 prstohvata cimeta i 3 cveta karanfilića istucana u avanu
- 1 kašičica bibera
- 1 kašičica soli
- 1 kašičica aleve paprike (može i malo ljute)
- 1 ravna kašika praška za pecivo
- dobra kašika tahini sosa ili dve kašike susama u zrnu
- ulje za prženje
Priprema:
Suve leblebije prelijte hladnom vodom, ukoju je dodata soda bikarbona, tako da voda bude 5-6 cm iznad zrna, i ostavite na sobnoj temeraturi od 12 do 24 sata (najbolje 20 sati).
Pre nego što ih ocedite, protrljajte ih u vodi između dlanova tako da se zrna taru jedno o drugo da bi se odvojilo što više opni, pa pustite da se voda smiri i opne isplivaju. Pokupite ih rupičastom kašikom ili ih pažljivo odlijte sa vodom. Ocedite i isperite leblebije. Ostavite da se prosuše ili to uradite upijajućim papirom.
Sipajte leblebije u blender. Dodajte beli luk i crni luk isečen na četvrtine. Od svežeg bilja odsecite samo tvrđe, drvenaste krajeve stabljika, a sve ostalo stavite u blender. Možete ga iseći na krupno, ali nikako ne seckajte. Dodajte suve začine i prašak za pecivo. Zatvorite blender i pustite samo dva, tri pulsa. Zatim otvorite, špatulom pokupite masu sa strane i promešajte, pa opet samo kratko uključite blender.
Ovo ponavljajte dok se masa ne izjednači i ne dobije ravnomernu zelenu boju. Imajte na umu da ne treba da se pretvori u pastu. Treba da liči na griz, da se osete sitna zrnca. Znaćete da je dobro kad grudvicu mase stisnete u šaci i ona dobije čvrst oblik, ali vam dlan ostane vlažan.
Sada masu stavite u frižider na sat vremena da se ukusi sjedine.
Masi na kraju po želji možete dodati kašiku tahini paste (paste od susama) ili dve kašike susamovog semena, pa izmešati kašikom. Neki smatraju da je prašak za pecivo bolje dodati sada, nego pre hlađenja.
Prženje falafela:
Masu koju ste izvadili iz frižidera podelite na 16 loptica, pa svaku dobro uvaljajte između ovlaženih dlanova i onda malo spljeskajte, da liče na deblje pljeskavice. Ovaj oblik ćete lakše pržiti nego loptice.
U sud za prženje treba da sipate toliko ulja da kad spustite falafel, on može ceo da potone.
Falafele spuštajte tek kad je ulje dobro zagrejano, ali ih pržite na srednjoj, a ne na najjačoj vatri. Nemojte spuštati falafele suviše blizu jer nećete moći da ih okrenete. Tokom prženja svaki malo pomerite da se ne zalepi. Prže se 2-3 minuta sa jedne strane, pa se okrenu na još toliko sa druge strane. Treba da dobiju zlatnosmeđu boju.
Vadite ih, najbolje rupičastom kašikom, i spuštajte na rešetku ili upijajući papir da se ocede.
Domaći falafel – saveti za pripremu kod kuće
- Falafel ćete kod kuće mnogo brže pripremiti od leblebija iz konzerve. Samo ih izvadite i ocedite. Ali pošto su vlažne, originalnom receptu dodajte kašiku, dve brašna. I ovde pazite da ih ne usitnite previše.
- Leblebije ili bob za domaći falafel možete skuvati u ekspres loncu, tako što ćete ih naliti tek da ogreznu i kuvati 5 do 8 minuta. Ipak je važno da se leblebije ocede i ohlade pre nego što ih blendirate.
- Ako leblebije kuvate u otvorenom loncu, onda to traje od 45 minuta do sat vremena i važno je da stalno tokom kuvanja skidate penu i opne. Ako prethodno u vodu dodate kašiku sode bikarbone, može biti dovoljno i dvadesetak minuta kuvanja, ali je ipak bolje da se leblebije ohlade i ocede pre blendiranja.
- Gotova masa za falafel može da se zamrzne, a možete zamrznuti i već oblikovane ćuftice. Prvo zamrznite svaku pojedinačno, pa ih onda, tako zamrznute, stavite zajedno u kesu.
- Ukoliko vam prženje u dubokom ulju izgleda nezdravo za ovako zdravu hranu, falafele možete poređati na pleh obložen papirom za pečenje. Papir prethodno poprskajte uljem, svaki falafel oblikujte malo obilnije nauljenim rukama i spuštajte na papir. Stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni i pecite od pet do sedam minuta. Zatim svaki okrenite, pa pecite još toliko.
Kako se pravi tahini sos za falafel?
Taihini sos možete kupiti gotov, a možete ga napraviti i kod kuće. Dodaje se masi za falafel ili koristi kao začin uz pržene falafele (slično kao majonez).
Priprema: 200 g susama sipajte u tiganj i na laganoj vatri zagrevajte, stalno mešajući seme, tako da vam ne potamni previše, a da se svako zrno dobro zagreje. Možete susam rasporediti ravnomerno u pleh obložen papirom za pečenje i u rerni zagrejanoj na 170 stepeni ostaviti sedam minuta.
Zatim susam sipajte u blender i blendajte nekoliko minuta dok se ne pretvori u prah. Tada dodajte 4 dobre kašike ulja i blendajte ponovo dok ne dobijete sos. Možete koristiti suncokretovo, ulje od koštica grožđa, od lešnika, susamovo ulje ili bilo koje drugo ulje koje nema suviše jak sopstveni ukus. Mnogi smatraju da maslinovo ulje previše nadvlada susam u tahiniju.
Sos sipajte u teglicu i držite u frižideru. Trajaće nekoliko nedelja.
Kako se služi falafel?
Kao sendvič: Od 3-4 falafela i somuna, tortilje ili pita hleba možete dobiti ukusan sendvič dopunjen seckanim svežim povrćem, kiselim krastavčićima i drugim povrćem iz turšije, što naročito vole u Turskoj, a sendvič još možete obogatiti humusom, tahini sosom i drugim sosovima i začinima.
Kao meze ili glavni obrok: Gotovi falafeli služe se kao glavni obrok na tanjiru ili kao meze na velikom ovalu, uz dodatak salata, prženog patlidžana, raznih vrsta hleba, čipsa, humusa i sosova u koje se ćuftice umaču.
Dok je tahini preliv, humus je prilog uz falafel. Humus se pravi od dobro ukuvanih i izblendiranih leblebija, uz dodatak tahini paste, maslinovog ulja, limunovog soka i začina. Uptrebom različitih začina dobićete različite ukuse humusa.
Izmešajte tri kašike kisele pavlake, dve kašike jogurta, par kapi limunovog soka, jednu malu kašika usitnjenog svežeg peršuna, prstohvat soli, prstohvat bibera, pa falafel umačite u taj sos.
U tri kašike tahini sosa dodajte malo soli i sok od jednog limuna pa brzo mešajte. Počeće da se zgušnjava, pa zato dodajte dve-tri kašike tople vode. Na kraju malo zaljutite.