Biber – kralj začina

Zrna bibera rastu na lozici, a zrele „loptice” su tamnocrvene boje. U zavisnosti od načina prerade, do naših kuhinja stiže biber crne, bele, crvene ili zelene boje

Začini se hiljadama godina koriste da poboljšaju ukus hrane, ali i kao novac, lekovi, parfemi, boje, pa čak i kao oružje u ratu. Kralj začina je biber, iz familije Piperaceae, sa učešćem od 25 odsto u svetskoj trgovini začinima.

Biber je višegodišnja biljka sa plodovima koji rastu na lozici. Zrele „loptice” su tamnocrvene boje, prečnika pet milimetara. U zavisnosti od načina prerade, do naših kuhinja stižu zrna različite boje (i ukusa): crna, bela, crvena ili zelena.

Kako se dobija biber raznih boja

Začini se hiljadama godina koriste da poboljšaju ukus hrane, ali i kao novac, lekovi, parfemi, boje, pa čak i kao oružje u ratu

Ime biber stiglo je u srpski jezik od grčkog naziva – papar, peper, a sadašnji naziv je turcizam – od turske reči karabiber.

Biber se gaji u tropskim predelima, ali potiče iz Južne Indije gde se od pamtiveka smatra bitnim začinom. U prošlosti, brodovi sa skupocenim tovarom bibera plovili su iz Indije do Aleksandrije, odakle je kralj začina otpreman u Rim (Italiju). U antičkoj Grčkoj biber je korišćen kao novac. Danas, najveći uzgajivač i izvoznik bibera je Vijetnam, a prate ga Indija, Brazil i Indonezija.

Mleveni, sušeni i kuvani biber koristi se od antičkih vremena za dodavanje ukusa, kao i u tradicionalnoj medicini. Supstanca koja daje ljut ukus je piperin, koji se razlikuje od kapsaicina iz čilija.

Crni biber je kuvano i sušeno nezrelo zrno. Da bi se pripremio, on se blago skuva u vreloj vodi, da se očisti. Toplota, takođe, razgrađuje ćelijske zidove zrna, ubrzavajući enzimski proces koji potamnjuje plod dok se suši. Biber se nekoliko dana suši na suncu ili u mašinama. U tom procesu kožica oko semena se skuplja, tamni i pretvara u naborani crni sloj. Ljudi sa veoma osetljivim čulom mirisa kažu da spoljni omotač crnog bibera ima sastojke koji daju specifičnu aromu: limuna, drvenastih tonova i cvetnih nota. Iz osušenih zrna zatim se, lomljenjem i specifičnim procesom, može izdvojiti ulje koje se koristi u ajurvedskoj masaži i drugim tretmanima za lepotu.

Zeleni biber je sušen, nezreli plod koji se najviše koristi u tajskoj i tamilskoj kuhinji, a ima ljutkast, svež ukus. Zelena zrna brzo propadaju, ako se ne konzerviraju.

Crveni biber je zreo plod i može da se očuva u sirćetu.

Brodovi sa skupocenim tovarom bibera plovili su u prošlosti iz Indije, dok je danas najveći proizvođač i izvoznik ovog začina Vijetnam

Beli biber je seme zrelog ploda. Dobija se tako što se spoljni omotač pre ili posle sušenja uklanja, ostavljajući belo seme. Mleveni beli biber koristi se u kineskoj, tajskoj i portugalskoj kuhinji. Beli biber koristi se u sosovima svetle boje, krompir-pireu, kao zamena za crni biber koji bi „upropastio” boju jela, s tim da on ipak ima malo drugačiji ukus.

Ukus daje piperin

Da bi se dobio mirisni biber u prahu, zrna je najbolje samleti neposredno pre upotrebe. Za to se sada najčešće koristi mali mlin za biber ili pomalo arhaični avan, koji se za to koristi još od 14. veka. Biber gubi neka povoljna svojstva ako se dodaje hrani tokom termičke obrade, pa je najbolje dodati ga hrani na kraju kuvanja.

Zelena i crvena zrna bibera brzo propadaju, ako se ne konzerviraju

Upotrebom bibera, u telu se povećava nivo vitamina C, koji deluje antibiotski.

Piperin, kojem biber duguje ukus i miris, podstiče želudac da luči više hlorovodonične kiseline i samim tim olakšava i ubrzava varenje hrane. Takođe, kada pojedemo i malu količinu mlevenog bibera u hrani, možemo da se oznojimo, a to je način na koji se telo oslobađa vode i toksina. Ovaj začin čini mozak aktivnijim.

Jedna kašičica samlevenog bibera sadrži umerene količine vitamina K, gvožđa i mangana i tragove esencijalnih hranljivih sastojaka, proteina i vlakana. Pospešuje apsorpciju kurkume, beta karotena i drugih antioksidanasa koji pomažu u uklanjanju slobodnih radikala.

U tradicionalnoj medicini, za prehladu i kašalj koristi se kašičica meda pomešana sa malo mlevenog bibera. Takođe, koristi se i za inhalaciju, tako što se u vodi rastvori malo mlevenog bibera i eukaliptusovog ulja. Mirisanje bibera, kažu, može da spreči padanje u nesvest, ali sasvim sigurno izaziva kijanje.

Biber se, u svim svetskim kuhinjama, koristi kao začin koji oplemenjuje hranu

Biber se čuva u staklenim, dobro zatvorenim teglama, na suvom i hladnom mestu, a melje se neposredno pre upotrebe. Koristi se za pripremu hrane u svim svetskim kuhinjama. Uobičajeno se dodaje salatama, pastama, supama, varivima, marinadama za meso, ribu, a pravim delikatesom smatraju se deserti začinjeni biberom, poput dinje i čokolade.