Žena proba hranu

Da li osećate umami – peti ukus koji je nauka priznala?

Nauka ga prepoznaje a da li vi osećate umami?

Osnovnim ukusima, slanom, slatkom, gorkom i kiselom, pridružen je umami – prepoznat je 1990. godine, ali su receptori otkriveni tek 2006.

U trenutku kada sam završavao Medicinski fakultet postojalo je samo četiri ukusa, a danas, kada predajem fiziologiju, ima ih pet. Iako to nije baš lako objasniti, osnovnim ukusima, slanom, slatkom, gorkom i kiselom, pridružen je umami. Ukus je prepoznat 1990. godine, ali su receptori otkriveni tek 2006.

Smatran štetnim, a on sve suprotno

Iako ukus nije bio potpuno nepoznat, smatralo se da predstavlja pomešan ukus dve komponente i zato nije smatran osnovnim. I ne samo to – sve do otkrića ukusnih pupoljaka za umami na jeziku, smatran je štetnim, jer je dovođen u vezu sa mononatrijum-glutamatom (MSG), koji se tako često koristi u azijskoj kuhinji. Iako nam je većinu začina doneo Marko Polo iz Azije, izgleda da nije prepoznao umami ili tada nije bilo MSG-a.

Umami predstavlja neku vrstu signala telu da smo konzumirali proteine

Verovatno zbog neupotrebljavanja, MSG je postepeno ušao u svetsku kuhinju, uz mnogo osporavanja.

Smatralo se da izaziva muku, nelagodu, glavobolju, lupanje srca, pa su se ljudi u nekim zapadnim zemljama otvoreno bunili protiv kineske kuhinje i čak izmislili naziv za nelagodnosti koje su imali – sindrom kineskih restorana (engl. Chinese restaurant syndrome).

Da biste osetili umami, koristite namirnice kao što su morski plodovi, meso, stari sirevi, morske alge, hrana od soje, pečurke, paradajz

Kao i uvek, nauka je razrešila problem tako što je prvo pokazala ljudima da je MSG samo mešavina soli koju svakodnevno upotrebljavamo i glutamata, jedne od amino-kiselina koja je izuzetno važna i prisutna u našem organizmu. Glutamat, sem uticaja na varenje i imunosistem, predstavlja jedan od transmitera u mozgu. Inače se nalazi u siru, pečurkama i paradajzu. I tako smo od opasne supstance koja je bila okrivljena za različita oboljenja, uključujući i Alchajmerovu bolest i razne kardiovaskularne poremećaje, došli do prepoznavanja petog ukusa.

Ukus koji mami

Inače, umami na japanskom znači „suština ukusa”, a njegov ukus se često opisuje kao mesnat i slan, kao onaj koji najbolje produbljuje ukus. Umami predstavlja neku vrsta signala telu da smo konzumirali proteine. Kada osećamo umami, pokreće se lučenje pljuvačke i digestivnih sokova, koji olakšavaju nesmetano varenje proteina. A poistovećivanje umami ukusa sa MSG-om je tačno utoliko što umami najbolje osećamo kada je jelu dodat MSG. Međutim, da biste osetili umami ne morate da koristite MSG, već možete češće da koristite neke namirnice sa visokim sadržajem umami jedinjenja kao što su morski plodovi, meso, stari sirevi, morske alge, hrana od soje, pečurke, paradajz, kimči, zeleni čaj i mnoge druge. Suštinski, sa MSG začinom možete da zapamtite ukus, a onda možete da svojoj ishrani dodate umamijem bogate namirnice da biste iskoristili njihov ukus i zdravstvene prednosti.

Umami deluje povoljno na naše kardiovaskularno zdravlje, jer može da utiče na smanjenje kuhinjske soli

  Marko Polo

A ukoliko poželite da koristite začin, onda kao i kod ostalih začina – više ne znači bolje. Mnogo ljudi, kao i ostale začine, ni umami ne podnosi u većim količinama.

Umami ne samo da obogaćuje našu ishranu, već deluje povoljno na naše kardiovaskularno zdravlje, jer može da utiče na smanjenje kuhinjske soli. Svetska zdravstvena organizacija postavila je cilj da se smanji prosečan unos soli za 30 odsto. Upotreba mononatrijum-glutamata, ili MSG-a, glavne komponente umami začina, može biti način za smanjenje sadržaja natrijuma bez žrtvovanja ukusa.

Konačno, umami na našem jeziku ima dodatno značenje jer „baš mami”. Meni, kao velikom ljubitelju ljutog, ostaje da čekam da i ljuto proglase osnovnim ukusom, a dotle ću pokušati da eksperimentišem sa umamijem.