Briselski bibliotekar kiselog testa
Njegova misija je da na jednom mestu sačuva istoriju kiselog testa; u njemu leži tajna hrskavog i šupljikavog hleba, a najvažniji sastojak je – vreme
Bibliotekar kiselog testa nije naslov nekog fantastičnog romana. To je zanimanje koje s punim radnim vremenom obavlja Karl de Smet u Biblioteci kiselog testa u mestu Sent Vit, stotinak kilometara udaljenom od Brisela. Biblioteka je osnovana u okviru Puratos centra za ukus hleba, sa idejom da „sačuva istoriju kiselog testa na jednom mestu”.
Umesto polica, uz zidove ove biblioteke poređani su frižideri u kojima se na temperaturi od 4 stepena Celzijusa čuvaju tegle sa uzorcima različitih vrsta startera za kiselo teso. U okviru te institucije obavljaju se i naučna istraživanja, kako bi se obezbedio opstanak različitih sojeva.
U Grčkoj prave starter od lista bosiljka, a u Mađarskoj koriste grožđe
Susret sa tajnom kiselog testa
Karl de Smet upisao se u pekarsku školu zato što ga je od detinjstva oduševljavala misterija proizvodnje hleba. Potom ga je ta ljubav vodila kroz nekoliko elitnih pekara, a po dolasku u Puratos 1994, na sve više pozicije. Međutim, ono sa čime se u Puratosu prvi put u karijeri susreo bilo je kiselo testo. „Bilo je to za mene otkrovenje. Bože moj, šta se ovo dešava, mislio sam”, seća se Karl. Nekoliko godina pre nego što je Karl došao u Puratos, oni su počeli da proizvode hleb i peciva pomoću startera za kiselo testo, umesto industrijski proizvdenog kvasca, na šta je Karl pre toga navikao.
Radi se o drevnoj tehnici kišeljenja testa pomoću startera, za koji su potrebne oko dve nedelje da bi se dobilo početno kiselo testo, koje se kasnije uz dodatak brašna, vode i soli zamesi i ostavlja da lagano raste. Ta prirodna fermentacija traje duže, traži vreme i strpljenje, ali ukus i šupljikavost krajnjeg proizvoda su neuporedivi sa industrijskom proizvodnjom. Tu je Karl de Smet shvatio da je za zaista dobar hleb najvažnije – vreme, baš kao i za vrhunska vina ili sireve.
Kompanija Puratos je 1997. počela saradnju sa Markom Gobetijem, jednim od najvećih svetskih autoriteta za kiselo testo; tada su iz 18 italijanskih pekara preuzeli njihove specifične uzorke startera i pomoću njih proizvodili hleb i pecivo.
U pekari u Bursi, u kojoj rade samo žene, starter se dobija sakupljanjem rose sa određenih biljaka, pred zoru, određenog dana u godini
Vrste koje izumiru
Kad se raščulo da Puratos sakuplja različite vrste startera, Karlu je jedan kolega ispričao da u Grčkoj prave starter od lista bosiljka, a drugi da u Mađarskoj koriste grožđe za pokretanje startera. Jednom im se obratio stari pekar koji im je ponudio svoj recept po kome se koriste leblebije. On se penzionisao, a njegova deca, koja su preuzela pekaru, nisu volela kiselkasti miris i ukus njegovog hleba. Kad je otišao na adresu te pekare da preuzme uzorak, lokal je već bio pretvoren u konfekcijsku radnju. Tada mu je postalo jasno kojom brzinom nestaje stara tradicija kiselog testa. „Dvesta pedeset generacija pekara pravilo je hleb na taj način”, kaže Karl. „Pošto te pekare danas nestaju, treba da uradimo nešto da spasemo njihove vrste kiselog testa.”
Tako je 2013, kad je Biblioteka kiselog testa otvorena, u njoj bilo sakupljeno stotinak vrsta uzoraka. Kao poklon za otvaranje, majstor pekar Erik Kajzer iz Pariza doneo je svoj uzorak startera pomoću koga se u njegovoj porodici 70 godina prave čuveni francuski bageti.
Španska reč za kiselo testo – masa madre – potvrđuje da su kroz istoriju žene bile čuvarke tajne pravljenja hleba
Rosa od koje testo narasta
Od tada, Karl de Smet u okviru svog posla bibliotekara kiselog testa, putuje na različite destinacije u potrazi za novim, neobičnim i ugroženim sojevima. Tako je sa puta po Turskoj doneo čak četiri nove tegle. Vodič mu je bio vrhunski turski tehnolog koji se bavi kiselim testom i ispituje uticaj mikroba sa ruku koje mese na krajnji proizvod. On je Karla odveo u pekaru u Bursi u kojoj rade samo žene. One su recept za svoj starter nasledile od svojih majki i baba, a dobijaju ga tako što sakupljaju rosu sa određenih biljaka, pred zoru, određenog dana u godini. Tehnolog je objasnio da se tu ne radi ni o kakvom praznoverju, već o uticaju svetlosti i temperature na mikroorganizme koji se u rosi razvijaju i koji dalje, uz puno uloženog vremena, znanja i ljubavi, u kombinaciji sa brašnom i vodom, daju testo od koga tri generacije žena iz te porodice u zidanoj peći peku okrugle hlebove rumene hrskave kore.
Iako žene ne čine većinu pekara u svetu, Karl ukazuje da španska reč za kiselo testo – masa madre – potvrđuje da su kroz istoriju žene bile čuvarke tajne pravljenja hleba. U Španiji je doskora postojao običaj da tegla sa starterom za kiselo testo bude obavezan deo devojačkog miraza.
Pečenje kiselog testa ispred muzeja u Luksemburgu
U potrazi za ugroženim i malo poznatim sojevima, Karl se peo na planinu Klondajk, istraživao gde se i kako pravio najukusniji hleb u Rimskom carstvu, u Americi otkrio petnaestak zanimljivih eksponata za biblioteku, a posetio je i najstariju pekaru u Japanu.
Trenutno, u frižiderima biblioteke ima 128 vrsta startera iz 23 zemlje. Karl, takođe, brine i o njihovom redovnom održavanju. Na svaka dva meseca, oni se obnavljaju uz upotrebu originalnog brašna iz regije iz koje potiču. „Na taj način možemo da garantujemo da kultura mikroba kiselog testa ostaje stalna”, kaže Karl.
Trenutno, u frižiderima biblioteke ima 128 vrsta startera iz 23 zemlje
Da je shvaćena važnost biblioteke kiselog testa iz Brisela za očuvanje tradicije koju dele ama baš svi ljudi na planeti, potvrđuje i poziv koji je bibliotekaru Karlu uputio konceptualni umetnik Danijel Vagener. Tokom poslednjeg vikenda u novembru oni su ispred Muzeja moderne umetnosti u Luksemburgu demonstrirali pravljenje hleba od kiselog testa. Karl je poneo tri vrste startera za kiselo testo, koje su on i Vagener zamesili u subotu, a u nedelju su u starinskoj peći, sazidanoj ispred muzeja, za posetioce umesili i ispekli hrskave i šupljikave hlebove.