Da li je ljuto loše za naše zdravlje?

Nije, ali hajde da idemo redom.

Po ko zna koji put čuo sam pitanje vezano za ljuto, verovatno zato što me ljudi nerado gledaju dok jedem jako ljuto. Iako mi se čini da je odgovor jednostavan, pogledao sam literaturu i shvatio da postoji nekoliko nivoa nerazumevanja.

Tako, na primer, većina svrstava osećaj ljutog u jedno od čula ukusa, što nije tačno.

Ljudi osećaju samo pet čula ukusa: slano, slatko, gorko, kiselo i umami. Sve ostalo što osećamo je kombinacija reakcije nekoliko receptora – za temperaturu, bol i ukus. Tako, kada jedemo ljuto, prvo što osećamo je toplota, jer termoreceptori (TRPR1) u ustima varaju mozak i kažu da jedemo nešto vrelo.

I zbog toga, kada je nešto jako ljuto, mi se znojimo, suze nam oči, postajemo crveni u licu, i u ustima nam gori. Problem je u kapsaicinu – supstanci koja je odgovorna za efekte koje osećamo kada jedemo ljuto.

Može se reći da je sreća što isti receptori ne postoje u istoj količini u celom digestivnom traktu, tako da osećaj pečenja imamo u ustima i prilikom pražnjenja, ali ne i tokom varenja. Naravno, kada je nešto izuzetno ljuto, moguće je da dođe do oštećenja sluznice usta, muke, povraćanja, čak i gubitka svesti.

To se može videti na takmičenjima u jedenju ljutog, koje često možemo videti na zabavnim video-snimcima na društvenim mrežama.

Negativni efekti ljutog

Zato je možda važno da pre nego što kažemo zašto je ljuto dobro, navedemo ono zbog čega nije. Naime, TRPR1 se nalaze duž celog digestivnog trakta, pa zato neki ljudi imaju grčeve u stomaku, gorušicu, i nelagodnost kada jedu ljuto. Zbog toga, može da dođe do oslobađanja više vode u crevima,ali i do proliva. Međutim, osećaj pečenja pri defekaciji za mnoge je ono što ih najviše uznemiruje, jer sličan broj termoreceptora imamo na početku i na kraju digestivnog trakta. Dobra vest je to što ljudi mogu da se naviknu na ljuto ako pomalo povećaju količinu i ljutinu hrane koju unose, tzv. proces desenzibilizacije. U prevodu, ako odlučite, dodajte tabasko ili halapenjo (jalapeño) vašem jelu, i vremenom ćete biti manje osetljivi na ljuto. I naravno, da ne zaboravim, kada god radite s ljutim začinima, pažljivo radite s rukama, jer čili s prstiju može da iritira kožu i sluznice oka i nosa.

Skovili – jedinice ljutine

Logično pitanje je – zašto ljudi jedu ljuto? Objašnjenje, kao i u drugim stvarima koje nam čine zadovoljstvo, jeste oslobađanje dopamina i endorfina, hormona sreće koji dovode do euforije. Naravno, to zavisi od tolerancije koja se meri u skovilima, jedinicama ljutine.

Logično je da neko ko jedva podnosi halapenjo neće moći da toleriše ljutinu najljućih paprika, kao što su trinidad moruga ili karolina riper koji su ljuti onoliko koliko i peper sprej koji se koristi u samoodbrani.

U svakom slučaju, ako znamo da tabasko ima oko 3.500 skovila, onda možete da zamislite koliko je ljut habanero koji može da ima do 350.000 skovila, ili sto puta više, ili najljuće paprike kao što je moruga koje imaju dva miliona skovila.

Ljuto je dobro za organizam

Čini se da je, kao i uvek, najvažnije pitanje – da li je ljuto korisno za organizam? Tako, u jednoj studiji sa preko 16.000 ispitanika kažu da je mortalitet manji za 12 odsto kod onih koji su jeli ljuto. (1)

Mnoge laboratorije su izvestile da kapsaicin poseduje hemopreventivne i hemoterapeutske efekte, a nekoliko studija in vivo na modelima glodara podržava antitumorogeno delovanje kapsaicina. Predloženi antikancerogeni mehanizmi kapsaicina uključuju povećanje zaustavljanja ćelijskog ciklusa i apoptozu, ali tačni ćelijski mehanizmi još uvek nisu u potpunosti shvaćeni. (2)

Prema nekim naučnicima, kapsaicin dovodi do porasta adiponektina koji je značajan u regulaciji insulina, jer prevenira insulinsku rezistenciju i samim tim utiče na dijabetes, ali i na gojaznost. (3)

Pored toga, pokazano je da kapsaicin može da zaustavi rast nekih bakterija, kao na primer stafilokoka. (4)

Ako se tome doda da ljuta hrana može da utiče na krvni pritisak (5), onda se postavlja pitanje zašto se o ljutim začinima više ne govori.

Ljuta hrana potiče iz praistorije

S druge strane, istraživači koji se bave proučavanjem istorije pronašli su ljute začine u naslagama karbonizovane hrane na praistorijskoj grnčariji iz zapadnog Baltika koji datiraju od 6100 godina pre nove ere do 5750 godina pre nove ere.

Na osnovu poređenja sa preko 120 evropskih i azijskih vrsta, zapažanja su ukazala na seme gorčice i belog luka. Dokazi upućuju na mnogo veće začinjavanje namirnicama i osporavaju gledište da su biljke iskorišćavali lovci-sakupljači i rani poljoprivrednici isključivo zbog energetskih potreba, a ne zbog ukusa. (6)

Ne treba da se ljutimo ako ne jedemo najljuće na svetu

Konačno, ako pođemo od pretpostavke da se ljuta hrana više jede na svetu nego ona koja to nije, onda možemo samo da se pitamo zašto se više ljudi ne odluči da proba.

Najveće kuhinje, kao što su meksička, indijska, indonežanska, tajlandska, kineska, svoja najbolja jela spremaju kao ljuta.

Mnoge evropske autentične kuhinje bez ljutog ne mogu, kao na primer mađarska, turska, pa čak i francuska, jer nije uvek u pitanju kapsaicin već izotiocijanat koji se nalazi u senfu, vasabiju (japanski senf) i renu, koji takođe pokreće TRPR1 receptor, kao i kapsaicin. Kada bi nekog kod nas pitali, verovatno bi dobili odgovor da je naša kuhinja ljuta.

Međutim, često obavezne ljute papričice, vrlo prosečan senf, domaći ren, nisu ni približno ljuti kao paprike iz raznih delova sveta, ili senf iz Francuske, vasabi iz Japana ili ren iz Nemačke.

Iako opet imamo utisak da smo među najboljima u svetu po pitanju ljutih jela, izgleda da možemo samo da se ljutimo, jer smo daleko od onih koji jednu najljuće.

Izvori:

1. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0169876
2. https://ar.iiarjournals.org/content/36/3/837.long
3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24941669/
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22427935/
5. https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/HYPERTENSIONAHA.117.09950
6. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371%2Fjournal.pone.0070583