Budućnost mesa – od jedne ćelije do ukusnog stejka

Do 2040. godine, prema nekim predviđanjima, trećina mesa poticaće iz laboratorija. Večitu dilemu – plećka ili but – možda će razrešiti nov način proizvodnje mesa koji je, čini se, etički i ekološki superioran

U budućnosti, s povećanjem broja ljudi na planeti, biće potrebno više mesa, pa postoje razni novi pristupi za njegovu proizvodnju koji će, između ostalog, biti povoljniji i za eko-sistem. Zbog toga se eksperimentiše sa gajenjem mesa u laboratorijama, iz matičnih ćelija, što nije isto kao proizvodnja mesa od biljnih sastojaka kompanija Beyond Meat ili Impossible Foods.

Napredak nauke omogućio je da se iz matičnih ćelija životinja u bioreaktorima uzgaja tkivo mesa, bez gajenja i ubijanja životinja. Inače, za hranu se trenutno svakog dana koristi 130 miliona pilića i četiri miliona svinja.

Skupa piletina

Veliku promenu u mesnoj industriji predstavlja odluka regulatornog tela u Singapuru da odobri korišćenje takvog mesa za ishranu u jednom restoranu.

Degustacije mesa proizvedenog u laboratoriji pokazale su da je ukus nepromenjen, dok je nutritivna vrednost ista ili se čak može poboljšati

Naime, Chicken bites – komadići piletine koje je proizvela laboratorija kompanije Eat Just iz San Franciska, prošli su bezbednosni test kod Singapurske agencije za hranu i služe se u jednom singapurskom restoranu.

Ćelije mesa u Eat Just kompaniji gaje se u bioreaktorima zapremine 1.200 litara, pa je trenutno proizvodnja limitirana i prodaja ograničena na jedan restoran. Zbog male količine koja se sada proizvodi, cena je značajno viša od cene obične piletine i to će verovatno biti tako dok se proizvodnja ne proširi.

Prema istraživanju firme Barclays, tržište za alternativna mesa u sledećoj dekadi može dostići vrednost od 140 milijardi dolara, što čini 10 odsto globalne mesne industrije.

Dizajnirano meso

Trenutno, desetine firmi razvijaju gajenje piletine, govedine i svinjetine iz matičnih ćelija. Takvo meso je čistije, ne upotrebljavaju se antibiotici, vakcine, drugi lekovi, a nema ni problema sa bolestima životinja. Takođe, ne dolazi do kontaminacije bakterijama, kao što su salmonela ili ešerihija koli.

Bioreaktor veličine frižidera za 14 dana može da proizvede pola tone mesa, a za uzgajanje goveda, koja bi dala sličnu količinu, potrebno je godinu dana

Meso gajeno iz ćelija može se dizajnirati tako da sadrži više proteina, esencijalnih amino-kiselina i vitamina, a da se smanji količina zasićenih masnih kiselina. Ova in vitro, laboratorijska proizvodnja, naziva se još i celularna poljoprivreda.

Ćelije koje se koriste za otpočinjanje procesa pravljenja mesa potiču iz banke životinjskih matičnih ćelija, uzimaju se iz životinja biopsijom, a zatim u reaktorima razvijaju u masu ćelija, odnosno tkiva. Hranljive materije koje se ubacuju u bioreaktore uglavnom potiču iz biljaka. Koriste se tehnike za uzgajanje matičnih ćelija, slično kao i u regenerativnoj medicini.

Veliku promenu u mesnoj industriji predstavlja odluka regulatornog tela Singapura da za ishranu ljudi odobri meso iz matičnih ćelija životinja

Degustacije ovako proizvedenog mesa pokazale su da je ukus nepromenjen, kao i da je tekstura slična, što je najteže postići.

Nutritivna vrednost laboratorijski odgajene piletine, na primer, ista je kao i konvencionalne ili se čak može poboljšati.

Da bismo dobili teksturu, dobar ukus i aromu stejka odgajaju se tri vrste ćelija – glatke mišićne, endotelijalne i satelitske. Ako se koristi bioreaktor veličine frižidera, za 14 dana može da se proizvede pola tone mesa, dok je za uzgajanje goveda, koja bi dala sličnu količinu mesa, potrebno od 12 do 18 meseci.

Sklonosti potrošača – najveći izazov

Predviđa se da će do 2040. godine oko 35 odsto mesa poticati iz laboratorija. Naravno, to će biti komadi mesa, nećemo baš moći da izaberemo između plećke ili buta. S druge strane, pretpostavlja se da će kobasice i hamburgeri verovatno biti od biljnih proizvoda.

Napredak nauke omogućio je da se iz matičnih ćelija životinja u bioreaktorima uzgaja meso

Ako bi se meso gajilo u laboratorijama, moglo bi da se smanji korišćenje energije za 45 odsto, zemljišta za 99 odsto, vode za 96 odsto, smanjilo bi se neetičko tretiranje životinja, kao i negativni uticaji na efekat staklene bašte.

Samo uzimanjem nekoliko ćelija pronađen je način za uzgajanje ogromnih količina mesa, na način koji je etički i ekološki superioran, ali za sada skup.

Budući izazovi su odobrenja za korišćenje ove vrste uzgajenog mesa u drugim zemljama i bioreaktori koji bi trebalo da budu kapaciteta od deset do pedeset hiljada litara ili veći. A jedan od glavnih izazova je i da li bi ljudi bili zainteresovani za takvu vrstu mesa.

SuperMeat kompanija iz Izraela započela je besplatnu degustaciju piletine proizvedene kulturom tkiva u laboratorijama. Druge kompanije koje se bave ovom vrstom proizvodnje su: Memphis Meats, Mosa Meat i Aleph farms. Inače, Tyson i Cargill su dve najveće svetske kompanije za proizvodnju konvencionalnog mesa i danas imaju udela u laboratorijama Memphis Meats.